Découvrez la recette osso bucco de veau à l’italienne : une viande braisée jusqu’à devenir fondante, nappée d’une sauce tomate herbacée riche et brillante, et réveillée juste au dernier moment par une gremolata citron-persil.
Ce plat est celui qu’on prépare quand on veut faire plaisir sans y passer sa journée : une base simple, des gestes clairs, et une cuisson longue maîtrisée. Vous obtenez un osso bucco qui se défait presque à la pression de la fourchette, avec une sauce caramélisée sur les sucs de cuisson… et un parfum frais qui équilibre le gras.
Pourquoi cette recette osso bucco de veau à l’italienne marche autant
L’osso bucco est une promesse de texture : le jarret et les morceaux autour de l’os contiennent naturellement du collagène. À la cuisson lente, il se transforme en gélifiant, ce qui donne ce caractère si typique : une sauce veloutée, qui enrobe sans être lourde.
Le secret est double :
- Saisir fortement la viande pour créer une caramélisation (les fameux sucs) qui donnent du goût à la sauce.
- Mijoter à frémissement pour laisser le temps au gélifiant et à la tomate de s’harmoniser, sans agresser les fibres.
Enfin, la gremolata (citron + persil) apporte la touche d’éclat : vous sentez tout de suite un contraste agréable, un peu “frais”, qui rend le plat plus net et plus léger en bouche.
Quels ingrédients pour un osso bucco ultra-fondant et une sauce tomate herbacée ?
Voici les ingrédients prévus pour 4 personnes. Les quantités sont pensées pour obtenir à la fois une viande généreuse et une sauce nappante.
Veau : le bon choix pour la fondance
- 1,2 kg de veau (jarret ou tranches d’osso bucco), idéalement avec os
- Rôle : la présence de l’os aide au gélifiant naturel. Résultat : morceaux tendre(s) et sauce épaissie sans “tricher”.
- Conseil d’achat : demandez au boucher des morceaux d’osso bucco avec os si possible. La viande doit avoir une belle couleur rosée, sans odeur forte.
- Sel fin (environ 2 c. à café, à ajuster)
- Rôle : assaisonne la viande en profondeur et aide à la formation d’une croûte lors de la saisie.
- Poivre noir (environ 1 c. à café)
- Rôle : apporte une chaleur aromatique qui se marie au braisé.
- Farine (environ 60 g)
- Rôle : après la saisie, elle aide à lier légèrement la sauce en captant les sucs et en créant une texture nappante.
Base aromatique “soffritto” à l’italienne
- 2 oignons (environ 250 g)
- 2 carottes (environ 200 g)
- 2 branches de céleri (environ 150 g)
- Rôle : le soffritto construit la base sucrée-salée du plat. Oignon et carotte arrondissent, le céleri apporte une note verte et parfumée.
- Choix des produits : des légumes fermes, sans parties molles. Le céleri doit sentir bon (pas terne, pas aqueux).
Ail, herbes et assaisonnements du braisé
- 2 gousses d’ail
- Rôle : parfum. On l’ajoute pour qu’il sente l’ail, pas pour qu’il brûle.
- 1 à 2 feuilles de laurier
- Rôle : chauffe les arômes et donne une note boisée très douce.
- Thym (ou romarin, selon vos goûts) : environ 1 c. à café de thym séché ou 4 à 6 brins frais
- Rôle : parfume la sauce pendant la cuisson longue. Le thym se fond bien avec la tomate.
Tomates : cœur de la sauce riche et caramélisée
- 800 g à 1 kg de tomates concassées ou pulpe de tomate
- Rôle : corps de la sauce, acidité maîtrisée, base aromatique. C’est ce qui donne la couleur rouge-orangée si typique.
- 1 à 2 c. à soupe de concentré de tomate
- Rôle : intensifie la saveur et aide la sauce à devenir plus “ronde” et nappante.
Liquides : juste ce qu’il faut pour mijoter sans noyer
- Bouillon de veau : environ 600 ml
- Rôle : apporte du fond et de la profondeur. Le niveau de liquide doit rester modéré pour que la sauce se concentre.
- Vin blanc (ou option rouge léger) : environ 150 ml
- Rôle : déglace et apporte de la longueur aromatique. L’alcool s’évapore à la cuisson, il reste le parfum.
Finition : gremolata citron-persil, fraîche et brillante
- Un bouquet de persil plat (environ 1 petit bol, soit 15 à 20 g)
- Le zeste d’1 citron (et son jus éventuellement, goutte à goutte à la fin)
- Rôle : fraîcheur et éclat. La gremolata se fait au dernier moment pour garder une couleur verte vive et un parfum net.
- Option : zeste d’orange (très léger, 1/2 zeste)
- Rôle : nuance le citron, adoucit un peu l’acidité. À choisir si vous aimez les accords chaleureux.
