Jambon glacé rôti, tendre et caramélisé
Quelle texture et quel moment choisir ?
Le jambon glacé rôti est un jambon entier déjà cuit de 4 kg, réchauffé doucement puis couvert d’un glaçage au miel, aux agrumes, à la moutarde et au sirop ambré. Comptez 160 minutes au total pour 10 personnes : le four travaille d’abord à 160 °C, puis à 220 °C pour obtenir une surface brillante, caramélisée et une chair rose, humide et finement fibreuse.
- Temps total : 160 minutes
- Portions : 10 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 120 minutes
- Difficulté : moyenne
- Four : traditionnel à 160 °C puis 220 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
Ce plat convient à un repas familial où l’on veut apporter un grand rôti déjà cuit, facile à découper et suffisamment généreux pour être posé au centre de la table. La couche de gras reçoit un quadrillage régulier ; elle devient ambrée, brun doré à brun foncé, avec quelques zones très foncées et légèrement carbonisées, tandis que les tranches révèlent une chair rose et cuite.
Le repos de 15 minutes compte autant que la cuisson finale. Il permet de découper des tranches épaisses et nettes, qui se tiennent mieux et restent humides sous la croûte glacée.
Pourquoi le glaçage du jambon fonctionne-t-il ?
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare le réchauffage du jambon et la caramélisation du glaçage. Le jambon reste couvert pendant la première phase, puis la surface sucrée n’est exposée à 220 °C que durant les 20 dernières minutes.
La cassonade, le miel et le sirop ambré forment la base sucrée qui devient brillante et caramélisée. Les jus de pomme et d’orange détendent le mélange, tandis que les deux moutardes apportent l’assaisonnement prévu par la recette.
L’ail haché, le mélange d’épices, les rondelles d’orange, le citron et le romarin construisent le parfum du plat. Les clous de girofle, piqués dans les losanges de gras, restent facultatifs, mais lorsqu’ils sont utilisés ils sont visibles sur la surface quadrillée.
Quels ingrédients faut-il pour un jambon glacé rôti ?
Les quantités doivent rester précises pour obtenir un glaçage assez épais pour napper la cuillère, puis adhérer au jambon pendant les badigeonnages successifs.
- 4 kg de jambon entier cuit avec sa couche de gras
- 120 g de cassonade
- 80 g de miel
- 30 g de moutarde de Dijon
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- 60 ml de jus de pomme
- 60 ml de jus d’orange
- 60 g de sirop ambré
- 2 oranges
- 1 citron
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de romarin
- 8 clous de girofle
- 2 g de mélange d’épices
- 100 g de canneberges
Le jambon est la base du plat et doit conserver sa couche de gras pour recevoir les incisions et le glaçage. La cassonade, le miel et le sirop ambré fournissent la douceur et la surface caramélisée ; les moutardes équilibrent cette douceur.
Les jus de pomme et d’orange apportent la partie liquide du glaçage. Les oranges et le citron sont coupés en rondelles et disposés autour du jambon, avec le romarin. Les canneberges accompagnent les tranches au moment du service.
Le jambon et la moutarde peuvent contenir des allergènes ou des traces selon leur étiquette. Vérifiez notamment la composition du jambon, de la moutarde et du glaçage si vous préparez un plat sans gluten.
Comment choisir le jambon et les produits déterminants ?
Choisissez un jambon entier déjà cuit de 4 kg, avec une couche de gras suffisamment présente pour être incisée en losanges. Le statut « déjà cuit » doit être confirmé par l’étiquette ; s’il est incertain, la température à cœur à atteindre n’est pas la même.
Les moutardes doivent être mesurées séparément : 30 g de moutarde de Dijon et 30 g de moutarde à l’ancienne. Cette distinction est conservée dans le glaçage et ne doit pas être remplacée par une seule moutarde si vous souhaitez garder les quantités prévues.
Choisissez des oranges et un citron fermes, car ils seront coupés en rondelles. Le romarin est utilisé en deux brins, l’ail en deux gousses hachées et les canneberges en accompagnement des tranches.
Par quoi remplacer les ingrédients du glaçage ?
Le miel peut être remplacé par 80 g de sirop d’érable. Cette quantité égale conserve la douceur et la brillance attendues du glaçage.
La moutarde de Dijon peut être remplacée par de la moutarde jaune douce. Le glaçage sera moins piquant, mais la moutarde gardera sa fonction d’assaisonnement.
Pour un glaçage moins fruité, le jus d’orange peut être remplacé par de l’eau en conservant les 60 ml de jus de pomme. Les clous de girofle peuvent être omis sans modifier la structure du jambon glacé.
