Mijoté de chou aux saucisses fumées et aux lardons

Pourquoi préparer ce mijoté de chou ?

Mijoté de chou, ce plat familial associe du chou vert fondant, des rondelles de saucisses fumées et des lardons dans un jus ambré. Il se prépare en 20 minutes puis cuit 60 minutes en cocotte, pour 4 personnes, autour de 95 °C, jusqu’à obtenir des morceaux souples sans réduire le chou en purée.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, frémissement autour de 95 °C
• Calories : environ 680 kcal par portion

Le résultat doit rester un vrai plat mijoté en morceaux. Le chou prend une teinte vert pâle à vert doré et paraît souple, les saucisses deviennent brun rougeâtre et rissolées, tandis que les lardons prennent une couleur rose-brun et restent fermes. Un jus fluide et brillant, ambré à brun, entoure les ingrédients sans les noyer.

Servez-le chaud dans des bols avec son jus et le persil plat haché qui parsème la surface. Le pain de campagne permet de profiter du jus, tandis que les pommes de terre vapeur se servent à côté et ne s’incorporent pas dans la cocotte.

Pourquoi cette recette de chou aux saucisses fonctionne-t-elle ?

Cette recette de chou aux saucisses fonctionne parce que les éléments sont ajoutés dans un ordre précis. Les lardons commencent par rendre une partie de leur gras, les saucisses sont ensuite colorées, puis l’oignon et l’ail fondent dans cette matière avant l’arrivée du chou et du bouillon.

Le chou est ajouté par poignées afin d’être enrobé de graisse et de commencer à tomber avant le mijotage. Le bouillon ne doit atteindre qu’environ la moitié de sa hauteur : il humidifie la préparation sans transformer la cocotte en soupe.

Le couvercle maintient ensuite un frémissement doux autour de 95 °C pendant 35 minutes. La cuisson se termine à découvert pendant 8 minutes afin que le jus devienne légèrement plus concentré, tout en restant fluide et brillant.

La dernière dégustation est indispensable. Les lardons fumés, les saucisses fumées et le bouillon peuvent déjà apporter beaucoup de sel ; le sel prévu, soit 1 g, ne s’ajoute qu’après avoir goûté.

Quels ingrédients faut-il pour ce mijoté de chou ?

Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le chou vert pommé forme la base végétale, tandis que les saucisses et les lardons donnent au plat sa présence fumée et sa texture charnue.

• 1 kg de chou vert pommé
• 400 g de saucisses fumées
• 200 g de lardons fumés
• 150 g d’oignon
• 2 gousses d’ail
• 400 ml de bouillon de volaille ou de légumes
• 15 ml d’huile neutre
• 1 feuille de laurier
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 g de sel, à ajuster après dégustation
• 10 g de persil plat

Le chou vert pommé doit être débarrassé de ses feuilles extérieures, de son trognon et de ses parties dures. Il est ensuite taillé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm, assez grands pour rester visibles après une heure de cuisson.

Les saucisses fumées sont coupées en rondelles épaisses. Cette épaisseur leur permet de garder leur forme pendant le mijotage ; elles doivent être colorées sur les deux faces sans être desséchées.

Les lardons servent de matière grasse de cuisson et apportent une saveur fumée. L’huile neutre est utilisée au départ, mais elle peut être supprimée si les lardons rendent suffisamment de gras pour faire revenir les aromates.

L’oignon émincé et l’ail haché composent la base aromatique. Le bouillon fournit le liquide du mijotage, le laurier parfume le jus, le poivre l’assaisonne et le persil plat est ajouté à la fin, après avoir été haché.

Comment choisir le chou, les saucisses et les lardons ?

Choisissez un chou vert pommé adapté à une découpe en quartiers puis en morceaux de 4 à 5 cm. La régularité de cette taille compte davantage que la finesse : les morceaux doivent cuire ensemble et rester identifiables dans le jus.

Pour les saucisses, prenez des saucisses fumées dont le calibre permet de couper des rondelles épaisses. La variété exacte n’est pas déterminante ici, mais une saucisse vendue crue demande une vérification de la cuisson à cœur à 71 °C.

