Couscous royal au poulet et aux merguez grillées
Ce qui rend ce couscous royal si généreux à servir
Le couscous royal réunit une semoule fine ou moyenne, un ragoût de légumes et de pois chiches, du poulet et des merguez. Cette version pour quatre personnes demande 30 minutes de préparation et 75 minutes de cuisson, avec un frémissement doux autour de 95 °C pour garder le poulet moelleux.
- Temps total : 105 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : marmite à frémissement, environ 95 °C
- Calories : environ 1100 kcal par portion
À la dégustation, la semoule reste légère et granuleuse, tandis que la sauce est épaisse, humide et rouge-orangée. Les légumes tendres apportent des tons orange, rouges et verts, le poulet reste moelleux et les saucisses brun-rouge ont une peau lisse et brillante, marquée par la cuisson.
Ce plat complet convient à un déjeuner familial ou à un repas qui doit être posé au centre de la table. La semoule est gardée visible à côté du ragoût, afin que chacun puisse l’humidifier avec la sauce ou avec un peu de bouillon supplémentaire.
Pourquoi cette recette de couscous royal fonctionne
L’équilibre repose sur trois cuissons distinctes qui se rejoignent au service : le poulet est doré puis mijoté, les légumes cuisent dans le bouillon et les merguez grillent séparément à la poêle. La semoule, elle, est hydratée à part avec 320 ml de bouillon chaud.
Le poulet commence par une coloration sur toutes ses faces, puis cuit doucement dans la sauce. Le couvercle maintient un frémissement régulier autour de 95 °C ; les pois chiches ne sont ajoutés qu’ensuite, pendant la phase à découvert qui concentre la sauce.
La quantité totale de bouillon est de 1320 ml : 1000 ml pour le ragoût et 320 ml pour la semoule. Cette séparation permet de conserver un ragoût épais mais encore abondant et une semoule souple, dont les grains sont ensuite séparés à la fourchette.
Ingrédients du couscous royal et rôle de chacun
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La semoule de couscous contient généralement du gluten ; le poulet et les saucisses peuvent également contenir des allergènes selon leur composition, qu’il faut vérifier sur leur emballage.
- 320 g de semoule de couscous fine ou moyenne : elle forme la base granuleuse du plat.
- 800 g de poulet en morceaux, de préférence des hauts de cuisse : c’est la viande principale.
- 4 saucisses épicées de type merguez : elles apportent la seconde viande, grillée séparément.
- 400 g de pois chiches cuits et égouttés : ils complètent le ragoût.
- 800 g de mélange de carottes, courgettes, navets et poivron : ces légumes composent la garniture visible et colorée.
- 150 g d’oignon émincé et 2 gousses d’ail hachées : ils forment la base aromatique.
- 400 g de tomates concassées ou de pulpe de tomate et 30 g de concentré de tomate : ils donnent à la sauce ses tons rouge-orangé.
- 1320 ml de bouillon de volaille ou de légumes : utilisez 1000 ml pour le ragoût et 320 ml pour la semoule.
- 30 ml d’huile d’olive : répartissez-la entre la coloration du poulet et la cuisson de l’oignon.
- 12 g de mélange de ras-el-hanout, paprika, poivre et sel : il assaisonne le ragoût.
- 10 g de persil plat ciselé : il est ajouté au dernier moment.
Comment choisir le poulet, les merguez et les légumes
Choisissez de préférence des hauts de cuisse de poulet, en morceaux avec leur os si possible, puis épongez soigneusement leur surface avant la cuisson. Le morceau doit pouvoir être doré sans être cuit à cœur lors de la première étape.
Les saucisses doivent être des merguez suffisamment fermes pour être retournées dans une poêle sans être piquées. Leur centre devra être complètement cuit ; à la coupe, il ne doit rester aucune partie crue ou froide.
Le mélange de légumes comprend des carottes, des courgettes, des navets et du poivron. Coupez-les en morceaux réguliers : cette homogénéité est importante pour que les légumes commencent à s’attendrir ensemble sans se défaire.
Pour la semoule, une granulométrie fine ou moyenne convient. Le bouillon peut être préparé avec de la volaille ou des légumes ; les 320 ml destinés à l’hydratation doivent être bien chauds au moment de les verser.
Par quoi remplacer les ingrédients du couscous royal
Les hauts de cuisse peuvent être remplacés par des cuisses ou d’autres morceaux de poulet avec os. La cuisson doit alors se poursuivre jusqu’à ce que la chair soit complètement cuite et tendre, avec une température interne d’au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse.
Les merguez peuvent être remplacées par des saucisses d’agneau ou de bœuf épicées. Choisissez une saucisse à griller suffisamment ferme, faites-la cuire complètement à feu moyen et vérifiez que son centre n’est ni cru ni froid.
