Flan crémeux sans pâte au caramel, cuit sous pression

Un flan crémeux à servir bien froid

Flan crémeux sans pâte, ce dessert français réunit un appareil aux œufs, au lait, à la vanille, au citron et au beurre, avec un caramel ambré coulé au fond du moule. Comptez 55 minutes de préparation et de cuisson pour 6 personnes, puis au moins quatre heures de réfrigération avant le démoulage.

• Temps total de préparation et de cuisson : 55 minutes
• Repos au réfrigérateur : au moins 4 heures
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 25 minutes sous haute pression
• Calories : 285 kcal par portion

Le résultat recherché est un flan rond et épais, jaune pâle à l’intérieur, avec une surface lisse, brillante et caramélisée, du doré ambré au brun caramel. À la coupe, la texture doit rester compacte, crémeuse et tendre, avec de petites irrégularités ou quelques pores visibles.

Il se sert froid, idéalement immédiatement après le démoulage. Le caramel coule alors autour du flan entier, dont le centre peut encore trembler très légèrement sans être liquide.

Pourquoi cette recette de flan crémeux fonctionne

L’équilibre repose sur les œufs, qui donnent la structure, et sur les 500 ml de lait entier, qui apportent la base liquide et la texture crémeuse. Le sucre est séparé en deux usages : 60 g pour l’appareil et 100 g pour former la couche caramélisée.

La farine intervient dans l’appareil avec les œufs et le sucre. Le lait est chauffé avec le beurre et le zeste de citron, sans bouillir, puis incorporé progressivement.

La cuisson sous pression se fait dans un moule couvert, posé sur une grille au-dessus de 300 ml d’eau. Le refroidissement puis la prise au réfrigérateur sont aussi importants que la cuisson : un flan encore chaud ou insuffisamment pris se brise facilement au démoulage.

Ingrédients du flan crémeux et rôle de chacun

Voici les quantités exactes pour six parts. Les œufs, le lait, la farine et le beurre sont des allergènes présents dans cette recette.

• 4 œufs entiers propres et intacts : ils assurent la coagulation et la structure du flan.
• 500 ml de lait entier : il forme la base liquide et contribue à la texture crémeuse.
• 60 g de sucre en poudre : il sucre l’appareil.
• 100 g de sucre en poudre : il forme le caramel.
• 30 ml d’eau : elle humidifie le sucre du caramel.
• 5 ml d’extrait de vanille : il parfume l’appareil.
• 30 g de farine de blé : elle entre dans la préparation avec les œufs et le sucre.
• 20 g de beurre : il chauffe avec le lait.
• Le zeste d’un citron : il chauffe avec le lait et le beurre.

Comment choisir le lait, les œufs et la vanille

Choisissez du lait entier pour respecter la texture prévue. Les œufs doivent être propres et intacts. Cette règle concerne directement la sécurité de la préparation, qui contient des œufs et qui sera ensuite conservée au froid.

Employez un extrait de vanille mesuré à 5 ml. Le zeste provient d’un seul citron et rejoint le lait pendant sa chauffe. Le sucre destiné au caramel doit être pesé séparément de celui de l’appareil afin de ne pas inverser les quantités.

Le moule doit être rond et compatible avec le multicuiseur, d’un diamètre compris entre 18 et 20 cm.

Par quoi remplacer les ingrédients du flan

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. Le flan gardera une prise correcte, mais sa texture sera un peu moins riche. Utilisez la même quantité de lait.

Pour remplacer l’extrait de vanille, employez une gousse de vanille. Faites-la infuser dans le lait chaud, puis retirez-la avant de mélanger le lait aux œufs.

Une boisson de soja nature non sucrée peut remplacer le lait. La texture sera légèrement différente. Pour une version sans produits laitiers, cette boisson est l’adaptation prévue ; la recette reste sans gluten si les ingrédients portent une indication adaptée et ne présentent pas de contamination croisée.

Quel matériel faut-il pour un flan au multicuiseur

Le matériel nécessaire est un multicuiseur avec fonction haute pression, une grille de cuisson et un moule rond de 18 à 20 cm compatible avec la cuve. Préparez aussi une petite casserole, un grand bol, un fouet et une passoire fine.

• Un multicuiseur avec fonction haute pression
• Une grille de cuisson
• Un moule rond de 18 à 20 cm
• Une petite casserole
• Un grand bol et un fouet
• Une passoire fine
• Du papier aluminium
• Une lame fine et un plat de service

La grille est indispensable pour maintenir le moule au-dessus des 300 ml d’eau. Le papier aluminium couvre le moule pendant la cuisson. La passoire fine élimine les éventuels grumeaux avant la mise en cuisson.

Que préparer avant de commencer

Pesez séparément les 100 g de sucre et les 60 g de sucre. Mesurez les 30 ml d’eau, les 500 ml de lait et les 5 ml d’extrait de vanille. Préparez les œufs, la farine, le beurre et le zeste du citron avant d’allumer la casserole.

Installez le moule, la grille et le papier aluminium à proximité. Le caramel doit être versé immédiatement dès qu’il atteint la couleur ambrée ; le matériel doit donc être prêt avant sa cuisson.

Enfin, vérifiez que le multicuiseur contient assez d’espace pour le moule et la grille. Le flan devra refroidir à température ambiante, puis rester au réfrigérateur au moins quatre heures avant son retournement.

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