Endives au jambon gratinées, crémeuses et dorées

Pourquoi les endives au jambon sont-elles si fondantes et gratinées ?

Les endives au jambon sont un plat principal français composé d’endives cuites, pressées puis enveloppées dans du jambon blanc avant d’être nappées d’une sauce blanche et couvertes de fromage. Cette version prend 70 minutes au total, sert 4 personnes et cuit à 200 °C, avec un passage bref sous le gril à 220 °C si nécessaire.

• Temps total : 70 minutes
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : eau frémissante puis four à 200 °C
• Calories : 520 kcal par portion

À la sortie du four, la sauce reste crémeuse et blanche, avec des zones lisses autour du fromage fondu. La surface présente une couverture irrégulière, quelques croûtes brun doré, le rose pâle du jambon et le vert clair de l’aneth. Les endives sont souples et fibreuses lorsqu’on les coupe.

Ce plat convient à un repas familial lorsque vous cherchez une préparation chaude, enveloppante et directement servie dans son plat ovale. La salade verte apporte ensuite une note fraîche, tandis que le pain croustillant recueille la sauce restante.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois temps distincts : attendrir les endives dans l’eau salée, éliminer leur eau, puis les protéger sous le jambon, la sauce et le fromage. Chaque étape prépare la suivante et limite le risque d’un gratin détrempé ou d’une endive encore ferme.

La sauce commence par un roux de beurre et de farine. Le lait entier est ajouté progressivement au fouet, puis la crème liquide est incorporée lorsque la sauce nappe la cuillère. La muscade, le poivre et le sel assaisonnent cette base blanche sans modifier les proportions de la recette.

Le four chauffe le plat jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le fromage fonde. Le gril n’intervient qu’à la fin, pendant un bref passage à 220 °C, pour obtenir les croûtes brun doré visibles sur la surface sans dessécher la sauce.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon ?

Les quantités exactes pour quatre portions sont les suivantes. Le plat contient du lait, du beurre, de la crème et du fromage, ainsi que du gluten provenant de la farine de blé.

• 4 endives
• 4 tranches de jambon blanc
• 30 g de beurre
• 30 g de farine de blé
• 500 ml de lait entier
• 200 ml de crème liquide
• 100 g de fromage râpé à gratiner
• 2 l d’eau
• 1 cuillère à café de sel
• 2 pincées de poivre noir moulu
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 cuillère à soupe d’aneth

Les endives forment la base du plat et le jambon blanc les enveloppe une fois qu’elles sont cuites et pressées. Le beurre, la farine, le lait entier et la crème liquide composent la sauce blanche crémeuse. Le fromage râpé fournit la couverture fondue et dorée ; l’aneth et le poivre restent visibles au moment du service.

L’eau sert à la cuisson préalable des endives et le sel est utilisé dans cette eau, puis dans l’assaisonnement de la sauce. La muscade complète la béchamel. Ne confondez pas les 30 g de beurre et les 30 g de farine avec les quantités plus importantes de lait et de crème : la sauce doit rester nappante, non compacte.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage ?

Choisissez quatre endives que vous pourrez parer et cuire entières, puis envelopper chacune dans une tranche de jambon blanc. Les feuilles abîmées seront retirées et la base légèrement évidée avant la cuisson, afin que les légumes soient propres et nettement taillés.

Le fromage exact n’est pas imposé : utilisez un fromage râpé à gratiner. L’emmental, le comté ou le gruyère râpé conviennent également, car ils fondent et gratinent correctement dans ce plat. Répartissez les 100 g en couche régulière

Le lait entier et la crème liquide sont ceux prévus par la recette. La sauce doit pouvoir napper une cuillère avant d’être versée sur les rouleaux. Un jambon blanc de tranches suffisamment larges doit permettre de fermer chaque rouleau sans qu’il se défasse au moment de le déposer dans le plat.

Par quoi remplacer les ingrédients des endives au jambon ?

Le fromage râpé à gratiner peut être remplacé par de l’emmental, du comté ou du gruyère râpé. La préparation utilise le fromage choisi à la place du fromage râpé à gratiner.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par environ 15 g de fécule de maïs. Vérifiez aussi que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten, car ces deux produits peuvent entrer dans l’adaptation alimentaire du plat.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de volaille. Les endives restent enveloppées puis gratinées, mais la saveur est différente. Cette substitution ne change pas les gestes de montage : une tranche autour de chaque endive, puis la sauce et le fromage.

Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin ?

Une grande casserole avec couvercle sert à cuire les endives dans les 2 litres d’eau salée. Prévoyez aussi une casserole pour la sauce, un fouet pour le roux et la béchamel, une passoire pour égoutter les légumes, puis un plat à gratin ovale peu profond adapté à quatre rouleaux.

• Une grande casserole avec couvercle
• Une casserole pour la sauce
• Un fouet
• Une passoire
• Un plat à gratin ovale peu profond
• Un four avec fonction gril

Le plat peu profond permet de disposer les rouleaux côte à côte en une seule couche. Le fouet doit rester en mouvement pendant l’ajout du lait. La passoire est indispensable pour retirer l’eau de cuisson avant la phase où les endives sont pressées délicatement.

Que préparer avant de commencer les endives au jambon ?

Commencez par parer les endives : retirez les feuilles abîmées et évidez légèrement leur base. Cette préparation prend environ 5 minutes. Mesurez ensuite le beurre, la farine, le lait, la crème, le fromage et les assaisonnements afin de pouvoir préparer la sauce sans interrompre le fouettage.

Versez les 2 litres d’eau dans la grande casserole et ajoutez le sel prévu. Préparez la passoire et le plat ovale peu profond à proximité. Le four sera préchauffé à 200 °C en chaleur traditionnelle après l’égouttage des endives, avant le montage du gratin.

Placez également les quatre tranches de jambon à portée de main. Elles entoureront les endives lorsqu’elles auront tiédi et qu’aucune eau ne s’écoulera encore sous une pression douce.

Les principaux allergènes sont le lait et les produits laitiers, présents dans le beurre, le lait, la crème et le fromage, ainsi que le gluten de la farine de blé. Pour l’adaptation sans gluten, la fécule de maïs remplace la farine et les étiquettes du jambon et du fromage doivent être vérifiées.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer le gratin sans excès d’eau.