Les pois chiches en conserve peuvent être remplacés par des pois chiches cuits maison. Dans les deux cas, ils doivent être égouttés ; les pois chiches cuits maison doivent également être complètement cuits avant d’entrer dans le ragoût.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par du bouillon de légumes. Le ragoût conserve sa structure, mais sa saveur devient moins carnée.
Quel matériel faut-il pour préparer ce plat
Une grande marmite avec couvercle accueille le poulet, les aromates, les tomates, le bouillon et les légumes.
- une grande marmite avec couvercle ;
- une poêle pour les saucisses ;
- un saladier résistant à la chaleur pour 320 g de semoule ;
- une planche à découper et un couteau ;
- une cuillère en bois ;
- une fourchette pour égrener la semoule ;
- un plat de service creux.
Le saladier résistant à la chaleur remplace un récipient de cuisson de la semoule : il suffit de couvrir la semoule après l’ajout du bouillon chaud. Un plat creux permet de garder séparés la semoule et le ragoût au moment du service.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Épluchez les carottes et les navets, puis coupez les carottes, les courgettes, les navets et le poivron en morceaux réguliers. Émincez les 150 g d’oignon, hachez les deux gousses d’ail et épongez les morceaux de poulet.
Mesurez séparément les 1000 ml de bouillon destinés au ragoût et les 320 ml destinés à la semoule. Égouttez les pois chiches et réunissez le ras-el-hanout, le paprika, le poivre et le sel dans les 12 g de mélange prévu.
Préparez aussi la poêle des saucisses et le saladier de semoule avant de lancer la cuisson.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et réussir le dressage final.
Couscous royal au poulet et aux merguez grillées
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande marmite avec couvercle
- poêle
- saladier résistant à la chaleur
- fourchette
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- plat de service creux
Ingrédients
- 320 g semoule de couscous fine ou moyenne
- 800 g poulet en morceaux, de préférence hauts de cuisse
- 4 pièces saucisses épicées de type merguez
- 400 g pois chiches cuits et égouttés
- 800 g mélange de carottes, courgettes, navets et poivron
- 150 g oignon émincé
- 2 gousses ail haché
- 400 g tomates concassées ou pulpe de tomate
- 30 g concentré de tomate
- 1320 ml bouillon de volaille ou de légumes
- 30 ml huile d'olive
- 12 g mélange de ras-el-hanout, paprika, poivre et sel
- 10 g persil plat ciselé
Préparation
- Éplucher et couper les carottes, courgettes, navets et poivron en morceaux réguliers, puis éponger le poulet.
- Chauffer la moitié de l’huile dans une grande marmite et faire dorer le poulet sur toutes ses faces, jusqu’à ce que sa surface soit bien colorée.
- Ajouter l’oignon, l’ail et le reste de l’huile, puis faire suer jusqu’à ce que l’oignon soit souple et translucide.
- Ajouter le mélange d’épices et remuer jusqu’à ce qu’il enrobe uniformément le poulet et les aromates.
- Ajouter les tomates et le concentré de tomate, puis remuer jusqu’à obtenir une préparation rouge-orangée homogène.
- Verser 1000 ml de bouillon et ajouter les légumes, puis porter à frémissement.
- Couvrir et cuire doucement à environ 95 °C jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir sans se défaire.
- Ajouter les pois chiches et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce qu’ils soient chauds et que la sauce soit épaisse mais encore abondante.
- Griller les saucisses dans une poêle séparée à feu moyen, en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient brunies et cuites à cœur.
- Mettre la semoule dans un saladier, verser dessus 320 ml de bouillon chaud, couvrir et laisser gonfler jusqu’à absorption complète.
- Égrener la semoule à la fourchette jusqu’à ce que les grains soient séparés et souples.
- Goûter le ragoût et rectifier l’assaisonnement avec le mélange d’épices restant si nécessaire.
- Couper les saucisses en tronçons, en vérifiant que leur centre est cuit et juteux.
- Disposer la semoule dans un plat creux, entourer de ragoût et de poulet, ajouter les saucisses et parsemer de persil plat.
Notes
Servir directement dans un plat sombre, avec la semoule séparée du ragoût.
La harissa peut être servie à part afin que chacun règle le piquant.
Présenter un peu de bouillon de cuisson supplémentaire en saucière pour humidifier la semoule.
Les hauts de cuisse peuvent être remplacés par des cuisses ou d’autres morceaux de poulet avec os, en prolongeant la cuisson jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Les saucisses peuvent être des saucisses d’agneau ou de bœuf épicées, à condition de les cuire complètement.
Conserver si possible le ragoût et la semoule séparément pour éviter que la semoule ne se détrempe.
Pour une semoule non compacte, respecter environ un volume de liquide pour un volume de semoule et l’égrener dès qu’elle a gonflé.
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