Bœuf bourguignon, fondant et nappé d’une sauce épaisse
Un plat mijoté fondant à servir quand…
Bœuf bourguignon recette complète pour six personnes : ce ragoût demande 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, avec une cocotte couverte au four à 160 °C. Le bœuf, les carottes et les lardons mijotent dans le vin rouge et le bouillon jusqu’à obtenir une sauce épaisse et une viande très tendre.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four, chaleur statique, à 160 °C
- Calories : 850 kcal par portion
Le résultat se reconnaît à sa couleur brun foncé : les faces de la viande sont rissolées, le jus est brun-rouge, épais et luisant, tandis que les carottes gardent un orange vif. La sauce enrobe les morceaux sans paraître aqueuse et le fond moelleux des carottes reste visible.
Ce plat convient à un repas convivial, lorsque l’on veut poser au centre de la table un ragoût généreux accompagné de pain de campagne. Le persil plat haché est ajouté au dernier moment, juste avant de servir chaud.
Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que chaque phase intervient dans un ordre précis : la viande est séchée et assaisonnée, les lardons sont dorés, puis le bœuf est coloré en plusieurs fois avant l’ajout des légumes et des liquides. La farine, le concentré de tomate, le vin et le bouillon construisent ensuite la sauce qui accompagne la cuisson douce.
La coloration ne doit pas être remplacée par une cuisson de la viande dans une cocotte surchargée. Les morceaux doivent avoir leurs faces brunies tandis que leur intérieur reste cru avant le braisage. Le vin rouge est versé après avoir gratté les sucs, puis réduit quelques minutes avant l’ajout du bouillon.
La cuisson se poursuit à couvert dans une cocotte allant au four. Le signe essentiel n’est pas seulement le temps écoulé : une fourchette doit pénétrer la viande sans résistance, et la sauce doit napper le dos d’une cuillère après une éventuelle réduction à découvert.
Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?
Les quantités ci-dessous donnent six portions et doivent rester identiques pour conserver l’équilibre du plat. La farine de blé apporte du gluten ; le bouillon et les lardons peuvent aussi contenir des traces de gluten.
- 1,5 kg de bœuf à braiser en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g de lardons fumés ou nature
- 30 ml d’huile d’olive
- 2 oignons émincés
- 4 carottes en rondelles épaisses
- 2 gousses d’ail hachées
- 30 g de farine de blé
- 30 g de concentré de tomate
- 750 ml de vin rouge sec de Bourgogne ou équivalent
- 500 ml de fond ou de bouillon de bœuf
- 3 brins de thym et 2 feuilles de laurier
- 8 g de sel et 2 g de poivre noir
- 15 g de persil plat haché, pour servir
- 1 pièce de pain de campagne, pour servir
Le bœuf est la base carnée du ragoût et doit être choisi pour le braisage. Les lardons fournissent leur gras et une saveur fumée lorsqu’ils sont utilisés fumés. L’huile d’olive complète la matière grasse nécessaire à la coloration du bœuf.
Les oignons et l’ail forment le fond aromatique, tandis que les carottes apportent le légume et la douceur du plat. Coupez-les en rondelles épaisses : elles doivent rester reconnaissables après trois heures de cuisson, avec un extérieur ferme en apparence et un intérieur moelleux.
La farine sert de liaison et participe au brunissement de la sauce. Le concentré de tomate enrobe les légumes et la viande avant le déglaçage. Le vin rouge sec apporte le liquide de cuisson, puis le bouillon complète la sauce jusqu’à presque atteindre la hauteur de la viande.
Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?
Choisissez un morceau de bœuf adapté au braisage et demandez-le en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Cette taille est celle de la recette : elle permet de dorer chaque face sans perdre la forme des morceaux pendant la cuisson prolongée.
Le vin doit être rouge, sec, de Bourgogne ou équivalent. Il intervient directement dans la sauce et doit être versé après le déglaçage des sucs. Le fond ou bouillon de bœuf complète le liquide ; son assaisonnement sera pris en compte au moment de rectifier le sel.
Les carottes doivent être coupées en rondelles épaisses et les oignons émincés. Les légumes sont ajoutés dans la cocotte après la coloration de la viande, puis l’ail est incorporé séparément avant la farine et le concentré de tomate.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?
Pour un bœuf bourguignon sans gluten, remplacez les 30 g de farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et vérifiez que le bouillon ainsi que les lardons sont certifiés sans gluten. La fécule est ajoutée en fin de cuisson, contrairement à la farine qui est enrobée avec la viande avant le liquide.
Pour une version sans alcool, remplacez les 750 ml de vin rouge sec par du vin rouge sans alcool ou par une quantité supplémentaire de bouillon de bœuf. Le résultat sera moins complexe, mais la cuisson braisée reste possible.
Les lardons peuvent être remplacés par de la poitrine de porc non fumée. La saveur fumée sera alors plus discrète. Le fond de bœuf peut être remplacé par du bouillon de bœuf ; choisissez-le peu salé et rectifiez l’assaisonnement à la fin.
