Pastéis de nata : recette portugaise facile
Pourquoi préparer des pastéis de nata aujourd’hui ?
Les pastéis de nata sont des tartelettes portugaises en pâte feuilletée, garnies d’une crème jaune lisse et caramélisée. Cette recette donne 12 pièces en 45 minutes, avec 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson à 250 °C. La chaleur forte fait gonfler et dorer la pâte tout en marquant la crème de taches brunes.
- Temps total : 45 minutes
- Portions : 12 tartelettes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 15 minutes à 250 °C, chaleur statique si possible
- Calories : 325 kcal par tartelette
Le résultat se reconnaît à ses rebords feuilletés et stratifiés, à sa surface irrégulière et croustillante et à sa crème épaisse, brillante, avec des zones de caramélisation. Servez les tartelettes individuellement, tièdes ou à température ambiante.
La recette convient aussi bien à un goûter qu’à une fin de repas. Les tartelettes sont suffisamment précises pour demander de l’ordre dans les préparations, mais chaque étape possède un signe visuel qui permet de contrôler le résultat.
Pourquoi cette recette de pastéis de nata fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois préparations qui se rejoignent au bon moment : le sirop, la base épaissie au lait et la pâte feuilletée. Le sucre est dissous dans l’eau avant d’être versé dans le lait épaissi, puis les jaunes sont ajoutés lorsque la crème a tiédi.
La farine donne à la base une tenue légère, sans la rendre compacte. Les jaunes lient et enrichissent la crème, tandis que le sirop apporte le sucre destiné à la douceur et à la caramélisation. La pâte, roulée puis découpée en tronçons, forme les couches visibles des parois.
La cuisson sur une plaque déjà très chaude est déterminante. À 250 °C, les fonds gonflent et dorent rapidement ; la crème reste brillante et se couvre de marques brun foncé. Il faut donc attendre que le four et la plaque soient réellement préchauffés avant de remplir et d’enfourner.
Quels ingrédients faut-il pour réussir les pastéis de nata ?
- 500 g de pâte feuilletée, pour les fonds et les rebords feuilletés
- 500 ml de lait entier, pour la base de la crème
- 250 g de sucre en poudre, pour sucrer et caraméliser la crème
- 125 ml d’eau, pour former le sirop
- 6 jaunes d’œufs, pour lier et enrichir la crème
- 40 g de farine de blé, pour épaissir la crème
- 1 bande de zeste de citron, pour parfumer le sirop
- 1 bâton de cannelle, pour parfumer le sirop
- 10 g de beurre, pour graisser les moules si nécessaire
La recette contient du gluten, du lait et des œufs. Utilisez des œufs propres. Les jaunes doivent être incorporés à la crème tiédie, hors du feu, puis la crème doit être suffisamment cuite et prise avant le service.
Les quantités sont prévues pour douze tartelettes. Le lait entier fournit la base indiquée, la farine assure l’épaississement et le sucre intervient à la fois dans le sirop et dans l’aspect caramélisé de la surface. Le zeste et la cannelle restent des aromates précis : ils parfument le sirop avant son incorporation.
Comment choisir la pâte, le lait et les œufs ?
Choisissez une pâte feuilletée suffisamment souple pour être roulée en rouleau serré, puis étirée dans les moules sans se déchirer. Les couches doivent rester visibles sur les parois après le travail des tronçons. Une pâte déjà trop chaude se manipule moins facilement et peut se rétracter.
Le lait entier correspond à la texture prévue pour la crème. Les jaunes doivent être séparés proprement et fouettés dans un bol avant leur incorporation. Pour le sirop, le zeste de citron se prélève en une bande et le bâton de cannelle doit pouvoir être retiré avant que le sirop rejoigne le lait.
La farine de blé doit être délayée dans du lait froid. Cette étape compte davantage que la marque du produit : le mélange doit être parfaitement lisse avant d’être ajouté au reste du lait chaud.
Par quoi remplacer les ingrédients des pastéis de nata ?
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La crème sera alors légèrement moins riche et moins onctueuse. La quantité de lait reste de 500 ml.
Pour une version sans gluten, employez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et remplacez les 40 g de farine de blé par environ 30 g de fécule de maïs. Cette adaptation concerne à la fois la pâte et l’épaississant de la crème.
Le zeste de citron peut être remplacé par du zeste d’orange. Le parfum change, mais l’aromate reste compatible avec la crème pâtissière portugaise. Le bâton de cannelle et les autres quantités ne changent pas.
