Croquettes de jambon et fromage, béchamel fondante
Une entrée croustillante au cœur fondant
Les croquettes de jambon sont des bouchées ovales garnies d’une béchamel très épaisse, de jambon cuit et de fromage fondu. Comptez 2 h 45 au total pour quatre personnes, refroidissement compris, puis une friture à 175 °C : la panure devient dorée et croustillante, tandis que le centre reste crémeux.
- Temps total : 165 minutes
- Portions : 4 personnes, soit 12 croquettes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à 175 °C
- Calories : 650 kcal par personne
La recette convient particulièrement à une entrée généreuse, servie dès que les croquettes sont égouttées et encore bien chaudes. À la coupe, l’intérieur doit montrer une masse crémeuse, dense et moelleuse, traversée de morceaux roses de jambon et de fromage fondu qui reste coulant.
Pourquoi ces croquettes de jambon fonctionnent
L’équilibre repose sur une béchamel suffisamment réduite pour être façonnée après refroidissement. Le beurre et la farine forment le roux, puis le lait entier donne la base crémeuse ; la cuisson se poursuit jusqu’à ce que la sauce se détache des parois et garde la trace du fouet.
Le fromage est incorporé hors du feu, avant les dés de jambon. La garniture est homogène ; le fromage est fondu et le jambon est réparti régulièrement. Le froid intervient deux fois : d’abord pour raffermir la farce, puis pour fixer la panure.
Enfin, l’huile est maintenue à 175 °C. La réussite se lit sur la surface : elle va du jaune doré au brun doré, avec une texture granuleuse et croustillante, sans ouverture laissant s’échapper la garniture.
Ingrédients des croquettes de jambon et fromage
Voici les quantités exactes pour douze croquettes, soit trois par personne. Les allergènes sont le lait, les œufs, le fromage et le gluten contenu dans la farine de blé et la chapelure.
- 80 g de beurre
- 80 g de farine de blé
- 500 ml de lait entier
- 150 g de jambon cuit en petits dés
- 120 g de fromage à pâte pressée râpé, type emmental ou gruyère
- Sel, poivre blanc et muscade
- 2 œufs battus
- 150 g de chapelure fine
- 1 l d’huile neutre de friture
- 1 laitue
- 200 g de tomates cerises
Le beurre, la farine et le lait constituent la béchamel. Le jambon apporte la garniture salée, tandis que le fromage assure la partie fondante. Les œufs et la chapelure créent l’enrobage, et l’huile neutre sert à la cuisson par immersion.
Comment choisir le jambon et le fromage
Choisissez un jambon cuit que vous pouvez tailler en petits dés réguliers. La recette les incorpore dans une béchamel dense : ils doivent donc rester nettement présents à la coupe, sans être réduits en pâte. Gardez le jambon à 4 °C ou moins jusqu’au moment du façonnage.
Pour le fromage, l’emmental et le gruyère conviennent tous deux. Un fromage à pâte pressée doit fondre régulièrement sans rendre trop d’eau, afin que la préparation conserve la fermeté nécessaire au façonnage.
Le lait entier est utilisé dans la béchamel et la chapelure fine donne la couche uniforme prévue par la recette. La laitue et les tomates cerises sont lavées et égouttées pour accompagner les croquettes au moment du service.
Par quoi remplacer les ingrédients
Le gruyère ou l’emmental peuvent être remplacés à poids égal par du comté ou du cheddar doux. Choisissez dans tous les cas un fromage à pâte pressée qui fond régulièrement sans rendre trop d’eau ; la texture de la farce doit rester dense après refroidissement.
Le jambon cuit peut céder sa place à du jambon de volaille cuit, toujours à poids égal et taillé en dés. La chapelure fine peut être remplacée par du panko, qui donnera une croûte plus grossière et plus croustillante.
L’huile neutre peut être remplacée par de l’huile d’arachide ou de tournesol pour une friture à 175 °C. Pour une version sans gluten, utilisez une farine et une chapelure certifiées sans gluten ; les autres éléments et les quantités restent identiques.
Quel matériel utiliser pour les croquettes
Il faut une casserole pour la béchamel, un fouet et un plat peu profond. Prévoyez un film alimentaire ou un couvercle pour couvrir la préparation au contact, ainsi que le réfrigérateur réglé à 4 °C pour les deux refroidissements.
