Cheesecake sans cuisson aux fruits rouges
Cheesecake sans cuisson : la promesse d’un dessert froid
Cheesecake sans cuisson : cette version rectangulaire pour 8 personnes associe une base de biscuits secs et de beurre, une crème ivoire au fromage frais et des fruits rouges. Comptez 30 minutes de préparation et 4 heures de prise à environ 4 °C, sans cuisson au four, pour obtenir des couches nettes.
- Temps total : 270 minutes
- Portions : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Méthode : prise au réfrigérateur à environ 4 °C
- Calories : 525 kcal par portion
La base est beige doré, granuleuse et friable, tandis que la garniture reste lisse, épaisse et légèrement aérée. Au centre, le jus des fruits va du rouge vif au pourpre et se mêle légèrement à la crème; sur le dessus, les framboises et les cerises sont brillantes et pulpeuses.
Ce dessert se sert très froid, découpé en tranches. Le couteau chaud révèle successivement la base compacte, la crème ivoire, la couche rouge de fruits et les fruits déposés en finition.
Pourquoi cette recette de cheesecake sans cuisson fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois éléments maîtrisés séparément : une base suffisamment liée, une crème fouettée puis stabilisée, et une purée fruitée gélifiée avant le montage. Chaque partie doit atteindre la bonne consistance avant de passer à la suivante.
Les biscuits sont réduits en chapelure fine puis humidifiés uniformément par 80 g de beurre fondu. Le tassement forme une assise compacte; les 15 minutes au réfrigérateur la rendent ferme avant l’ajout de la garniture.
La crème réunit 500 g de fromage frais entier et 250 ml de crème liquide entière bien froide. Le fromage frais est d’abord lissé avec le sucre glace, puis la chantilly souple est incorporée délicatement afin de conserver une garniture épaisse et légèrement aérée.
La gélatine est répartie en deux parties de 4 g. La première stabilise la purée de fruits sans la faire bouillir; la seconde est dissoute dans une petite quantité de garniture tiédie à environ 35 °C, puis incorporée au reste sans former de filaments.
Quels ingrédients faut-il pour ce cheesecake aux fruits rouges ?
Les quantités sont calculées pour un moule rectangulaire de 20 × 30 cm et 8 parts. Les 400 g de fruits rouges sont divisés en 200 g pour la purée et 200 g pour la finition.
- 200 g de biscuits secs nature
- 80 g de beurre doux fondu
- 500 g de fromage frais nature entier
- 250 ml de crème liquide entière bien froide
- 120 g de sucre glace, dont 30 g pour les fruits et 90 g pour la crème
- 8 g de gélatine en feuilles
- 400 g de fruits rouges mélangés, notamment framboises et cerises
- 15 ml de jus de citron
- 500 ml d’eau froide pour hydrater la gélatine
- 5 g de menthe fraîche pour la décoration
Les biscuits apportent la structure friable et le beurre assure leur liaison. Le fromage frais constitue la crème principale; la crème liquide lui donne son onctuosité et sa légèreté. Le sucre glace adoucit le fromage et la purée, tandis que le citron accompagne l’acidité des fruits.
La gélatine assure la prise à froid. Elle doit être complètement hydratée, essorée, puis dissoute sans ébullition. Les produits laitiers doivent être pasteurisés, en particulier le fromage frais et la crème liquide.
Comment choisir les fruits rouges et les produits ?
Choisissez des fruits rouges suffisamment fermes pour la finition et pulpeux pour la purée. Le mélange peut réunir framboises, cerises, fraises, mûres ou myrtilles, à condition de conserver la quantité totale de 400 g et de réserver 200 g à la décoration.
Pour la base, les biscuits secs nature doivent être assez secs pour devenir une chapelure fine. Le fromage frais nature doit être entier et souple au moment d’être travaillé, tandis que la crème liquide doit rester bien froide pour monter en chantilly.
Les fruits destinés au dessus se lavent sous l’eau potable puis se sèchent soigneusement. Des fruits encore mouillés rendent du jus et détrempent la surface; ils ne doivent donc être déposés qu’après égouttage et séchage.
Par quoi remplacer les ingrédients du cheesecake ?
La gélatine en feuilles peut être remplacée par environ 2 g d’agar-agar. Celui-ci ne se dissout pas de la même façon : il doit bouillir brièvement dans la purée de fruits avant le montage.
Les biscuits secs nature peuvent être remplacés par des biscuits digestifs ou des sablés. Ils doivent rester suffisamment secs; selon leur friabilité, ajustez légèrement la quantité de beurre afin que toute la chapelure soit uniformément humidifiée.
Le fromage frais entier peut être remplacé par du mascarpone. La garniture sera alors plus riche et moins acidulée; un peu plus de jus de citron peut être ajouté selon le goût recherché.
Pour une version sans gluten, employez des biscuits certifiés sans gluten. Pour une version végétarienne, remplacez la gélatine d’origine animale par environ 2 g d’agar-agar, en le faisant bouillir brièvement dans la purée de fruits.
Quel matériel faut-il pour ce dessert rectangulaire ?
