Filet de bœuf en croûte aux morilles et foie gras
Un filet de bœuf en croûte rosé pour un repas de fête
Le filet de bœuf en croûte est une pièce de 700 g enveloppée de pâte feuilletée pur beurre, garnie de foie gras et servie avec une sauce crémeuse aux morilles. Comptez 70 minutes pour quatre personnes, avec une saisie préalable puis une cuisson au four à 200 °C contrôlée au thermomètre.
- Temps total : 70 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : difficile
- Cuisson : saisie puis four en chaleur traditionnelle à 200 °C
- Calories : 1100 kcal par portion
À la découpe, la croûte doit être dorée à brun ambré, brillante, feuilletée et ferme. Le centre de la viande reste rose, tandis que la sauce beige pâle enveloppe les morilles brun foncé et accompagne chaque tranche épaisse.
Pourquoi cette recette de filet de bœuf fonctionne
La réussite repose sur trois températures maîtrisées : les morilles sont réhydratées dans une eau chaude, le filet est saisi très chaud alors que son centre reste cru, puis l’ensemble est cuit à 200 °C jusqu’à 60 à 63 °C à cœur. Cette succession évite de demander à la pâte et à la viande le même temps de cuisson.
Le refroidissement complet du filet est tout aussi important. Une viande encore chaude transmettrait son humidité à la pâte ; déposée froide et sèche sur la pâte, elle permet à l’enveloppe de rester croustillante et laminée en surface.
La sauce suit une logique différente : l’échalote sue sans colorer, les morilles et leur liquide filtré réduisent de moitié, puis la crème donne une consistance nappante. Elle est réchauffée doucement à la fin, sans bouillir.
Quels ingrédients faut-il pour le filet en croûte
Le filet de bœuf en un morceau constitue le cœur du plat. La pâte feuilletée pur beurre forme l’enveloppe, tandis que le foie gras placé au centre apporte la garniture entre pâte et viande. Les morilles séchées servent à la sauce qui accompagne le bœuf.
- 700 g de filet de bœuf en un morceau
- 500 g de pâte feuilletée pur beurre
- 30 g de morilles séchées
- 150 g de foie gras
- 30 g d’échalote finement ciselée
- 40 g de beurre
- 200 ml de crème fraîche entière
- 1 œuf battu
- 15 ml d’huile neutre
- 5 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
- 10 g de persil plat
- 250 ml d’eau chaude
Les 40 g de beurre se répartissent entre la sauce et la saisie : utilisez 20 g pour faire suer l’échalote et 10 g avec l’huile pour le filet. Le sel et le poivre assaisonnent la viande et la finition selon les étapes.
Cette recette contient du lait, du beurre, de la crème, du gluten et de l’œuf. Le foie gras peut également présenter des allergènes selon sa préparation ; vérifiez son étiquetage si cette question concerne vos convives.
Comment choisir le filet, les morilles et la pâte
Choisissez un filet de bœuf vendu en un seul morceau de 700 g, suffisamment régulier pour être enfermé dans une enveloppe de pâte. La pièce doit pouvoir être saisie sur toutes ses faces puis déposée au centre de la pâte sans la déchirer.
Les morilles séchées doivent être réhydratées avant leur cuisson. Leur eau de trempage est conservée, mais filtrée soigneusement afin d’éliminer le sable visible ; elle devient ensuite la base concentrée de la sauce.
La pâte feuilletée doit rester froide jusqu’à son abaisse et son assemblage. Travaillez rapidement après l’avoir sortie du froid, puis enfournez immédiatement une fois le filet enfermé et doré.
Par quoi remplacer les ingrédients de la recette
Les 30 g de morilles séchées peuvent être remplacés par 150 g de morilles fraîches. Nettoyez-les soigneusement et cuisez-les complètement avant de les incorporer à la sauce ; elles ne doivent jamais être consommées crues ou insuffisamment cuites.
La pâte feuilletée pur beurre peut être remplacée par une pâte feuilletée sans beurre. La forme du filet en croûte est conservée, mais la texture et la richesse de l’enveloppe seront différentes.
La crème fraîche entière peut être remplacée par 200 ml de crème liquide entière. Dans ce cas, réduisez la sauce un peu plus longtemps pour retrouver une consistance qui nappe la cuillère.
Pour une version sans gluten, utilisez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et vérifiez l’absence de farine dans tous les produits utilisés.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Prévoyez un four en chaleur traditionnelle, une plaque de cuisson froide, du papier sulfurisé et une grille. La grille sert à refroidir le filet sans le laisser dans son jus, et la plaque froide reçoit ensuite la pièce déjà assemblée.
