Médaillons de porc à la crème, sauce aux lardons fumés
Pourquoi préparer des médaillons de porc à la crème pour un repas familial
Les médaillons de porc sont des tranches de filet mignon saisies puis mijotées dans une sauce crémeuse aux lardons fumés, à la moutarde et au fromage frais. Cette recette sert quatre personnes, se prépare en 15 minutes et cuit en 25 minutes, à la poêle, avec une fin de cuisson douce à 85 °C.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle, saisie puis mijotage doux
- Température du porc : au moins 63 °C à cœur
- Calories : environ 650 kcal par portion
Le plat convient au déjeuner comme au dîner familial. Les médaillons restent entiers, avec une surface brun doré légèrement croustillante et un intérieur beige rosé et tendre lorsqu’ils sont correctement cuits.
La sauce, blanc cassé et épaisse, contient de petits dés rosés de lardons. Elle enveloppe partiellement la viande, tandis que le persil plat apporte la finition prévue par la recette.
Pourquoi cette recette de porc à la crème fonctionne
La réussite tient à l’ordre des opérations : le filet mignon est d’abord saisi seul, puis les lardons et les aromates sont cuits dans la même poêle avant l’ajout du bouillon, de la moutarde, de la crème et du fromage frais.
La saisie donne aux médaillons leur surface brun doré. La farine est absorbée par les sucs et le gras de cuisson avant l’ajout du bouillon, puis celui-ci est réduit avant l’incorporation des produits laitiers.
Le mijotage final doit rester doux. Une forte ébullition peut faire trancher la sauce ; le signe recherché est une préparation lisse, pâle et nappante, sans bouillir vivement.
Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de porc à la crème
Le filet mignon constitue la base du plat. Les quantités sont prévues pour quatre personnes et doivent rester identiques pour conserver l’équilibre entre viande, sauce et accompagnements.
- 600 g de filet mignon de porc
- 120 g de lardons fumés
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 1 échalote
- 150 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 15 g de farine
- 1 gousse d’ail
- 50 g de fromage frais
- 10 g de persil plat haché
- 600 g de pommes de terre
- 120 g de salade verte
- 2 g de sel fin et 1 g de poivre noir moulu
Les lardons apportent les petits dés rosés visibles dans la sauce et une note fumée. La crème fraîche épaisse, le fromage frais et le bouillon forment la base onctueuse ; la moutarde de Dijon l’assaisonne sans remplacer la crème.
La farine est incorporée après les lardons, l’échalote et l’ail. Elle doit être absorbée par les sucs et le gras avant que le bouillon soit versé. Le persil plat est ajouté à la fin, puis les pommes de terre rôties et la salade verte complètent le service.
Le plat contient du lait et du gluten. La crème, le fromage frais et les lardons peuvent aussi varier en teneur en sel : il faut donc saler légèrement la viande et rectifier avec réserve.
Comment choisir le filet mignon et les autres produits
Choisissez un filet mignon de porc pouvant être paré puis découpé en médaillons réguliers de 3 à 4 cm d’épaisseur. Des morceaux réguliers permettent de terminer les médaillons ensemble.
Les lardons fumés doivent être utilisés en dés, comme prévu ici. Le bouillon de volaille doit être peu salé si possible, car il sera réduit avec les lardons et la moutarde avant que la sauce soit goûtée.
La crème fraîche épaisse et le fromage frais doivent être mesurés avant de commencer.
Par quoi remplacer les ingrédients des médaillons de porc
L’échine de porc désossée peut remplacer le filet mignon. Coupez-la en médaillons fins et prolongez la cuisson si nécessaire ; la température d’au moins 63 °C à cœur reste le repère de sécurité.
Les lardons nature remplacent les lardons fumés. Les dés rosés restent présents, mais le goût fumé sera moins marqué. La crème liquide entière peut remplacer la crème épaisse ; laissez alors la sauce réduire un peu plus longtemps afin de retrouver une consistance nappante.
