Pastel de nata, flan portugais caramélisé au four

Une tartelette portugaise croustillante et fondante

Le pastel de nata est une tartelette portugaise individuelle garnie d’un flan aux jaunes d’œufs, lisse, brillant et fortement caramélisé. Cette recette donne 12 pièces en 75 minutes, avec une pâte feuilletée cuite à 250 °C pendant 12 minutes, puis un repos de 10 minutes avant le démoulage et le service.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 12 tartelettes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 12 minutes à 250 °C, en chaleur statique
• Calories : 250 kcal par portion

À la sortie du four, les bords doivent être dorés, gonflés et formés de couches visibles. Le flan reste épais et fondant, avec une surface brillante, légèrement cloquée et ponctuée de taches brun foncé. Le centre tremble encore légèrement sans couler : c’est le bon moment pour laisser reposer les tartelettes.

Le pastel de nata se sert individuellement, avec du sucre glace et de la cannelle moulue saupoudrés sur le dessus. Des morceaux d’orange complètent chaque portion, tandis qu’un café espresso accompagne naturellement la crème caramélisée.

Pourquoi cette recette de pastel de nata fonctionne

La réussite repose sur trois températures successives : la pâte reste froide au réfrigérateur, le sirop atteint environ 106 °C et le lait épaissi redescend vers 60 °C avant l’ajout des jaunes. Ces repères ordonnent les opérations.

Le sirop de sucre est préparé séparément, puis incorporé progressivement au lait lié avec la farine. Le flan est fluide avant le filtrage et la pâte reste froide et ferme pour recevoir la garniture.

La cuisson très chaude, à 250 °C, donne à la pâte son aspect stratifié et croustillant et marque la surface du flan de zones caramélisées. Les tartelettes ne doivent pas rester au four au-delà du moment où le centre est pris, car une cuisson prolongée rend le flan granuleux ou caillé.

Ingrédients du pastel de nata et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous sont calculées pour douze tartelettes. Les œufs, le lait et le flan cuit sont des allergènes à base d’œuf et de lait ; la pâte feuilletée contient également du gluten et du lait.

• 300 g de pâte feuilletée pur beurre : elle forme l’enveloppe croustillante et stratifiée.
• 500 ml de lait entier : il constitue la base du flan.
• 250 g de sucre en poudre : il sucre la préparation et forme le sirop qui participe à la caramélisation.
• 115 ml d’eau : elle permet de préparer le sirop de sucre.
• 6 jaunes d’œufs : ils épaississent et enrichissent le flan.
• 25 g de farine de blé : elle lie la crème.
• 1 bâton de cannelle : il parfume le lait pendant la chauffe.
• 1 bande de zeste de citron : elle parfume également le flan.
• 15 g de sucre glace, pour servir.
• 1 g de cannelle moulue, pour servir.
• 1 orange, en morceaux, pour servir.

Le sucre glace, la cannelle moulue et l’orange interviennent à la fin, après le démoulage. Ils ne sont pas incorporés au flan : le dessus reste celui d’une crème jaune, brillante et caramélisée, simplement poudrée au moment du service.

Comment choisir les produits déterminants

Choisissez une pâte feuilletée pur beurre suffisamment épaisse pour conserver ses couches lorsque vous la roulez en boudin. Elle doit pouvoir être étirée vers les bords des moules sans se déchirer, puis rester froide et ferme pendant le repos au réfrigérateur.

Le lait entier est la base prévue pour ce flan. Les jaunes doivent être fouettés jusqu’à devenir homogènes avant leur incorporation. Utilisez une farine de blé fine et délayez-la toujours dans du lait froid : le mélange doit être lisse avant la chauffe.

Le bâton de cannelle et la bande de zeste de citron sont retirés avant l’ajout du sirop et des jaunes. Le zeste doit rester une bande, sans être remplacé par une quantité non prévue de jus de citron, qui ne figure pas dans cette préparation.

Pour la finition, le sucre glace et la cannelle moulue sont saupoudrés sur les tartelettes démoulées. L’orange est servie en morceaux à côté de chaque portion, et non mélangée au flan.

Par quoi remplacer les ingrédients du pastel de nata

La pâte feuilletée pur beurre peut être remplacée par une pâte feuilletée du commerce. Choisissez-la assez épaisse pour former des couches visibles et supporter le flan. La structure du dessert reste fondée sur une pâte roulée, découpée en rondelles et étirée dans les moules.

La farine de blé peut être remplacée par environ 20 g de fécule de maïs. Il faut, là encore, la délayer dans le lait froid avant de chauffer. Cette substitution permet une version sans gluten si la pâte feuilletée employée est elle-même certifiée sans gluten.

Le bâton de cannelle peut être remplacé par une petite pincée de cannelle moulue. Le flan sera légèrement moins net, puisque la cannelle moulue n’est pas retirée comme le bâton après infusion.

Le zeste de citron peut être remplacé par du zeste d’orange. Il s’agit d’une variation d’aromatisation ; la structure du dessert ne change pas.

Pour une version sans produits laitiers, utilisez une pâte feuilletée végétale et une boisson végétale non sucrée. La texture et la saveur seront différentes de celles de la recette au lait entier et à la pâte pur beurre.

Quel matériel utiliser pour douze tartelettes

Préparez un four en chaleur statique, une plaque de cuisson et douze moules à tartelettes. Un moule métallique à muffins peut remplacer les douze moules individuels, à condition de former douze fonds réguliers.

• un four capable de chauffer à 250 °C en chaleur statique ;
• une plaque de cuisson ;
• douze moules à tartelettes ou un moule métallique à muffins ;
• une petite casserole pour le sirop et le lait ;
• un saladier ;
• un fouet ;
• une cuillère en bois ;
• une passoire fine ;
• un thermomètre de cuisson.

Le thermomètre permet de vérifier le sirop à environ 106 °C, le lait à environ 90 °C et la préparation tiédie à environ 60 °C. La passoire fine est indispensable pour obtenir un flan sans grumeaux ni filaments d’œuf.

Ce qu’il faut préparer avant de commencer

Préchauffez longuement le four à 250 °C en chaleur statique. Sortez les douze moules, la plaque, la casserole, le saladier, le fouet, la passoire fine et le thermomètre afin de ne pas interrompre les étapes lorsque le flan sera prêt.

Mesurez séparément les 300 g de pâte, les 500 ml de lait, les 250 g de sucre, les 115 ml d’eau, les 25 g de farine et les six jaunes. Préparez la bande de zeste de citron et le bâton de cannelle. Les jaunes seront incorporés uniquement quand la préparation au lait aura tiédi vers 60 °C.

La pâte doit pouvoir passer directement au réfrigérateur après le fonçage. Organisez donc la préparation pour que les moules garnis soient froids et fermes au moment du remplissage.

La suite détaille chaque geste, depuis le façonnage des douze fonds jusqu’au service avec sucre glace, cannelle moulue et morceaux d’orange. Tournez la page pour suivre la préparation du pastel de nata étape par étape sur la page 2.