Pour une préparation sans gluten, utilisez une moutarde certifiée sans gluten et vérifiez l’étiquette du jambon et du glaçage. Pour une préparation sans produits laitiers, aucun remplacement n’est nécessaire si le jambon et la moutarde ne contiennent pas de dérivés laitiers.
Quel matériel faut-il pour cuire un jambon entier ?
Prévoyez un four en chaleur traditionnelle, un plat de cuisson métallique assez grand pour recevoir un jambon de 4 kg, du papier d’aluminium, une petite casserole et un fouet. Le plat doit aussi pouvoir contenir les rondelles d’agrumes autour du jambon.
- Un four en chaleur traditionnelle
- Un grand plat de cuisson métallique
- Du papier d’aluminium
- Une casserole
- Un fouet
- Un pinceau de cuisine
- Un thermomètre de cuisson
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Un grand plat de service
Le pinceau répartit le glaçage sur chaque face visible. Le thermomètre permet de vérifier le centre du jambon. Après cuisson, utilisez une planche et un couteau de cuisine pour produire des tranches épaisses, nettes et perpendiculaires aux fibres.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle, puis retirez l’emballage du jambon. Épongez soigneusement sa surface afin qu’elle soit sèche avant les incisions.
Préparez les éléments du glaçage : pesez la cassonade, le miel, les deux moutardes et le sirop ambré, puis mesurez les jus de pomme et d’orange. Hachez les deux gousses d’ail, préparez le mélange d’épices, les agrumes en rondelles et les deux brins de romarin.
Installez le plat, le papier d’aluminium, le pinceau et le thermomètre à portée de main. La première phase de cuisson et la préparation du glaçage se suivent dans un ordre précis.
Le jambon cru ou cuit doit rester au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à sa préparation. Ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Jambon glacé rôti, tendre et caramélisé
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plat de cuisson métallique
- papier aluminium
- casserole
- fouet
- pinceau de cuisine
- thermomètre de cuisson
- couteau de cuisine
- planche à découper
- grand plat de service
Ingrédients
- 4 kg jambon entier cuit avec sa couche de gras
- 120 g cassonade
- 80 g miel
- 30 g moutarde de Dijon
- 30 g moutarde à l’ancienne
- 60 ml jus de pomme
- 60 ml jus d’orange
- 60 g sirop ambré
- 2 unités oranges
- 1 unité citron
- 2 gousses ail
- 2 brins romarin
- 8 unités clous de girofle
- 2 g mélange d’épices
- 100 g canneberges
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle, retirer l’emballage du jambon et l’éponger jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
- Inciser la couche de gras en losanges d’environ 1 cm sans entailler profondément la chair, puis poser le jambon dans un plat de cuisson.
- Mélanger la cassonade, le miel, la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne, le jus de pomme, le jus d’orange, le sirop ambré, l’ail haché et le mélange d’épices dans une casserole.
- Chauffer le mélange doucement à environ 80 °C jusqu’à ce qu’il soit homogène et nappe la cuillère.
- Couvrir légèrement le jambon de papier aluminium et le rôtir à 160 °C pendant 90 minutes.
- Vérifier que le centre du jambon atteint au moins 60 °C.
- Retirer le papier aluminium et badigeonner généreusement toute la surface du jambon avec le glaçage.
- Piquer les losanges de gras avec les clous de girofle.
- Disposer autour du jambon les oranges et le citron coupés en rondelles, ainsi que les brins de romarin.
- Augmenter le four à 220 °C et cuire le jambon pendant 20 minutes en le badigeonnant de nouveau toutes les 10 minutes.
- Retirer le jambon du four lorsque le glaçage est brun doré à brun foncé et caramélisé sans être largement brûlé.
- Couvrir le jambon lâchement et le laisser reposer 15 minutes, jusqu’à ce que les jus ne s’écoulent plus abondamment.
- Trancher le jambon perpendiculairement aux fibres en tranches épaisses et nettes.
- Disposer les tranches sur un plat de service avec les agrumes, le romarin et les canneberges.
Notes
Le temps total de 160 minutes comprend 20 minutes de préparation, 120 minutes de cuisson, 15 minutes de repos et 5 minutes de découpe.
Pour un glaçage moins fruité, le jus d’orange peut être remplacé par de l’eau en conservant le jus de pomme.
Le miel peut être remplacé par 80 g de sirop d’érable.
Les clous de girofle peuvent être omis.
Servir avec des pommes de terre rôties, des haricots verts ou d’autres légumes verts.
Conserver les tranches couvertes au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Elles peuvent être congelées 1 à 2 mois.
Pour réchauffer les restes, les couvrir, ajouter un peu de liquide et ne réchauffer que la quantité servie.
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