Filet mignon de porc enrobé de bacon, sauce crémeuse

Comment réussir un filet mignon de porc tendre et doré

Le filet mignon de porc est entouré de bacon, rôti à 190 °C puis servi avec une sauce crémeuse à la moutarde et des pommes de terre dorées. Comptez 55 minutes au total pour 4 personnes : le rissolage du bacon, la cuisson au four et le repos donnent une chair rose pâle, dense et légèrement humide.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 190 °C
• Calories : 620 kcal par portion

À la découpe, le bacon doit être beige doré à brun, avec une coloration irrégulière et croustillante. La sauce reste jaune pâle, lisse et fluide, avec les petites touches vertes du persil plat. Ce plat convient à un déjeuner familial comme à un dîner convivial, lorsque vous pouvez servir la viande dès qu’elle est tranchée.

Pourquoi cette cuisson du filet mignon fonctionne

Cette version associe une pièce de porc tendre, une enveloppe de bacon et un beurre parfumé à l’ail et au persil. Le filet est d’abord rissolé sur toutes ses faces, puis terminé au four.

Le jus de cuisson sert ensuite de base à la sauce. L’échalote y revient, le bouillon déglace la poêle et réduit de moitié, puis la crème et la moutarde sont incorporées progressivement à feu doux. La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans bouillir fortement.

Le repos de dix minutes est une partie réelle de la recette, et non un détail facultatif. Il permet d’obtenir des médaillons qui tiennent leur forme, tandis que les jus ne s’écoulent plus abondamment au moment de la découpe.

Quels ingrédients faut-il pour le filet mignon de porc

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le sel et le poivre assaisonnent légèrement la viande, car le bacon apporte déjà une enveloppe salée.

• 600 g de filet mignon de porc
• 10 tranches de bacon
• 30 g de beurre doux, ramolli
• 15 ml d’huile d’olive
• 4 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 gousse d’ail, hachée
• 50 g d’échalote, émincée
• 100 ml de bouillon de volaille
• 200 ml de crème liquide entière
• 15 g de moutarde de Dijon
• 10 g de persil plat ciselé

Le filet mignon constitue la pièce principale. Le bacon l’enveloppe entièrement et devient doré à la saisie puis croustillant au four. Le beurre est mélangé à l’ail et à la moitié du persil avant d’être étalé sur la viande.

Le bouillon est utilisé pour déglacer et réduire dans la poêle de cuisson. La crème liquide entière donne la base lisse de la sauce, tandis que la moutarde de Dijon lui apporte son relief. Le reste du persil est ajouté au moment de servir.

Comment choisir le porc, le bacon et la crème

Choisissez un filet mignon de porc de 600 g, suffisamment régulier pour être enveloppé sur toute sa longueur. Une surface sèche est préférable avant l’assaisonnement et le rissolage : séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.

Les tranches de bacon doivent pouvoir se chevaucher sans laisser d’espace important. Cette enveloppe doit couvrir toute la pièce, car le signe recherché après saisie est un bacon uniformément doré qui commence à croustiller, avec une coloration irrégulière plutôt qu’une surface brûlée.

Employez une crème liquide entière pour obtenir une sauce crémeuse et fluide. Vérifiez les étiquettes du bacon et du bouillon : ils peuvent contenir des allergènes ou des additifs. La recette contient du lait et de la moutarde.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. La sauce sera plus épaisse, tout en conservant son caractère crémeux. Incorporez-la toujours progressivement à feu doux.

Le bouillon de volaille peut devenir un bouillon de légumes pour le déglaçage. Le persil plat peut être remplacé par de la ciboulette finement ciselée, qui apporte une touche verte fraîche avec une saveur différente.

Le bacon peut être remplacé par de la pancetta en tranches fines. Elle peut entourer la viande, mais sera généralement moins fumée. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon et une moutarde certifiés sans gluten.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre et la crème par des alternatives végétales non sucrées et vérifiez la composition du bouillon. Cette adaptation modifie les ingrédients laitiers, mais conserve le principe de l’enrobage et de la sauce.

Quel matériel utiliser pour cuire le filet mignon

Une poêle allant au four est l’ustensile central : elle permet de rissoler le filet puis de le transférer directement dans le four. Préparez aussi un four traditionnel, une planche à découper, du papier absorbant, un bol, un couteau de chef et un thermomètre de cuisson.

Le thermomètre est indispensable pour contrôler la partie la plus épaisse du filet. La poêle doit pouvoir supporter la température du four et permettre de préparer ensuite la sauce avec les sucs de cuisson.

Que préparer avant de commencer la recette

Préchauffez le four à 190 °C, chaleur traditionnelle, avant de commencer la préparation. Séchez le filet mignon avec du papier absorbant, puis préparez le beurre parfumé dans un bol en mélangeant le beurre ramolli, l’ail haché et la moitié du persil jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Émincez l’échalote, mesurez le bouillon, la crème et la moutarde, puis gardez-les à proximité de la poêle.

Utilisez des ustensiles et une planche distincts, ou lavez-les soigneusement, après tout contact avec le porc cru. Les ustensiles et surfaces ayant touché la viande crue ne doivent pas servir à la viande cuite sans nettoyage préalable.

Le thermomètre doit être propre et placé dans la partie la plus épaisse. Le filet devra atteindre au moins 63 °C au centre ; la cible de cette recette est comprise entre 63 et 65 °C, ce qui donne une chair rose pâle.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite de chaque geste, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la cuisson du filet, la sauce et la découpe.