Escalopes savoyardes gratinées à la tomme de Savoie

Escalopes savoyardes : un plat gratiné pour quel moment ?

Les escalopes savoyardes sont un plat de poulet gratiné qui réunit quatre escalopes de 150 g, du jambon cru, des champignons de Paris et une sauce à la crème sous 150 g de tomme de Savoie. Comptez 55 minutes au total, dont 20 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, pour quatre personnes. La cuisson se fait à 200 °C, avec une finition éventuelle sous le gril.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four traditionnel à 200 °C
• Calories : environ 650 kcal par personne

Le résultat est un plat principal généreux, adapté à un dîner familial ou à un repas du week-end. Le poulet reste entier, ferme et doré en surface ; chaque escalope porte une tranche fine de jambon, des morceaux de champignons et une sauce lisse, puis une couche épaisse de fromage fondu et gratiné.

Servez directement dans le plat à gratin rectangulaire en céramique. Le persil plat ajouté au dernier moment ponctue la surface dorée sans modifier la construction du gratin.

Pourquoi les escalopes savoyardes restent-elles moelleuses ?

La recette fonctionne en enchaînant une saisie courte, une garniture de champignons bien débarrassée de son eau, une crème nappante et une cuisson finale protégée par le jambon et le fromage. Chaque élément garde ainsi une place précise dans le montage.

Les escalopes sont dorées 2 à 3 minutes par face, puis retirées de la poêle. Cette durée les colore sans les cuire entièrement avant leur passage au four. Le contrôle de la température interne reste indispensable, car l’épaisseur exacte des pièces n’est pas précisée.

Les champignons cuisent dans la même poêle que l’oignon jusqu’à évaporation presque complète de leur eau. La crème fraîche entière est ensuite chauffée avec la moitié du persil jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.

Enfin, la tomme couvre toute la surface. Le fromage doit être fondu, épais et doré par endroits ; le gril n’intervient que brièvement, si nécessaire, après les 20 minutes de cuisson au four.

Quels ingrédients faut-il pour les escalopes savoyardes ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions et doivent rester identiques pour conserver l’équilibre entre viande, garniture, sauce et fromage.

• 4 escalopes de poulet d’environ 150 g chacune
• 4 tranches fines de jambon cru
• 250 g de champignons de Paris
• 20 cl de crème fraîche entière
• 150 g de tomme de Savoie râpée
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir

Le poulet constitue la base du plat. Le jambon cru apporte une couche salée et souple, tandis que les champignons forment la garniture visible en morceaux. La crème fraîche entière donne à la préparation sa sauce lisse et nappante.

La tomme de Savoie est utilisée râpée afin de couvrir régulièrement la surface. L’oignon et le persil complètent la préparation ; l’huile d’olive et le beurre servent à saisir les escalopes puis à faire revenir la garniture. Salez avec retenue : le jambon cru et la tomme sont déjà salés.

Le plat contient du lait et des produits laitiers. Le jambon cru peut également contenir des allergènes selon sa fabrication : vérifiez son étiquetage si cette information est importante pour les convives.

Comment choisir le poulet, les champignons et la tomme ?

Choisissez quatre escalopes de poulet d’épaisseur comparable, d’environ 150 g chacune. Leur poids et leur épaisseur exacts n’étant pas précisés, la cuisson doit être vérifiée dans la partie la plus épaisse, et non déduite uniquement du temps indiqué.

Les champignons de Paris doivent pouvoir être nettoyés puis émincés ou coupés en morceaux réguliers. La tomme de Savoie se râpe juste avant le montage. Une tomme fraîchement râpée se répartit plus facilement sur toute la surface du plat.

Pour le jambon, retenez des tranches fines, suffisamment larges pour recouvrir entièrement ou presque chaque escalope. La crème doit être entière afin d’obtenir la sauce lisse et nappante prévue par la recette.

Par quoi remplacer les ingrédients des escalopes savoyardes ?

Les escalopes de dinde peuvent remplacer celles de poulet. Utilisez des pièces de même épaisseur et contrôlez leur cuisson à cœur, car la taille des morceaux détermine le temps nécessaire au four.

Une tomme de montagne douce peut remplacer la tomme de Savoie. La texture et le goût resteront proches, mais le fromage ne sera plus exactement celui annoncé par le plat. La crème liquide entière convient également à la sauce et réduit facilement au four.

Un mélange de champignons cultivés peut remplacer les champignons de Paris. Dans ce cas, faites-le poêler jusqu’à évaporation de son eau avant d’ajouter la crème.

Pour une version sans gluten des escalopes savoyardes, choisissez uniquement un jambon, une crème et une tomme portant la mention sans gluten et n’ajoutez pas de farine. La recette ne demande de toute façon aucune farine.

Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin de poulet ?

Un plat à gratin rectangulaire en céramique reçoit les quatre escalopes et passe au four. Sa forme permet de répartir le jambon, la sauce aux champignons et la tomme sur toute la préparation.

• Un plat à gratin rectangulaire en céramique
• Une poêle
• Une cuillère en bois
• Une casserole
• Une planche à découper
• Un couteau
• Une râpe
• Un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier 74 °C à cœur

La poêle sert à dorer le poulet puis à cuire l’oignon et les champignons. La cuillère en bois permet de remuer la garniture, tandis que le couteau et la planche sont réservés aux découpes.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et préparez le plat à gratin rectangulaire. Cette organisation permet de monter le plat dès que les escalopes et la garniture sont prêtes.

Nettoyez puis émincez les champignons. Ciselez l’oignon et le persil plat, en gardant la moitié du persil pour la finition. Râpez la tomme de Savoie afin qu’elle soit immédiatement disponible au moment du montage.

Assaisonnez légèrement les escalopes sur leurs deux faces avec le sel et le poivre. Mesurez l’huile, le beurre et la crème.

Ne salez pas abondamment avant la cuisson. Le jambon cru et la tomme apportent déjà une quantité importante de sel, et l’assaisonnement pourra être rectifié après cuisson si nécessaire.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite et le contrôle de la cuisson du poulet, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.