Les lardons fumés doivent être suffisamment présents pour dorer légèrement et rendre une partie de leur gras. Observez leur cuisson plutôt que de chercher une coloration très poussée : ils doivent rester fermes et revenus dans le plat fini, non secs.

Le bouillon peut être de volaille ou de légumes. Si les lardons et les saucisses sont déjà très salés, choisissez un bouillon peu salé ou non salé ; vous rectifierez seulement après la dégustation.

Par quoi remplacer les ingrédients du mijoté de chou ?

Le bouillon de volaille ou de légumes peut être remplacé par 400 ml d’eau. Cette solution convient lorsque les lardons et les saucisses sont très salés ; goûtez le jus à la fin avant d’ajouter le gramme de sel prévu.

Le chou vert pommé peut être remplacé par du chou frisé vert. Le même mijotage convient, mais la cuisson peut être légèrement prolongée : le signe à suivre reste une lame qui traverse facilement le chou, sans que les morceaux se réduisent en purée.

Les saucisses fumées peuvent être remplacées par une saucisse fumée de porc d’un autre calibre. Coupez alors des rondelles assez épaisses pour qu’elles ne se défont pas. Si la saucisse est crue, cuisez-la jusqu’à 71 °C à cœur ; si elle est déjà cuite, réchauffez-la néanmoins complètement.

L’huile neutre peut être supprimée lorsque les lardons rendent suffisamment de gras. Il ne faut pas ajouter automatiquement de matière grasse : vérifiez simplement que la cocotte permet de faire revenir les lardons, puis l’oignon et l’ail.

Pour une version sans gluten, utilisez des saucisses, des lardons et un bouillon portant une garantie sans gluten. Vérifiez l’étiquetage de chacun de ces produits, car le plat contient des produits porcins et le bouillon, les saucisses ou les lardons peuvent présenter des différences de composition.

Quel matériel faut-il pour cuisiner ce plat en cocotte ?

Une cocotte avec couvercle est le matériel principal. Elle doit être assez grande pour contenir 1 kg de chou avant qu’il ne tombe, tout en permettant de mélanger les lardons, les saucisses et les aromates sans les écraser.

• 1 cocotte avec couvercle
• 1 planche à découper
• 1 couteau de cuisine
• 1 cuillère en bois
• Des bols de service

La cuillère en bois sert à mélanger le chou et à décoller doucement les sucs si le fond commence à accrocher. Un couteau de cuisine permet de retirer le trognon, de tailler les morceaux et de couper les saucisses en rondelles épaisses.

Un thermomètre de cuisson peut être utilisé pour contrôler les 95 °C du frémissement et les 71 °C à cœur d’une saucisse crue. Il est également utile pour vérifier que les restes atteignent 74 °C à cœur au réchauffage.

Que préparer avant de commencer le mijotage ?

Commencez par vous laver les mains et nettoyez les ustensiles après toute manipulation de lardons ou d’une éventuelle saucisse crue. Préparez ensuite le chou, l’oignon, l’ail, les saucisses et le persil avant d’allumer la cuisson : la méthode demande des ajouts successifs rapprochés.

Retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quartiers, enlevez le trognon puis taillez chaque quartier en morceaux de 4 à 5 cm. Les morceaux doivent être réguliers, et aucune partie dure du trognon ne doit rester.

Émincez les 150 g d’oignon et hachez les deux gousses d’ail. Coupez les 400 g de saucisses en rondelles épaisses ; cette préparation garantit qu’elles garderont leur forme lorsqu’elles seront mélangées au chou.

Mesurez les 400 ml de bouillon, préparez la feuille de laurier et pesez le poivre, le sel et le persil plat. Gardez le sel pour la fin : le bouillon, les lardons et les saucisses peuvent déjà suffire à l’assaisonnement.

La préparation demande 20 minutes au total. Pendant ce temps, gardez séparés les ingrédients qui arrivent dans la cocotte dans l’ordre suivant : lardons, saucisses, oignon et ail, chou, bouillon et aromates.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître le bon signe de réussite.