Pain perdu caramélisé à la brioche, servi bien chaud
Un dessert chaud, moelleux au centre et croustillant en surface
Pain perdu caramélisé, ce dessert français se prépare en 25 minutes pour 4 personnes : des tranches épaisses de brioche rassise sont imbibées d’œufs et de lait, dorées à la poêle autour de 170 °C, puis enrobées de sucre caramélisé autour de 175 °C. Le résultat réunit une mie tendre, des bords croustillants et une surface ambrée brillante.
- Temps total : 25 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : facile
- Cuisson : à la poêle, à feu moyen
- Température : environ 170 °C puis 175 °C
- Calories : 510 kcal par portion
Servez-le immédiatement après la minute de repos prévue : le caramel est alors fixé, luisant et encore croustillant. Les tranches empilées gardent une couleur dorée, brun toasté et jaune crème, avec une mie dense et tendre visible sur les côtés.
Pourquoi cette recette de pain perdu caramélisé fonctionne
L’équilibre vient de deux cuissons successives. L’appareil composé d’œufs, de lait, de sucre, de vanille, de cannelle et de sel hydrate la brioche sans la transformer en pâte ; la première cuisson forme ensuite une surface dorée avant l’ajout du sucre réservé au caramel.
Le pain doit rester assez ferme pour être retourné, mais sa mie doit être souple et humide. Le beurre est réparti en deux fois, afin de cuire les deux fournées séparément, puis les 60 g de sucre sont répartis sur les deux faces pour créer la couche brillante et croustillante.
Quels ingrédients faut-il pour réussir ce dessert
La recette utilise huit tranches épaisses de pain brioché rassis, de 3 cm chacune. Cette base apporte la mie moelleuse du pain perdu ; le rassissement est déterminant, car il permet d’absorber l’appareil tout en conservant une tenue suffisante.
- 3 œufs : ils forment la liaison de l’appareil et doivent être cuits jusqu’à ce que le centre soit pris.
- 250 ml de lait entier : il hydrate la mie.
- 110 g de sucre en poudre : 50 g vont dans l’appareil et 60 g servent à caraméliser les surfaces.
- 5 ml d’extrait de vanille : il parfume l’appareil.
- 5 ml de cannelle moulue : elle complète le parfum de la brioche.
- 1 pincée de sel fin : elle équilibre l’ensemble.
- 30 g de beurre doux : 15 g sont utilisés pour chaque fournée.
La recette contient des œufs, du lait et du gluten provenant du pain brioché. Ces allergènes doivent être pris en compte dès le choix des produits, notamment si le dessert est servi à plusieurs personnes.
Comment choisir la brioche, le lait et le beurre
Choisissez une brioche déjà rassise, coupée en tranches régulières de 3 cm. Une tranche trop fraîche se défait plus facilement dans la poêle ; une tranche régulière s’imbibe de façon comparable sur ses deux faces et cuit au même rythme que les autres.
Le lait entier est celui prévu ici. Pour le beurre doux, utilisez 30 g au total, divisés en deux portions de 15 g. Le beurre doit fondre et mousser légèrement sans brunir avant que les tranches ne soient déposées.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux
Le pain brioché rassis peut être remplacé par du pain de mie épais ou de la baguette rassise. Ces pains absorbent l’appareil, mais leur mie est moins riche que celle de la brioche ; gardez des tranches suffisamment épaisses pour pouvoir les retourner.
Le lait entier peut être remplacé par environ 125 ml de crème liquide allongée avec 125 ml d’eau. Pour la vanille, remplacez une partie du sucre par un sachet de sucre vanillé. Le beurre doux peut être remplacé par du beurre clarifié, qui supporte mieux la cuisson et limite le brunissement des solides du lait qu’il contient.
Quel matériel utiliser pour le pain perdu
Préparez un plat large, un fouet, une grande poêle, une spatule et une assiette blanche pour le service. Le plat large permet de déposer les tranches sans les plier ; la poêle doit pouvoir accueillir une moitié des tranches sans les serrer.
Une poêle antiadhésive ou une poêle à fond épais convient, à condition de pouvoir y retourner les tranches avec une spatule. Un thermomètre de cuisson peut vérifier les indications d’environ 170 °C et 175 °C, mais la recette se lit aussi à la mousse du beurre, à la coloration et à la fonte du sucre.
Que préparer avant de commencer
Comptez les huit tranches et séparez mentalement les 50 g de sucre destinés à l’appareil des 60 g réservés à la caramélisation. Mesurez aussi les 30 g de beurre en deux portions de 15 g ; cette organisation évite d’utiliser par erreur le sucre ou le beurre au mauvais moment.
Disposez le plat large près de la poêle et gardez la spatule prête. Les tranches imbibées doivent passer rapidement dans la poêle : elles seront souples et humides, mais resteront manipulables.
La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste. Tournez la page pour suivre la cuisson et obtenir le caramel ambré sans brûler le sucre.
Pain perdu caramélisé à la brioche, servi bien chaud
☆☆☆☆☆Ustensiles
- un plat large
- un fouet
- une grande poêle
- une spatule
- une assiette blanche
Ingrédients
- 8 tranches épaisses de 3 cm pain brioché rassis
- 3 unités œufs
- 250 ml lait entier
- 110 g sucre en poudre
- 5 ml extrait de vanille
- 5 ml cannelle moulue
- 1 pincée sel fin
- 30 g beurre doux
Préparation
- Fouetter les œufs avec 50 g de sucre, le lait, l’extrait de vanille, la cannelle et le sel dans un plat large jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Déposer les tranches de pain dans l’appareil et les retourner brièvement jusqu’à ce que la mie soit souple et humide, sans que les tranches se défont.
- Faire fondre 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen, autour de 170 °C, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir.
- Cuire la moitié des tranches sans les serrer jusqu’à ce que leur face inférieure soit uniformément dorée et que les bords commencent à croustiller.
- Retourner les tranches et cuire leur seconde face jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et le centre encore tendre.
- Cuire le reste des tranches avec les 15 g de beurre restants jusqu’à obtenir des faces dorées et des bords légèrement croustillants.
- Essuyer les résidus de la poêle, y remettre les tranches et répartir les 60 g de sucre restants sur leurs deux faces.
- Chauffer à feu moyen, autour de 175 °C, en retournant les tranches lorsque le sucre fond, jusqu’à obtenir une surface brun doré à ambrée, brillante et croustillante.
- Laisser reposer les tranches une minute afin que le caramel se fixe sans perdre entièrement son croustillant.
- Empiler les tranches et les servir immédiatement avec le caramel brillant de la poêle.
Notes
Utiliser du pain rassis et limiter l’imbibition pour éviter que les tranches se défont.
Pour une mie moins sèche, prolonger l’imbibition de quelques secondes par face sans immerger le pain.
Le pain perdu peut être accompagné de fruits frais peu sucrés, de compote de pommes peu sucrée ou d’une petite cuillerée de crème fraîche.
Conserver les restes refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à deux jours, puis les réchauffer à la poêle ou au four.
Les tranches peuvent être congelées séparément jusqu’à un mois et réchauffées directement au four.
Commentaires