Bœuf en sauce aux carottes, mijoté et brillant
Comment réussir un bœuf en sauce fondant et brillant ?
Le bœuf en sauce recette familiale réunit 800 g de viande à mijoter, des carottes, des petits pois et des olives dans une sauce brune, lisse et brillante. Comptez 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, pour 4 personnes, avec une cocotte couverte au four à 160 °C, puis quelques minutes de réduction à découvert.
- Temps total : 145 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : cocotte au four à 160 °C en chaleur traditionnelle
- Calories : 650 kcal par portion
À la dégustation, la viande doit être complètement cuite et suffisamment tendre pour se laisser pénétrer par une fourchette. Les carottes restent épaisses et nettement formées, les petits pois apportent leur couleur verte et les olives vertes ponctuent la sauce de quelques formes rondes à peau lisse.
Le plat se reconnaît à ses couleurs franches : brun et ambré pour la sauce, orange vif pour les carottes, vert pour les petits pois, les olives et le persil, beige pour les éléments liés par le jus. Servez-le chaud, directement depuis la cocotte ou dans un plat rustique creux, avec la sauce qui nappe légèrement la cuillère.
Pourquoi cette recette de bœuf en sauce fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que chaque phase arrive dans le bon ordre : la viande est séchée puis saisie, les aromates cuisent dans les sucs, la farine et le concentré de tomate sont incorporés avant le bouillon, et les légumes sont ajoutés après la première partie du mijotage.
La saisie en plusieurs fois évite de surcharger la cocotte et permet aux faces des cubes de brunir. Le dépôt coloré qui se forme au fond est ensuite gratté avec le bouillon. Il rejoint la sauce et donne au plat sa teinte brun-rouge et son goût de viande mijotée.
La cuisson couverte à 160 °C reste douce et régulière. Les 60 premières minutes attendrissent le bœuf avant l’ajout des carottes et des petits pois ; les 30 minutes suivantes terminent la cuisson sans laisser les rondelles se désagréger.
Enfin, la réduction de trois minutes, seulement si la sauce est trop liquide, permet d’obtenir une sauce qui nappe légèrement la cuillère. Le résultat attendu est une sauce homogène, lisse et très brillante, qui s’accroche légèrement à la cuillère et entoure les morceaux.
Quels ingrédients faut-il pour ce bœuf en sauce ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le bœuf doit être acheté en cubes de 4 à 5 cm ; un morceau à mijoter riche en collagène convient au mijotage prolongé.
- 800 g de bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
- 600 g de carottes, en rondelles épaisses
- 250 g de petits pois frais ou surgelés
- 150 g d’oignon émincé
- 3 gousses d’ail haché
- 30 ml d’huile neutre
- 25 g de farine de blé
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 30 g de concentré de tomate
- 1 bouquet de thym et de laurier
- 100 g d’olives vertes dénoyautées
- 10 g de persil frais haché
- Sel et poivre noir, à ajuster
Le bœuf constitue la base du plat, tandis que les carottes et les petits pois apportent les légumes de la garniture. L’oignon et l’ail forment la base aromatique. L’huile sert à saisir puis à poursuivre la cuisson ; la farine lie le bouillon et le concentré de tomate contribue à la couleur de la sauce.
Le thym et le laurier parfument le mijotage. Les olives vertes et le persil sont ajoutés au moment du service, conformément à la préparation. La farine de blé contient du gluten : vérifiez aussi la composition du bouillon et du concentré de tomate si vous devez éviter cet allergène.
Comment choisir le bœuf, les carottes et le bouillon ?
Choisissez un bœuf à mijoter vendu pour une cuisson longue, puis demandez des cubes réguliers de 4 à 5 cm ou découpez-les vous-même. Le paleron ou la macreuse conviennent à ce mijotage prolongé.
Les carottes doivent pouvoir être taillées en rondelles épaisses. Leur coupe est déterminante : des rondelles trop fines risquent de se défaire pendant les 30 dernières minutes, alors que des rondelles épaisses restent visibles, lisses et tendres à la pointe du couteau.
Utilisez un bouillon de bœuf adapté à la quantité indiquée, soit 500 ml. Il doit être compatible avec vos contraintes alimentaires, notamment si vous préparez une version sans gluten. Le concentré de tomate doit également être vérifié lorsque l’étiquette est nécessaire pour garantir l’absence de lait ou de gluten.
Les petits pois peuvent être frais ou surgelés. Les olives sont dénoyautées et le persil est haché frais. Préparez ces éléments avant de commencer.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf en sauce ?
Pour une version sans gluten, remplacez les 25 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Ajoutez-la en fin de cuisson. Choisissez également un bouillon certifié sans gluten, car la farine n’est pas la seule source possible de gluten dans cette préparation.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un fond de veau ou un bouillon de légumes. La sauce conservera sa fonction de liquide de mijotage, mais son goût et sa profondeur seront légèrement différents.