La recette ne nécessite ni beurre ni crème. Pour une version sans produits laitiers, utilisez uniquement le gras des lardons ou une huile adaptée. Aucune autre modification de la cuisson n’est nécessaire.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte ?
Le matériel principal est une cocotte en fonte émaillée allant au four, assez grande pour contenir 1,5 kg de viande, les légumes et le liquide sans les comprimer. Son couvercle doit fermer correctement pendant les 150 minutes de cuisson à 160 °C.
- Une cocotte en fonte émaillée allant au four
- Une grande poêle ou une cocotte pour dorer le bœuf en plusieurs fois
- Un grand bol en céramique
- Une spatule en bois
- Du papier absorbant
- Un four en chaleur statique
Une seule grande cocotte peut servir à toutes les étapes si elle permet de dorer la viande sans surcharge. Sinon, utilisez une grande poêle pour la coloration, puis transférez les ingrédients dans la cocotte destinée au four. La spatule en bois sert à gratter les sucs lors de l’ajout du vin.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Conservez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’au moment de le préparer. Ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures. Épongez chaque morceau avec du papier absorbant, puis préparez immédiatement l’assaisonnement de 8 g de sel et 2 g de poivre noir.
Émincez les deux oignons, coupez les quatre carottes en rondelles épaisses et hachez les deux gousses d’ail. Mesurez séparément la farine, le concentré de tomate, le vin et le bouillon afin de pouvoir les ajouter dans l’ordre sans interrompre la coloration.
Préparez le thym, le laurier, les lardons, l’huile d’olive et le persil plat. Le pain de campagne sera servi avec le plat. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique avant que la cocotte n’y entre.
Cette organisation permet de passer sans attente de la viande dorée aux légumes, puis à la farine, au concentré de tomate, au vin et au bouillon. Le signe recherché à chaque phase est indiqué dans la méthode de la page suivante.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre chaque étape du bœuf bourguignon.
Bœuf bourguignon, fondant et nappé d’une sauce épaisse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte émaillée allant au four
- grande poêle ou cocotte pour dorer le bœuf en plusieurs fois
- grand bol en céramique
- spatule en bois
- papier absorbant
- four
Ingrédients
- 1,5 kg bœuf à braiser en cubes de 4 à 5 cm
- 150 g lardons fumés ou nature
- 30 ml huile d’olive
- 2 pièces oignons émincés
- 4 pièces carottes en rondelles épaisses
- 2 gousses ail haché
- 30 g farine de blé
- 30 g concentré de tomate
- 750 ml vin rouge sec de Bourgogne ou équivalent
- 500 ml fond ou bouillon de bœuf
- 3 brins thym
- 2 feuilles laurier
- 8 g sel
- 2 g poivre noir
- 15 g persil plat haché, pour servir
- 1 pièce pain de campagne, pour servir
Préparation
- Éponger le bœuf avec du papier absorbant, puis l’assaisonner avec le sel et le poivre. Les morceaux sont secs en surface et assaisonnés uniformément.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’une fine couche de gras couvre le fond.
- Ajouter l’huile d’olive, puis dorer le bœuf en plusieurs fois sans surcharger la cocotte. Chaque face est brunie tandis que l’intérieur reste cru.
- Faire revenir les oignons et les carottes dans la cocotte jusqu’à ce que les oignons commencent à devenir translucides.
- Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans colorer.
- Remettre le bœuf et les lardons dans la cocotte, puis saupoudrer la farine et remuer. La farine disparaît dans un film légèrement doré.
- Ajouter le concentré de tomate et remuer jusqu’à ce qu’il enrobe les légumes et les morceaux de viande.
- Verser le vin rouge en grattant les sucs, puis le laisser réduire quelques minutes. Les sucs sont détachés et le liquide a légèrement diminué.
- Ajouter le bouillon, le thym et le laurier, puis porter doucement à frémissement. De petites bulles apparaissent et le liquide arrive presque à hauteur de la viande.
- Couvrir la cocotte et cuire au four à 160 °C, en chaleur statique, jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre. Une fourchette pénètre la viande sans résistance.
- Retirer le thym et le laurier, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Réduire la sauce à découvert si elle ne nappe pas le dos d’une cuillère.
- Laisser reposer le bœuf bourguignon quelques minutes dans la cocotte. La sauce reste brillante et enrobe la viande et les carottes.
- Parsemer le persil plat haché sur le bœuf bourguignon juste avant de le servir.
- Servir chaud avec le pain de campagne.
Notes
Le bœuf peut être accompagné de pommes de terre vapeur, de purée ou de pâtes fraîches, en plus du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et vérifier la composition du bouillon et des lardons.
Pour une version sans alcool, remplacer le vin par du vin rouge sans alcool ou par du bouillon de bœuf supplémentaire.
Conserver le plat au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours à 4 °C ou moins, dans un récipient peu profond et couvert.
Congeler en portions avec la sauce pendant 2 à 3 mois, puis décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer doucement pendant 15 à 20 minutes, avec un peu de bouillon si nécessaire.
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