- Une casserole et un fouet
- Un plat peu profond et du film alimentaire ou un couvercle
- Deux récipients peu profonds pour les œufs et la chapelure
- Une casserole haute ou une friteuse
- Un thermomètre de cuisson
- Une grille ou du papier absorbant
- Une assiette de service
La casserole de friture ne doit pas être remplie au-delà de la moitié. Le thermomètre permet de contrôler la température de 175 °C ; une grille ou du papier absorbant sert ensuite à égoutter les croquettes. Ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude.
Que préparer avant de commencer
Pesez le beurre, la farine, le lait, le fromage et la chapelure avant d’allumer le feu. Découpez le jambon en petits dés, râpez le fromage et battez les deux œufs dans un récipient peu profond. Préparez un second récipient pour la chapelure.
Installez le plat peu profond qui recevra la farce et prévoyez de pouvoir le couvrir au contact. Le jambon et la préparation froide doivent rester à 4 °C ou moins jusqu’au façonnage. Lavez et égouttez la laitue ainsi que les tomates cerises.
La préparation demande du temps de refroidissement : la farce doit être complètement froide et ferme avant le façonnage, puis les croquettes panées doivent être réfrigérées jusqu’à ce que la chapelure soit sèche au toucher.
La préparation étape par étape continue sur page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour poursuivre.
Croquettes de jambon et fromage, béchamel fondante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- fouet
- plat peu profond
- film alimentaire ou couvercle
- réfrigérateur
- assiettes ou récipients peu profonds pour les œufs et la chapelure
- casserole haute ou friteuse
- thermomètre de cuisson
- grille ou papier absorbant
- assiette de service
Ingrédients
- 80 g beurre
- 80 g farine de blé
- 500 ml lait entier
- 150 g jambon cuit en petits dés
- 120 g fromage à pâte pressée râpé, type emmental ou gruyère
- 1 assaisonnement sel, poivre blanc et muscade
- 2 œufs battus
- 150 g chapelure fine
- 1 l huile neutre de friture
- 1 pièce laitue
- 200 g tomates cerises
Préparation
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans le laisser colorer ; il reste liquide et jaune pâle.
- Ajouter la farine et fouetter pendant 2 minutes pour former un roux lisse et mousseux, sans odeur de farine crue.
- Verser progressivement le lait en fouettant constamment jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Ajouter le sel, le poivre blanc et la muscade, puis mélanger.
- Cuire la béchamel à feu moyen en remuant pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et garde la trace du fouet.
- Retirer la casserole du feu et incorporer le fromage râpé jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Incorporer les dés de jambon jusqu’à ce qu’ils soient répartis régulièrement.
- Étaler la préparation dans un plat peu profond, la couvrir au contact et la réfrigérer à 4 °C jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide et ferme.
- Diviser la préparation froide en 12 portions égales et façonner chaque portion en croquette ovale ou allongée qui tient sa forme.
- Passer chaque croquette dans les œufs battus afin de l’enrober entièrement.
- Rouler chaque croquette dans la chapelure en pressant légèrement pour obtenir une couche uniforme.
- Réfrigérer les croquettes panées jusqu’à ce que la chapelure soit sèche au toucher et adhère fermement.
- Laver et égoutter la laitue et les tomates cerises pour le service.
- Chauffer l’huile dans une casserole ou une friteuse jusqu’à 175 °C ; une miette de chapelure doit y grésiller immédiatement.
- Frire les croquettes par petites fournées dans l’huile à 175 °C jusqu’à ce que la panure soit uniformément dorée et croustillante.
- Égoutter les croquettes sur une grille ou du papier absorbant et les laisser reposer brièvement ; le centre doit être chaud, crémeux et fondant.
- Servir les croquettes avec la laitue et les tomates cerises.
Notes
Cette recette donne 12 croquettes, soit 3 par personne.
Le gruyère ou l’emmental peut être remplacé à poids égal par du comté ou du cheddar doux, à condition d’utiliser un fromage qui fond régulièrement sans rendre trop d’eau.
La chapelure fine peut être remplacée par du panko pour une croûte plus grossière et plus croustillante.
Le jambon cuit peut être remplacé à poids égal par du jambon de volaille cuit.
Servir les croquettes avec une salade verte, des quartiers de citron ou de la moutarde douce selon l’accompagnement souhaité.
Conserver les croquettes cuites au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 2 jours, puis les réchauffer au four pour préserver leur croustillant.
Les croquettes panées crues peuvent être congelées en une seule couche pendant 1 mois ; les décongeler au réfrigérateur avant de les frire.
La préparation doit être très épaisse et les croquettes bien froides pour éviter qu’elles ne s’ouvrent dans l’huile.
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