- Une poêle assez large pour saisir un filet de 700 g
- Une spatule et une pince de cuisine
- Un saladier et une passoire fine ou un filtre
- Un rouleau à pâtisserie et un couteau de cuisine
- Un pinceau de cuisine pour l’œuf battu
- Un thermomètre à sonde
Le thermomètre est indispensable pour vérifier les 60 à 63 °C au centre. La passoire fine est nécessaire pour filtrer l’eau des morilles ; ne la remplacez pas par un simple égouttage si du sable reste visible.
Que préparer avant de commencer
Mesurez les ingrédients, ciselez finement les 30 g d’échalote, battez l’œuf et préparez les 250 ml d’eau chaude. Sortez également une plaque froide recouverte de papier sulfurisé et installez la grille près de la zone de cuisson.
Organisez le travail pour que la sauce puisse cuire pendant la préparation du filet. La pâte ne doit pas attendre longtemps à température ambiante : abaissez-la seulement lorsque la viande est froide, sèche et prête à être enveloppée.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle au moment indiqué par l’assemblage. La pâte froide doit entrer dans un four déjà à température afin de préserver son feuilletage.
La préparation détaillée, avec les contrôles de texture, de température et de fermeture de la pâte, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.
Filet de bœuf en croûte aux morilles et foie gras
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson froide
- papier sulfurisé
- grille
- poêle
- spatule
- saladier
- passoire fine ou filtre
- pinceau de cuisine
- thermomètre à sonde
- rouleau à pâtisserie
- couteau de cuisine
Ingrédients
- 700 g filet de bœuf en un morceau
- 500 g pâte feuilletée pur beurre
- 30 g morilles séchées
- 30 g échalote finement ciselée
- 150 g foie gras
- 40 g beurre
- 200 ml crème fraîche entière
- 1 unité œuf battu
- 15 ml huile neutre
- 5 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 10 g persil plat
- 250 ml eau chaude
Préparation
- Réhydrater les morilles dans l’eau chaude pendant 20 minutes, puis les égoutter et filtrer soigneusement le liquide ; elles doivent être souples et débarrassées de tout sable visible.
- Faire suer l’échalote dans 20 g de beurre jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans colorer.
- Ajouter les morilles et leur liquide filtré, puis réduire de moitié ; le liquide doit être nettement concentré.
- Incorporer la crème et cuire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et que les morilles soient complètement tendres.
- Sécher le filet, puis l’assaisonner avec une partie du sel et du poivre.
- Chauffer l’huile avec 10 g de beurre et saisir le filet sur toutes ses faces ; la surface doit être uniformément brun doré et le centre rester cru.
- Déposer le filet sur une grille et le laisser refroidir complètement ; sa surface doit être froide et sèche au toucher.
- Abaisser la pâte feuilletée froide et répartir le foie gras au centre.
- Placer le filet sur le foie gras, rabattre la pâte hermétiquement et souder la jointure dessous ; aucune ouverture ne doit rester visible.
- Poser la pièce sur une plaque froide recouverte de papier sulfurisé.
- Badigeonner la pâte avec l’œuf battu, puis pratiquer quelques petites entailles d’évacuation de vapeur ; la surface doit être brillante et les entailles nettes.
- Cuire dans un four préchauffé à 200 °C en chaleur traditionnelle jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le centre atteigne 60 à 63 °C.
- Laisser reposer le filet en croûte au moins 3 minutes avant de le trancher épais.
- Réchauffer doucement la sauce aux morilles sans la faire bouillir.
- Servir les tranches avec la sauce aux morilles et parsemer de persil plat et du poivre restant.
Notes
Travailler avec une pâte feuilletée froide et enfourner immédiatement pour préserver le feuilletage.
Refroidir complètement le filet sur une grille et l’éponger avant de l’envelopper afin d’éviter une pâte détrempée.
Les morilles fraîches peuvent remplacer les morilles séchées à raison de 150 g ; les nettoyer soigneusement et les cuire complètement.
La crème fraîche peut être remplacée par de la crème liquide entière ; réduire alors la sauce un peu plus longtemps.
Servir avec des haricots verts simplement cuits et beurrés ou des pommes de terre rôties.
Un vin rouge structuré accompagne traditionnellement le bœuf et les morilles.
Pour une version sans gluten, employer une pâte feuilletée certifiée sans gluten et vérifier l’absence de farine dans les produits utilisés.
Conserver séparément le filet en croûte et la sauce aux morilles au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Réchauffer la croûte au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes.
Le filet assemblé mais non cuit peut être congelé, bien emballé, jusqu’à un mois ; le cuire sans décongélation complète en ajustant la durée.
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