L’huile neutre peut être remplacée par du beurre clarifié. Il convient à la saisie à feu soutenu sans brûler rapidement. Cette substitution ne change pas l’ordre des opérations : la viande doit toujours être saisie en plusieurs fois dans la matière grasse chaude.
Si le bœuf à mijoter n’est pas disponible, choisissez du paleron ou de la macreuse. Ces morceaux riches en collagène conviennent au même mijotage prolongé. Ne modifiez pas pour autant les quantités, la température ni l’ordre d’ajout des légumes.
Quel matériel faut-il pour cuire ce bœuf en sauce ?
Le matériel principal est une cocotte allant au four avec couvercle.
- Une cocotte allant au four avec couvercle
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Une cuillère en bois
- Une balance de cuisine
- Un verre doseur
La cuillère en bois sert à remuer les aromates et à gratter le fond au moment où le bouillon est versé. La balance permet de respecter les proportions de viande, de légumes, de farine, d’olives et de persil ; le verre doseur mesure les 500 ml de bouillon.
Utilisez des ustensiles propres pour les légumes et le bœuf cru. Maintenez la viande crue séparée des légumes et des aliments prêts à consommer, afin d’éviter leur contamination croisée avant la cuisson.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par éponger le bœuf, puis vérifiez que les cubes mesurent 4 à 5 cm et sont de taille régulière. Une surface sèche est indispensable avant la saisie. Préparez ensuite les carottes en rondelles épaisses, l’oignon émincé et l’ail haché.
Pesez 25 g de farine et 30 g de concentré de tomate. Mesurez 500 ml de bouillon de bœuf, préparez le bouquet de thym et de laurier, puis pesez les petits pois, les olives vertes et le persil.
Gardez les légumes séparés du bœuf cru et disposez les ingrédients dans l’ordre de leur utilisation. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle avant que la cocotte ne soit prête à y entrer.
Le temps total annoncé est de 145 minutes, dont 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson. La durée de chaque geste compte, mais le signe visuel de réussite reste prioritaire : viande bien brunie, sauce sans grumeaux, légumes formés et sauce brillante.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.
Bœuf en sauce aux carottes, mijoté et brillant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte allant au four avec couvercle
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Balance de cuisine
- Verre doseur
Ingrédients
- 800 g bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
- 600 g carottes, en rondelles épaisses
- 250 g petits pois frais ou surgelés
- 150 g oignon, émincé
- 3 gousses ail, haché
- 30 ml huile neutre
- 25 g farine de blé
- 500 ml bouillon de bœuf
- 30 g concentré de tomate
- 1 bouquet thym et feuille de laurier
- 100 g olives vertes dénoyautées
- 10 g persil frais haché
- 1 à ajuster sel
- 1 à ajuster poivre noir
Préparation
- Éponger le bœuf, le couper en cubes réguliers et préparer les carottes, l’oignon et l’ail ; la surface de la viande doit être sèche.
- Chauffer l’huile dans une cocotte et saisir le bœuf en plusieurs fois ; les faces doivent être bien brunies et un dépôt coloré doit se former au fond.
- Faire revenir l’oignon dans la même cocotte ; il doit devenir translucide sans brûler.
- Ajouter l’ail et le faire revenir brièvement ; il doit être parfumé sans prendre de couleur.
- Ajouter la farine et le concentré de tomate, puis remuer ; la farine doit enrober les aromates et le mélange prendre une teinte rouge-brun.
- Verser progressivement le bouillon en grattant le fond, puis ajouter le bouquet de thym et de laurier, le sel et le poivre ; la sauce doit être homogène et commencer à frémir.
- Remettre le bœuf dans la cocotte, couvrir et cuire au four à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant 60 minutes ; la viande doit commencer à s’attendrir et la sauce rester juste frémissante.
- Ajouter les carottes et les petits pois, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson au four à 160 °C pendant 30 minutes ; les carottes doivent être tendres tout en restant nettement formées.
- Retirer le bouquet de thym et de laurier, puis laisser réduire la sauce à découvert pendant 3 minutes si elle est trop liquide ; elle doit être brune, lisse et brillante.
- Laisser reposer la cocotte pendant 5 minutes, puis rectifier le sel et le poivre ; la sauce doit se stabiliser autour de la viande.
- Servir chaud avec les olives vertes et le persil haché ; la sauce doit napper légèrement la cuillère.
Notes
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et choisir un bouillon certifié sans gluten.
Le paleron ou la macreuse conviennent à ce mijotage prolongé.
Servir éventuellement avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou du pain de campagne.
Si la viande reste ferme, prolonger le mijotage couvert à faible température jusqu’à ce qu’une fourchette y pénètre facilement.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond et les conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Ils peuvent être congelés jusqu’à 3 mois.
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