Gratin de chou, pommes de terre et saucisse fondant

Pourquoi ce gratin de chou est-il si fondant et quand le servir ?

Le gratin de chou associe, en 80 minutes pour 4 personnes, des rondelles de pommes de terre, du chou vert et de la saucisse de porc dans une crème au lait, puis les recouvre de fromage doré. La cuisson se fait d’abord à 180 °C sous aluminium, avant un gratinage à 200 °C pour obtenir un intérieur moelleux et stratifié.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C puis 200 °C, au four statique
• Calories : 850 kcal par portion

Ce plat convient au déjeuner comme au dîner. Il arrive à table directement dans son plat rectangulaire, avec une portion soulevée à la spatule : les couches restent visibles, le fromage est fondu et filant, et la surface présente une coloration dorée irrégulière.

À la découpe, les pommes de terre et le chou doivent paraître tendres, sans être noyés dans le liquide. La sauce crémeuse relie les étages, tandis que les rondelles de saucisse ponctuent chaque portion d’une garniture salée.

Pourquoi cette recette de gratin de chou fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément reçoit une préparation adaptée avant le montage. Les pommes de terre sont précuites jusqu’à mi-cuisson, le chou est blanchi puis soigneusement égoutté, et la saucisse est légèrement dorée avec l’oignon.

Le premier passage au four, couvert et réglé à 180 °C, permet aux couches de cuire dans la crème sans exposer trop tôt le fromage à une chaleur forte. Le couvercle de papier aluminium est ensuite retiré, le fromage est ajouté, puis la température monte à 200 °C pendant les quinze dernières minutes.

Le repos de dix minutes est également nécessaire. Il laisse la crème épaissir légèrement : une portion peut alors être soulevée sans que toutes les couches s’écroulent, tout en conservant un cœur crémeux.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de chou ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le lait, la crème, le beurre et le fromage sont des produits laitiers ; ils doivent être pris en compte si vous cuisinez pour une personne allergique ou intolérante.

• 800 g de pommes de terre
• 600 g de chou vert
• 400 g de saucisse de porc
• 300 ml de crème fraîche entière
• 150 ml de lait entier
• 120 g de fromage râpé à pâte pressée, type emmental ou comté
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 5 g de sel
• 2 g de poivre noir
• 2 g de thym
• 3 l d’eau

Les pommes de terre forment les couches moelleuses et rassasiantes. Le chou apporte les couches de légume tendre ; la saucisse fournit les rondelles salées et protéinées. La crème fraîche constitue la base du gratin, tandis que le lait la fluidifie pour qu’elle nappe les interstices.

L’oignon est revenu avec la saucisse, l’ail parfume la préparation crémeuse et le beurre sert à graisser le plat puis à cuire l’oignon. Le thym intervient dans l’assaisonnement des couches et en finition. Salez modérément, car la saucisse et le fromage apportent déjà du sel.

Comment choisir les pommes de terre, le chou et la saucisse ?

Choisissez des pommes de terre qui peuvent être coupées en rondelles régulières de 3 à 4 mm. Coupez les pommes de terre en rondelles de 3 à 4 mm.

Le chou vert doit pouvoir être émincé finement, puis blanchi jusqu’à devenir souple tout en conservant une partie de sa couleur. Son égouttage compte autant que sa cuisson : après passage dans la passoire, il ne doit presque plus rejeter d’eau lorsqu’il est pressé.

La recette retient une saucisse de porc, dont le type exact n’est pas précisé. Elle doit être coupée en rondelles et dorée légèrement avec l’oignon avant le montage. Sa cuisson à cœur reste obligatoire : atteignez au moins 71 °C, ou respectez la température indiquée pour son type.

Pour le fromage, choisissez une pâte pressée râpée qui fond et gratine correctement. L’emmental et le comté conviennent à la préparation prévue ; la surface finale doit être fondue, filante et dorée par endroits, sans être brûlée.

Par quoi remplacer les ingrédients de ce gratin de chou ?

La saucisse de porc peut être remplacée par une saucisse fumée ou une saucisse de campagne. Dans ce cas, adaptez le sel et cuisez la saucisse à cœur avant le montage, en vérifiant qu’elle atteigne au moins 71 °C lorsque cette température s’applique à son type.

La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. La texture restera crémeuse, mais la sauce sera un peu plus fluide. Versez-la néanmoins de la même manière, sur toute la surface, afin qu’elle atteigne les interstices sans submerger complètement la dernière couche.

Pour le fromage, le gruyère ou l’abondance râpé peuvent remplacer l’emmental ou le comté. Il faut conserver une pâte pressée capable de fondre et de gratiner correctement pendant les quinze minutes de cuisson à découvert.

Le lait entier peut être remplacé par un bouillon non salé. La préparation sera moins lactée ; vérifiez donc l’assaisonnement avant de la verser. Pour une version sans gluten, utilisez une saucisse et, si vous retenez cette substitution, un bouillon portant une garantie sans gluten.

Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin de chou ?

Prévoyez un four en chaleur statique, un plat à gratin rectangulaire d’environ 25 × 18 cm, une grande casserole, une poêle, une passoire, une planche à découper et un couteau. Une cuillère en bois sert à faire revenir l’oignon et la saucisse.

Il faut aussi du papier aluminium pour couvrir le plat pendant les vingt-cinq premières minutes, une spatule pour soulever les portions et, de préférence, un thermomètre de cuisson à lecture instantanée pour contrôler la saucisse à 71 °C et les restes à 74 °C.

Le plat doit être assez profond pour recevoir plusieurs couches sans débordement.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par peser les 800 g de pommes de terre, les 600 g de chou, les 400 g de saucisse, les 300 ml de crème et les 150 ml de lait. Sortez également les 120 g de fromage, l’oignon, l’ail, le beurre, le sel, le poivre, le thym et les 3 litres d’eau.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrez entièrement le plat avec la moitié des 20 g de beurre ; cette préparation doit être terminée avant de commencer les précuissons.

Épluchez les pommes de terre et préparez les rondelles de 3 à 4 mm. Émincez le chou et l’oignon, coupez la saucisse en rondelles, puis écrasez l’ail.

Mesurez les deux litres d’eau destinés aux pommes de terre et le litre destiné au chou. Gardez la passoire prête : le chou devra être pressé soigneusement avant d’être réparti dans le plat.

La préparation de la recette continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et réussir le gratin jusqu’au service.