Poulet ultra-juteux en papillote à la mozzarella gratinée

Pourquoi préparer ce poulet en papillote aujourd’hui ?

Le poulet en papillote associe des blancs de poulet moelleux, des fusilli crémeux et de la mozzarella fondue puis légèrement gratinée. Cette recette pour quatre personnes demande 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson, avec une cuisson fermée à 200 °C puis un passage de 5 minutes sous le gril à 220 °C.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four statique à 200 °C, puis gril à 220 °C
• Calories : environ 950 kcal par portion

La papillote ouverte contient un lit de pâtes fusilli entourant le poulet. Les pâtes sont jaune doré, striées et enrobées d’une préparation crémeuse ; le poulet reste beige clair, ferme et moelleux, tandis que la mozzarella présente une surface blanc crème avec quelques zones brun doré.

Servez directement chaque portion dans sa papillote ouverte, posée sur une planche en bois ou une assiette résistante à la chaleur. Quelques touches vertes de sauge et le poivre noir restent visibles sur le dessus, sans masquer le fromage fondu.

Pourquoi cette recette de poulet en papillote fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des cuissons : les fusilli sont préparés avant d’entrer dans la papillote, le poulet cuit ensuite dans une enveloppe fermée, puis la mozzarella est ajoutée seulement avant le gratinage. Chaque phase garde ainsi une fonction distincte.

La papillote conserve une poche d’air autour du blanc de poulet. Elle doit être fermée hermétiquement, mais le papier ne doit pas être serré contre la viande. Le poulet cuit ainsi avec les aromates, tandis que les fusilli restent au centre et reçoivent la crème, le pecorino, l’oignon, les tomates cerises et la sauge.

Le gril intervient après l’ouverture des paquets. La mozzarella di bufala est alors directement exposée à la chaleur de 220 °C : elle fond, devient souple et prend une légère coloration dorée par endroits. Une papillote laissée fermée ne permettrait pas d’obtenir cette surface gratinée.

Le repos final de cinq minutes se fait papillotes ouvertes. Le jus se répartit dans la viande et le fromage reste fondu sans perdre sa souplesse. Le thermomètre demeure le repère de sécurité : la partie la plus épaisse du poulet doit atteindre 74 °C.

Quels ingrédients faut-il pour le poulet, les fusilli et la mozzarella ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La recette contient des produits laitiers : mozzarella di bufala, crème et pecorino. Le poulet cru doit rester au réfrigérateur, séparé des aliments prêts à manger ; lavez-vous les mains après l’avoir manipulé.

• 1 kg de blancs de poulet
• 350 g de pâtes fusilli
• 250 g de tomates cerises
• 6 feuilles de sauge
• 2 boules de mozzarella di bufala
• 1 oignon jaune
• 3 gousses d’ail
• 10 cl de crème
• 60 g de pecorino râpé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre noir
• 4 feuilles de papier cuisson

Les blancs de poulet constituent la partie principale de chaque papillote. L’huile d’olive, le sel, le poivre noir, l’ail et les herbes de Provence les assaisonnent uniformément avant l’emballage.

Les fusilli forment le lit de la papillote. Mélangés à l’oignon jaune, aux tomates cerises coupées en deux, à la crème, au pecorino râpé et à la sauge, ils doivent être enrobés d’une sauce crémeuse tout en conservant une texture ferme après leur cuisson dans l’eau.

La mozzarella di bufala est tranchée et répartie régulièrement sur le poulet après la cuisson fermée. Elle apporte la couche fondante et gratinée qui caractérise l’aspect final du plat.

Comment choisir le poulet, la mozzarella et les autres produits ?

Choisissez des blancs de poulet d’épaisseur régulière. Des morceaux proches en épaisseur cuisent de manière plus homogène ; le contrôle à 74 °C se fait toutefois dans la partie la plus épaisse de chaque morceau.

La mozzarella di bufala doit être égouttée et épongée si elle paraît très humide, avant d’être tranchée. La mozzarella doit couvrir la surface du poulet en tranches régulières.

Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore fermes, en suivant le temps indiqué sur leur emballage.

Les tomates cerises sont coupées en deux afin que leur chair soit directement exposée. L’oignon doit être émincé en morceaux fins et réguliers, et l’ail haché finement. Les six feuilles de sauge sont ajoutées aux pâtes.

Par quoi remplacer les ingrédients du poulet en papillote ?

La mozzarella di bufala peut être remplacée par de la scamorza. Elle fond et gratine correctement, avec une texture plus ferme ; lorsqu’elle est fumée, son goût est plus fumé.

Les blancs de poulet peuvent être remplacés par des escalopes de poulet de même épaisseur. Il faut alors ajuster la cuisson à leur épaisseur et vérifier que le centre atteint bien 74 °C.

Le papier cuisson peut être remplacé par du papier aluminium. Formez une enveloppe bien fermée et évitez le contact prolongé avec des ingrédients très acides. Dans tous les cas, les jointures doivent être placées vers le haut pour limiter les fuites.

Pour une recette de poulet sans gluten, choisissez des fusilli certifiés sans gluten. Le poulet, la mozzarella et les autres ingrédients sont naturellement sans gluten ; l’accompagnement doit lui aussi porter cette garantie si des pâtes sont servies.

Quel matériel utiliser pour cuire le poulet en papillote ?

Un four avec gril est indispensable pour réaliser les deux températures de la recette : 200 °C pour la cuisson fermée et 220 °C pour le gratinage. Le four doit avoir atteint une température stable avant d’y placer les papillotes.

• Un four avec gril, réglable à 200 °C et à 220 °C
• Quatre feuilles de papier cuisson
• Une grande casserole pour les 350 g de fusilli
• Une passoire pour égoutter les pâtes
• Un couteau et une planche à découper
• Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée

La grande casserole doit permettre aux fusilli de cuire dans une eau salée en ébullition franche. La passoire sert à les égoutter sans les laisser dans l’eau après le temps indiqué sur l’emballage.

Le couteau et la planche servent à émincer l’oignon, hacher l’ail, couper les tomates cerises et trancher la mozzarella. Utilisez une feuille de papier cuisson intacte pour chaque portion, suffisamment grande pour former une enveloppe fermée autour du lit de pâtes et du poulet.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. En parallèle, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition ; elle doit bouillir franchement avant d’accueillir les fusilli.

Émincez l’oignon jaune, hachez les trois gousses d’ail et coupez les tomates cerises en deux. Séchez ensuite les blancs de poulet jusqu’à ce que leur surface soit exempte d’humidité visible.

Préparez les quatre feuilles de papier cuisson sur le plan de travail. Gardez les jointures qui fermeront les papillotes vers le haut et prévoyez une poche d’air autour de chaque morceau de poulet plutôt qu’un emballage serré.

Égouttez et épongez la mozzarella di bufala si elle paraît très humide, puis tranchez-la. Cette préparation du fromage doit être terminée avant l’ouverture des papillotes, afin de pouvoir le répartir immédiatement avant le passage sous le gril.

Les blancs crus restent au réfrigérateur, séparés des aliments prêts à manger, jusqu’à leur manipulation. Après avoir touché le poulet, lavez-vous soigneusement les mains et nettoyez le matériel utilisé pour lui.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.