Le matériel nécessaire est simple, mais chaque ustensile intervient à un moment précis. Un moule rectangulaire de 20 × 30 cm donne la forme et l’épaisseur prévues par les quantités.
- Un moule rectangulaire de 20 × 30 cm et du papier cuisson
- Un grand saladier et plusieurs bols
- Un mixeur, ou un rouleau à pâtisserie avec un fond de verre
- Un fouet électrique et une spatule en silicone
- Une petite casserole
- Un couteau propre et un thermomètre de cuisson si disponible
Le papier cuisson doit couvrir le fond et les deux grands côtés du moule. La spatule sert à incorporer la chantilly et à lisser les couches sans les travailler excessivement.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par peser séparément les 200 g de fruits destinés à la purée et les 200 g réservés à la finition. Préparez aussi les 30 g et les 90 g de sucre glace afin de ne pas confondre les deux usages.
Chemisez le moule avec le papier cuisson en couvrant le fond et les deux grands côtés. Le papier doit rester bien à plat; cette préparation facilite le démoulage en soulevant ensuite le cheesecake avec le papier.
Versez les 500 ml d’eau froide dans un bol pour y hydrater la gélatine. Gardez la crème liquide au froid jusqu’au moment de la fouetter et utilisez des produits laitiers pasteurisés.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Cheesecake sans cuisson aux fruits rouges
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Moule rectangulaire de 20 × 30 cm
- Papier cuisson
- Grand saladier
- Bols
- Mixeur
- Rouleau à pâtisserie ou fond de verre
- Fouet électrique
- Spatule en silicone
- Casserole
- Couteau propre
Ingrédients
- 200 g biscuits secs nature
- 80 g beurre doux fondu
- 500 g fromage frais nature entier
- 250 ml crème liquide entière bien froide
- 120 g sucre glace
- 8 gélatine en feuilles
- 400 g fruits rouges mélangés, dont framboises et cerises
- 15 ml jus de citron
- 500 ml eau froide
- 5 g menthe fraîche
Préparation
- Chemiser le fond et les deux grands côtés d’un moule rectangulaire de 20 × 30 cm avec du papier cuisson.
- Réduire les biscuits en chapelure fine.
- Mélanger la chapelure avec le beurre fondu jusqu’à ce qu’elle soit uniformément humidifiée.
- Tasser le mélange au fond du moule pour former une base compacte et régulière.
- Réfrigérer la base pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et ne bouge plus lorsque le moule est incliné.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes.
- Essorer les feuilles de gélatine lorsqu’elles sont souples et entièrement hydratées.
- Mixer 200 g de fruits rouges avec 30 g de sucre glace et le jus de citron.
- Chauffer doucement une petite partie de la purée de fruits rouges jusqu’à environ 60 °C sans la faire bouillir.
- Dissoudre 4 g de gélatine essorée dans la purée chaude, jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
- Laisser refroidir la purée gélifiée jusqu’à ce qu’elle reste fluide mais ne soit plus chaude.
- Fouetter le fromage frais avec 90 g de sucre glace jusqu’à obtenir une crème lisse, ivoire et sans grumeaux.
- Fouetter la crème liquide froide en chantilly souple.
- Incorporer délicatement la chantilly au fromage frais jusqu’à obtenir une garniture épaisse et légèrement aérée.
- Prélever une petite quantité de garniture et la réchauffer légèrement jusqu’à environ 35 °C.
- Dissoudre les 4 g de gélatine restants dans la garniture tiédie.
- Incorporer la garniture contenant la gélatine au reste de la crème sans former de filaments.
- Étaler la moitié de la crème sur la base froide.
- Répartir la purée de fruits rouges refroidie au centre de la crème.
- Couvrir avec le reste de crème et lisser la surface.
- Réfrigérer le cheesecake pendant au moins 4 heures à environ 4 °C, jusqu’à ce que le centre ne tremble presque plus.
- Laver les 200 g de fruits rouges restants à l’eau potable.
- Sécher soigneusement les fruits rouges pour éviter qu’ils ne détrempent la surface.
- Déposer les fruits rouges sur le cheesecake juste avant le service.
- Décorer avec la menthe fraîche et un léger voile du sucre glace restant.
- Démouler le cheesecake en le soulevant avec le papier cuisson.
- Couper les parts avec un couteau chaud et propre, afin de révéler nettement les couches.
Notes
Les 400 g de fruits rouges sont répartis entre 200 g pour la purée et 200 g pour la finition.
Un mélange de framboises, cerises, fraises, mûres ou myrtilles convient, en conservant la quantité totale.
Servir très froid, éventuellement avec un peu de coulis de fruits rouges à côté et un thé noir ou un café peu sucré.
Pour une version sans gluten, utiliser des biscuits certifiés sans gluten.
Pour une version végétarienne, remplacer la gélatine par environ 2 g d’agar-agar, à faire bouillir brièvement dans la purée de fruits.
Conserver le cheesecake couvert au réfrigérateur entre 0 et 4 °C pendant 3 jours. Ajouter les fruits de finition au dernier moment.
Le cheesecake peut être congelé sans sa décoration fraîche pendant 1 mois, puis décongelé au réfrigérateur.
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