Mousseline de poisson, sauce crémeuse aux crevettes

Une mousseline de poisson fondante pour un dîner raffiné

La mousseline de poisson est une préparation de poisson blanc mixé avec des œufs et de la crème, cuite doucement au bain-marie à 160 °C. Comptez 20 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson pour quatre personnes : le centre reste tendre, légèrement tremblotant, puis se sert avec une sauce crémeuse aux crevettes.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 160 °C, au bain-marie
• Calories : 590 kcal par portion

À la découpe, la mousseline présente une texture blanche, tendre et fondante. La sauce doit être lisse et épaisse, d’un jaune pâle, avec des crevettes brillantes, fermes et légèrement rosées.

Ce plat trouve naturellement sa place lors d’un repas de fête ou d’un dîner raffiné. La mousseline peut être cuite dans quatre petits moules, puis démoulée au centre d’une grande assiette creuse avant d’être entourée de sauce et de crevettes.

Pourquoi cette mousseline de poisson fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur une farce finement mixée, une cuisson douce et une sauce préparée en deux temps. Le poisson, les œufs et 20 cl de crème forment une préparation liée.

La sauce commence par une échalote et de l’ail attendris au beurre. La farine forme ensuite un roux avec les 20 g de beurre prévus pour la sauce, puis le fumet est incorporé progressivement avant l’ajout des 20 cl de crème restants.

La sauce doit frémir doucement jusqu’à napper le dos d’une cuillère. Les crevettes n’arrivent qu’à la fin : elles sont ainsi réchauffées jusqu’à devenir opaques, fermes et légèrement rosées, sans rester longtemps dans la chaleur.

La cuisson simultanée de la mousseline et de la sauce permet de conserver le temps total annoncé de 55 minutes. Le point essentiel est de retirer la mousseline lorsque son centre est juste pris, sans attendre qu’il devienne dur.

Quels ingrédients faut-il pour la mousseline de poisson et sa sauce ?

Les quantités suivantes donnent quatre portions. La recette contient du poisson, des crustacés, des œufs, des produits laitiers et du gluten ; ces allergènes sont présents respectivement dans les filets, les crevettes, les œufs, la crème et le beurre, ainsi que dans la farine de blé.

• 500 g de filets de poisson blanc
• 2 œufs
• 40 cl de crème liquide entière, soit 20 cl pour la mousseline et 20 cl pour la sauce
• 5 g de sel fin
• 1 g de poivre blanc moulu
• 200 g de crevettes décortiquées
• 1 échalote
• 30 g de beurre
• 15 cl de fumet de poisson
• 15 g de farine de blé
• 1 gousse d’ail
• 30 g de fromage râpé
• 10 g de persil plat
• 1 g de paprika
• 1 feuille de laurier

Les 500 g de poisson constituent la base de la mousseline. Les deux œufs assurent la liaison et la tenue, tandis que la crème liquide entière apporte une texture fondante et une farce suffisamment souple pour être mixée.

Le sel et le poivre blanc assaisonnent la préparation. Les crevettes composent la garniture et apparaissent dans la sauce ; l’échalote, l’ail, le fumet, le beurre, la farine et la crème construisent la partie crémeuse.

Le fromage râpé et le persil plat sont ajoutés au moment du service, avec le paprika et la feuille de laurier qui participent à l’assaisonnement et à la finition de la sauce. Dans la mousseline, utilisez 4 g de sel ; gardez le gramme restant pour la sauce.

Comment choisir le poisson blanc et les crevettes ?

Choisissez des filets de poisson blanc et retirez soigneusement les arêtes avant de les couper. Le cabillaud convient à cette préparation ; le merlu ou le colin peuvent également être utilisés pour la même mousseline.

Le poisson et les crevettes crus doivent rester au réfrigérateur et être utilisés rapidement après l’achat. Les crevettes doivent être décortiquées, puisque la recette les ajoute directement à la sauce en fin de préparation.

La crème liquide entière est celle prévue pour obtenir la texture de la recette. Pour le fumet, retenez un liquide adapté au poisson ; son goût doit rester compatible avec la sauce crémeuse et sa quantité est fixée à 15 cl.

Le persil plat est haché au dernier moment. La feuille de laurier sera retirée avant le dressage : elle parfume la sauce pendant le frémissement, mais ne doit pas se retrouver dans l’assiette.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette ?

Le cabillaud peut être remplacé par du merlu ou du colin. Ces poissons blancs maigres conviennent à la même mousseline ; conservez la quantité de 500 g et le procédé de mixage avec les œufs et la crème.

Le fumet de poisson peut être remplacé par un jus de cuisson de poisson filtré et peu salé. Il faut alors employer 15 cl de ce liquide et l’ajouter progressivement à la farine en fouettant, comme avec le fumet.

La crème entière peut être remplacée par une crème légère à cuisiner. La sauce sera moins riche et épaissira un peu moins ; laissez-la néanmoins frémir doucement jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par une huile neutre et la crème par une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces. Le fromage râpé doit alors être écarté, et cette adaptation modifie la richesse et la finition de la recette.

La recette est naturellement sans gluten si le fumet utilisé est certifié sans gluten et si la farine de blé est remplacée par un produit adapté à cette contrainte. La version classique contient bien du gluten à cause de la farine.

Quel matériel utiliser pour cette mousseline de poisson ?

Le matériel nécessaire comprend un four, quatre petits moules, un plat à bain-marie, un mixeur, un saladier, une casserole, un fouet, un couteau, une planche à découper et des assiettes creuses.

• Un four en chaleur traditionnelle réglé à 160 °C
• Quatre petits moules beurrés
• Un plat assez grand pour le bain-marie
• Un mixeur pour obtenir une farce lisse
• Une casserole et un fouet pour la sauce
• Un couteau et une planche à découper pour le poisson, l’échalote, l’ail et le persil
• Des assiettes creuses pour le dressage

Les quatre petits moules donnent les portions individuelles visibles au dressage. Le plat à bain-marie doit permettre à l’eau chaude d’arriver environ à mi-hauteur des moules, sans entrer dans la préparation.

Un saladier accueille la farce après le mixage si nécessaire. Le fouet permet d’incorporer progressivement le fumet au roux.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par conserver le poisson et les crevettes crus au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. Préparez les moules, le plat à bain-marie et les ingrédients mesurés afin d’enchaîner la mousseline et la sauce sans interrompre la cuisson.

Retirez les arêtes du poisson, puis coupez les filets en morceaux. Ciselez finement l’échalote et l’ail, hachez le persil plat et gardez séparément les 4 g de sel destinés à la farce et le gramme prévu pour la sauce.

Mesurez 20 cl de crème pour le mixage et 20 cl pour la sauce. Préparez également les 15 cl de fumet, les 15 g de farine, les 20 g de beurre destinés au roux et les 10 g restants pour beurrer les moules si nécessaire.

La cuisson de la sauce et celle des mousselines doivent être menées en parallèle pour respecter les 35 minutes de cuisson et le temps total de 55 minutes. Préchauffez le four avant de remplir les moules.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître le bon degré de cuisson et réussir le dressage.