Quel matériel utiliser pour cette recette ?
Préparez un four, une plaque de cuisson, une casserole, un fouet, une passoire fine, un moule à muffins, un rouleau à pâtisserie, une grille de refroidissement et un bol. La plaque doit pouvoir rester dans le four pendant le préchauffage puis recevoir les moules chauds.
Le moule à muffins sert à former les douze tartelettes individuelles. La passoire fine est indispensable à la fin de la préparation de la crème : elle retient les éventuels grumeaux et les filaments d’œuf avant le remplissage.
Le beurre, mesuré à 10 g, ne sert qu’à graisser légèrement les moules si nécessaire. Il n’est pas ajouté à la crème ni à la pâte.
Que préparer avant de commencer les pastéis de nata ?
Préchauffez le four à 250 °C, en chaleur statique si possible, avec la plaque à l’intérieur. Cette plaque doit être complètement chaude au moment où les moules y seront déposés. Comptez environ 10 minutes pour cette mise en température selon la préparation indiquée.
Mesurez séparément les 125 ml d’eau, les 250 g de sucre, les 500 ml de lait, la farine et les six jaunes. Prélevez environ 100 ml du lait froid pour y délayer la farine ; le reste servira à être chauffé dans la casserole.
Installez la passoire fine au-dessus d’un récipient propre afin de pouvoir filtrer immédiatement la crème. Sortez le beurre seulement si le moule à muffins doit être graissé, et gardez la pâte feuilletée disponible pour la rouler puis la découper au moment prévu.
La crème et les tartelettes doivent être conservées à 4 °C ou moins après refroidissement. Ne laissez pas les tartelettes garnies plus de 2 heures à température ambiante, ou plus de 1 heure par forte chaleur.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Pastéis de nata : recette portugaise facile
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson
- casserole
- fouet
- passoire fine
- moule à muffins
- rouleau à pâtisserie
- grille de refroidissement
- bol
Ingrédients
- 500 g pâte feuilletée
- 500 ml lait entier
- 250 g sucre en poudre
- 125 ml eau
- 6 unités jaunes d’œufs
- 40 g farine de blé
- 1 bande zeste de citron
- 1 unité bâton de cannelle
- 10 g beurre
Préparation
- Préchauffer le four à 250 °C en chaleur statique si possible, avec une plaque à l’intérieur.
- Porter l’eau, le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle à ébullition dans une casserole.
- Cuire le sirop environ 3 minutes sans le remuer, jusqu’à dissolution du sucre et formation de bulles régulières.
- Prélever environ 100 ml de lait froid et y délayer la farine jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse.
- Chauffer le reste du lait dans une casserole.
- Incorporer le mélange de farine au lait chaud en fouettant.
- Cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement le fouet sans devenir compacte.
- Retirer le zeste de citron et la cannelle du sirop.
- Verser progressivement le sirop chaud dans le lait épaissi en fouettant.
- Laisser tiédir la crème jusqu’à ce qu’elle reste fluide et versable.
- Fouetter les jaunes d’œufs dans un bol.
- Incorporer les jaunes à la crème tiédie hors du feu.
- Filtrer la crème pour éliminer les grumeaux et les filaments d’œuf.
- Rouler la pâte feuilletée en rouleau serré et la découper en 12 tronçons réguliers.
- Beurrer légèrement les moules si nécessaire.
- Déposer un tronçon de pâte dans chaque moule et l’étirer du centre vers les bords, avec un rebord légèrement plus haut.
- Verser la crème dans chaque fond jusqu’à environ 5 mm du bord.
- Déposer les moules sur la plaque très chaude et cuire 15 minutes à 250 °C.
- Retirer les tartelettes lorsque la pâte est gonflée et dorée et que la crème est prise, brillante et marquée de taches brun foncé.
- Laisser reposer les tartelettes dans leurs moules avant de les transférer sur une grille.
Notes
Servir individuellement tièdes ou à température ambiante.
Une fine couche de sucre glace ou de cannelle moulue peut accompagner les tartelettes au moment du service.
Un café ou un espresso non sucré accompagne bien leur richesse.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé, avec une crème légèrement moins riche et moins onctueuse.
Pour une version sans gluten, utiliser une pâte feuilletée certifiée sans gluten et remplacer la farine par environ 30 g de fécule de maïs.
Le zeste de citron peut être remplacé par du zeste d’orange.
Conserver les tartelettes couvertes jusqu’à 1 jour à température ambiante dans un endroit frais, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur. Réchauffer directement au four après congélation.
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