Quel matériel prévoir avant de commencer ?
Pour réussir l’osso bucco, il faut surtout une bonne base de cuisson.
- Une cocotte (ou faitout) à fond épais : idéal pour saisir puis braiser sans que la température “chute”.
- Une pince ou une spatule : pour manipuler les morceaux sans les abîmer.
- Un petit bol pour préparer la gremolata à la fin.
- Une planche et un couteau bien affûté : pour émincer oignon, carotte et céleri finement (le soffritto doit fondre).
Préparations avant de commencer (sans entrer dans les étapes complètes)
Assécher et préparer la viande
La saisie ne se fait bien que sur une surface sèche. Avant de cuire, prévoyez de :
- retirer l’excès d’humidité en épongant légèrement les morceaux,
- salage/poivrage à l’avance (juste assez pour parfumer),
- fariner les morceaux uniformément.
Préparer le soffritto
Pendant que la viande repose quelques instants, vous pouvez préparer la base :
- oignon émincé, carotte en petits dés ou émincée finement,
- céleri coupé petit.
Objectif : quand vous les faites revenir, ils doivent devenir souples et translucides, pas colorés au point d’amertume.
Penser à la gremolata maintenant… sans la faire trop tôt
Vous allez mélanger persil haché + zeste de citron (et éventuellement orange). Mais comme sa fraîcheur est précieuse, elle sera faite à la fin pour garder son parfum.
Peut-on remplacer certains ingrédients sans trahir la recette ?
Oui, avec bon sens.
- Bouillon de veau : si vous n’en avez pas, utilisez eau + fond de veau (dissous) ou un bouillon “classique” très corsé. L’objectif reste d’obtenir une base goûteuse.
- Vin blanc : remplaçable par un vin sans alcool de bonne qualité ou par un bouillon un peu plus corsé (mais vous perdrez une partie de la profondeur aromatique).
- Herbes : thym et romarin fonctionnent très bien ensemble dans le braisé. Si vous changez, gardez une seule note principale pour éviter un mélange trop “éparpillé”.
- Persil plat : si vous avez seulement du persil frisé, ça marchera, mais la gremolata sera un peu moins “classique” visuellement.
Les points qui font la différence en cuisine (à garder en tête)
- Saisir fortement : la couleur brune des morceaux est votre premier “test” de réussite.
- Ne pas noyer la viande : le liquide doit arriver à mi-hauteur environ, pour que la sauce réduise et se concentre.
- Mijoter doucement : à gros bouillons, la viande peut s’effilocher et la sauce devient moins belle.
- Équilibrer au dernier moment : la gremolata se goûte et se dose pour apporter du peps, sans couvrir la tomate.
La préparation complète vous attend en page suivante.
Osso Bucco de veau à l’italienne, sauce tomate aux herbes et gremolata
☆☆☆☆☆Ingrédients
- 4 tranches/morceaux d’osso bucco de veau (env. 800 g – 1,1 kg au total)
- Sel fin
- Poivre noir
- 2 à 3 c. à soupe de farine
- 1 oignon jaune
- 2 carottes
- 2 branches de céleri (ou 1 petite branche)
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 400 à 500 g de tomates concassées (ou pulpe)
- 150 à 200 ml de vin blanc (facultatif mais recommandé)
- 500 à 700 ml de bouillon de veau (chaud)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym (ou 1/2 c. à café séché)
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Pour la gremolata : 1 bouquet de persil plat
- Pour la gremolata : 1 citron (zeste)
Préparation
- Séchez la viande, salez et poivrez. Farinez légèrement sur toutes les faces puis secouez l’excès.
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Saisissez les morceaux de veau à feu vif 3 à 4 min par face, jusqu’à belle coloration. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir oignon, carotte et céleri hachés (soffritto) 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajoutez l’ail 30 secondes, puis le concentré de tomate 1 min pour le torréfier légèrement.
- Déglacez au vin blanc (si utilisé) en grattant les sucs. Laissez réduire 2 à 3 min.
- Remettez la viande. Ajoutez tomates concassées, laurier, thym et le bouillon chaud (juste assez pour atteindre environ mi-hauteur des morceaux).
- Couvrez et laissez mijoter à frémissement 2 h 15 à 2 h 45, en retournant la viande à mi-cuisson. La sauce doit épaissir et la viande se détacher facilement.
- Ajustez l’assaisonnement (sel/poivre). Si besoin, poursuivez la réduction à découvert 10 à 15 min pour une sauce plus nappe.
- Préparez la gremolata : hachez finement le persil et mélangez avec le zeste de citron.
- Servez l’osso bucco bien chaud, avec sauce bien nappante, et ajoutez la gremolata juste au moment de servir.
