Jarret de bœuf braisé à la tomate, fondant et généreux

Pourquoi ce jarret de bœuf braisé est-il si fondant et quand le servir ?

Le jarret de bœuf braisé est un plat familial pour quatre personnes, préparé en 25 minutes puis cuit 3 heures 30, dont 2 heures 45 au four à 160 °C en chaleur traditionnelle. La viande avec os à moelle est d’abord fortement dorée, puis cuite à couvert dans une sauce tomate, du bouillon et du vin rouge jusqu’à devenir très tendre.

• Temps total : 235 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte puis four à 160 °C
• Calories : environ 850 kcal par portion

Le résultat se reconnaît à ses morceaux brun foncé à brun roux, aux surfaces caramélisées, ridées et très humides. Les os beige doré restent visibles, avec une moelle claire, tandis que la sauce rouge brique à brun rougeâtre est lisse, épaisse et brillante, ponctuée de morceaux de tomate et d’oignon.

Servez ce plat bien chaud, directement dans la cocotte ou dans des assiettes chaudes. Il convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut poser au centre de la table une viande généreuse, sa sauce et ses os à moelle.

Pourquoi cette recette de jarret de bœuf fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne correctement coloration, construction de la sauce et cuisson lente. Chaque étape prépare la suivante : la viande est séchée puis dorée, les légumes cuisent dans les sucs, le vin et les tomates sont réduits, et le bouillon ne monte qu’à mi-hauteur du jarret.

La cocotte couverte maintient un braisage humide à température modérée. Le four est réglé à 160 °C et la cuisson dure 2 heures 45 minutes ; ce temps permet d’obtenir une viande dans laquelle la fourchette pénètre facilement et qui se détache de l’os.

La sauce n’est pas laissée telle quelle après le four. Si elle demeure trop liquide, la viande et les aromates sont retirés, puis le liquide réduit à découvert jusqu’à napper le dos d’une cuillère. Cette dernière étape donne une sauce brillante et épaisse sans ajouter de farine.

Quels ingrédients faut-il pour le jarret de bœuf braisé ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre portions. Le jarret avec os à moelle constitue l’élément principal ; les légumes, les tomates, le concentré, le vin et le bouillon forment la base aromatique et liquide du braisage.

• 1,5 kg de jarret de bœuf avec os à moelle
• 30 ml d’huile neutre
• 150 g d’oignon
• 100 g de carotte
• 80 g de branche de céleri
• 3 gousses d’ail
• 400 g de tomates concassées
• 70 g de concentré de tomate
• 250 ml de vin rouge sec
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 100 ml d’eau
• 1 assortiment de thym et de laurier
• 10 g de sel
• 3 g de poivre noir moulu

Le céleri fait partie des allergènes à signaler. Le vin rouge peut contenir des sulfites, et le bouillon peut contenir d’autres allergènes selon l’étiquette. Vérifiez donc sa composition avant de commencer, en particulier pour une personne allergique ou qui suit une alimentation contrôlée.

Le sel et le poivre servent à assaisonner la viande dès le début. L’huile neutre sert à la coloration, tandis que le concentré de tomate est cuit avec l’ail avant l’ajout des tomates concassées, du vin, du bouillon et de l’eau.

Comment choisir le jarret, les tomates et le bouillon ?

Choisissez un jarret de bœuf vendu avec son os à moelle, car les os doivent rester visibles dans le plat fini. Les morceaux doivent pouvoir être séchés sur toute leur surface avant l’assaisonnement et la coloration ; cette surface sèche est l’un des signes d’une préparation correcte.

Les tomates concassées servent de base à la sauce, tandis que les 70 g de concentré doivent légèrement s’assombrir pendant leur cuisson. Si vous utilisez des tomates fraîches, prenez environ 500 g de tomates mûres, pelées et concassées.

Le bouillon de bœuf doit être suffisamment assaisonné pour soutenir le braisage. Pour une version sans vin, remplacez les 250 ml de vin rouge sec par la même quantité de bouillon de bœuf. Le bouillon utilisé dans la recette doit alors rester suffisamment assaisonné.

Par quoi remplacer les ingrédients du jarret de bœuf ?

Le vin rouge sec peut être remplacé par 250 ml de bouillon de bœuf. La sauce sera un peu moins complexe, mais la quantité de liquide reste identique et la méthode ne change pas.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un mélange d’eau et de fond de veau ou de bœuf. Il faut conserver un liquide suffisamment assaisonné pour le braisage. Les tomates concassées peuvent être remplacées par environ 500 g de tomates fraîches mûres, pelées et concassées ; si elles rendent beaucoup d’eau, prolongez la réduction.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de céleri, remplacez-le par une petite quantité supplémentaire d’oignon et de carotte. La structure du plat est conservée, mais la base aromatique est moins complexe. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine à la sauce.

La recette est naturellement sans produits laitiers si l’accompagnement choisi respecte également cette contrainte.

Quel matériel utiliser pour braiser le jarret de bœuf ?

Le matériel nécessaire est une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir 1,5 kg de jarret et le liquide à mi-hauteur. Une cocotte en fonte ou dans un autre matériau compatible avec la cuisinière et le four convient si elle ferme correctement.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Du papier absorbant
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une pince de cuisine
• Une spatule en bois
• Un four en chaleur traditionnelle

La pince aide à retourner les morceaux. La spatule en bois sert à gratter le fond après l’ajout des tomates et du vin, afin de détacher les sucs.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par garder la viande crue au réfrigérateur et évitez de la laisser à température ambiante pendant la préparation. Sortez seulement les morceaux nécessaires au moment de les sécher et de les assaisonner.

Épongez soigneusement le jarret avec du papier absorbant, puis salez-le avec les 10 g de sel et poivrez-le avec les 3 g de poivre noir moulu. Émincez ensuite régulièrement l’oignon, la carotte, le céleri et les trois gousses d’ail.

Mesurez séparément l’huile, les tomates concassées, le concentré, le vin, le bouillon et l’eau. Préparez aussi le thym et le laurier : ils seront retirés avant le service, comme le jarret, au moment de la réduction éventuelle de la sauce.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite à observer à chaque geste, continue en page 2 : tournez la page pour suivre le braisage jusqu’au service.