Le bouillon de légumes peut remplacer le bouillon de volaille. Choisissez-le peu salé pour conserver l’équilibre de la sauce. Ces substitutions ne modifient pas l’ordre général : saisie, lardons, aromates, farine, bouillon, moutarde, produits laitiers et mijotage.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Une grande poêle est nécessaire pour saisir les médaillons en une seule couche et poursuivre toute la sauce dans le même récipient. Une poêle suffisamment vaste permet aussi de gratter les sucs.
- Une grande poêle
- Une planche à découper
- Un couteau bien aiguisé
- Une assiette pour réserver le porc
- Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée
La planche et le couteau servent à parer, trancher l’échine éventuelle, émincer l’échalote et hacher l’ail et le persil. Utilisez une planche propre après le travail de la viande crue si elle doit accueillir des aliments prêts à manger.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Gardez le porc cru au réfrigérateur, séparé des aliments prêts à manger, jusqu’au moment de le parer. Lavez-vous les mains après l’avoir manipulé et avant de toucher les autres ingrédients ou le matériel propre.
Parez le filet mignon, puis repérez des tranches de 3 à 4 cm. Émincez finement l’échalote, hachez l’ail et le persil plat, mesurez la farine, le bouillon, la moutarde, la crème et le fromage frais.
Les pommes de terre rôties et la salade verte sont les accompagnements prévus. Préparez-les de façon à pouvoir servir le porc dès la fin de son repos, sans laisser la sauce refroidir inutilement.
La préparation détaillée continue en page 2, avec le signe de réussite de chaque étape et les solutions aux erreurs courantes. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Médaillons de porc à la crème, sauce aux lardons fumés
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle
- planche à découper
- couteau
- assiette
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc
- 120 g lardons fumés
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 1 unité échalote
- 150 ml bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 15 g farine
- 1 gousse ail
- 50 g fromage frais
- 10 g persil plat haché
- 600 g pommes de terre
- 120 g salade verte
- 2 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Parer le filet mignon et le couper en médaillons de 3 à 4 cm d’épaisseur.
- Saler légèrement et poivrer les médaillons sur toutes leurs faces.
- Émincer finement l’échalote et hacher l’ail.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- Saisir les médaillons 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient brun doré et se détachent facilement de la poêle.
- Transférer les médaillons dans une assiette.
- Faire revenir les lardons dans la même poêle, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et aient rendu une partie de leur gras.
- Ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire fondre sans les brunir.
- Saupoudrer la farine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit absorbée par les sucs et le gras de cuisson.
- Verser le bouillon, gratter les sucs et mélanger jusqu’à obtenir un liquide homogène.
- Incorporer la moutarde et laisser réduire le liquide d’environ un tiers.
- Ajouter la crème fraîche et le fromage frais, puis mélanger jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
- Remettre les médaillons dans la poêle et les laisser mijoter doucement jusqu’à atteindre au moins 63 °C à cœur.
- Parsemer la sauce de persil plat haché.
- Retirer la poêle du feu et laisser reposer les médaillons 2 minutes dans la sauce.
- Servir les médaillons nappés de sauce avec les pommes de terre rôties et la salade verte.
Notes
Les pommes de terre rôties et la salade verte accompagnent le plat.
L’échine de porc désossée peut remplacer le filet mignon; coupez-la en médaillons fins et prolongez la cuisson si nécessaire.
Les lardons nature remplacent les lardons fumés avec un goût moins fumé.
La crème liquide entière peut remplacer la crème épaisse; laissez alors la sauce réduire un peu plus longtemps.
Un bouillon de légumes peu salé peut remplacer le bouillon de volaille.
Maintenez un frémissement doux: une forte ébullition peut faire trancher la sauce.
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Ils peuvent être congelés jusqu’à 2 mois; la sauce peut légèrement changer de texture.
Réchauffez doucement à couvert avec une cuillerée de bouillon, sans faire bouillir la crème.
Commentaires