Bœuf aux carottes à l’ancienne, fondant en cocotte

Un bœuf aux carottes recette fondant pour un repas familial

Le bœuf aux carottes recette traditionnelle mijote 2 h 30 en cocotte, pour six personnes, avec paleron, gîte, carottes, lardons et un jus brun légèrement lié. La cuisson se fait à très petit feu, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que les carottes restent entières, lisses et moelleuses.

• Temps total : 180 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : mijotage très doux en cocotte
• Calories : 308 kcal par portion

Ce plat se reconnaît à sa préparation humide, à la surface brillante et légèrement huileuse de son liquide et aux morceaux bruns, denses et fibreux. Il convient à un déjeuner familial ou à un dîner préparé en avance, car le jus peut être plus harmonieux après une nuit au réfrigérateur.

La réussite tient moins à une manipulation compliquée qu’à l’ordre des opérations. Il faut d’abord colorer la viande en plusieurs fois, puis construire la base avec les lardons, les oignons, l’ail et le concentré de tomate, avant de laisser le liquide frémir doucement.

Pourquoi le bœuf aux carottes est-il si réussi en cocotte ?

La recette fonctionne grâce à une cuisson lente en deux temps : le bœuf mijote d’abord dans le vin et le bouillon, puis les carottes rejoignent la cocotte après environ 1 h 15. Elles cuisent ainsi suffisamment longtemps pour devenir moelleuses sans se défaire.

La saisie en plusieurs fois donne aux faces de la viande une coloration brune visible. Une cocotte trop chargée ferait perdre ce résultat, car les morceaux ne seraient plus saisis correctement. Le vin blanc décolle les sucs du fond lorsque vous grattez la cocotte avec la cuillère en bois.

La farine intervient en petite quantité, une seule cuillère à soupe, pour une liaison légère. Elle doit être cuite brièvement et absorbée avant l’ajout des liquides : il ne doit plus rester d’aspect poudreux dans la cocotte.

Quels ingrédients faut-il pour le bœuf aux carottes ?

Voici les quantités exactes pour six personnes. Le plat contient du gluten à cause de la farine. Le vin blanc peut contenir des sulfites ; une version sans alcool est indiquée plus loin.

• 800 g de paleron et 600 g de gîte de bœuf, soit 1 400 g au total
• 800 g de carottes
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 150 g de lardons nature
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de farine
• 20 cl de vin blanc sec
• 60 cl de bouillon de bœuf
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 8 g de sel et 2 g de poivre

Le paleron et le gîte sont les deux morceaux de bœuf à braiser retenus ici. Les carottes forment le légume principal et la garniture, tandis que les oignons, l’ail et le bouquet garni composent la base aromatique.

Les lardons apportent leur matière grasse et leur saveur au début de la cuisson. Le concentré de tomate contribue à la couleur et à la profondeur du jus, tandis que le bouillon fournit le liquide de braisage qui doit arriver presque à hauteur de la viande.

Comment choisir le bœuf et les carottes ?

Choisissez du paleron et du gîte destinés à une cuisson longue, puis demandez des morceaux qui pourront être coupés en cubes réguliers. La taille homogène est importante pour que les morceaux suivent le même rythme pendant le mijotage.

Le paleron seul est le choix le plus simple si vous ne souhaitez utiliser qu’un seul morceau. La joue de bœuf est également proposée pour la version à l’autocuiseur, mais elle ne remplace pas la méthode principale sans modifier le morceau choisi.

Les carottes doivent pouvoir être coupées en tronçons épais. Des tronçons trop fins se défont plus facilement pendant les 75 minutes de cuisson qui suivent leur ajout ; les morceaux épais gardent au contraire leur forme, avec une chair ferme et moelleuse.

Utilisez un bouillon de bœuf pour rester fidèle à la recette. Les lardons sont nature, les oignons jaunes et le vin blanc sec. Séchez la viande avant la saisie : c’est une condition pour obtenir des faces bien brunies.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf aux carottes ?

Pour une version sans alcool, remplacez les 20 cl de vin blanc sec par du bouillon de bœuf ou de volaille. Le plat conserve alors son liquide de braisage sans utiliser de vin ; cette adaptation convient aussi si vous souhaitez éviter les sulfites potentiellement présents dans le vin blanc.

Le mélange de paleron et de gîte peut être remplacé par 1 400 g de paleron seul. La joue de bœuf est une autre possibilité proposée pour une cuisson à l’autocuiseur. Dans les deux cas, le morceau choisi doit rester adapté à une cuisson longue.

La farine n’est pas un ingrédient interchangeable dans cette version, car elle assure la liaison légère du jus et rend le plat non compatible avec une alimentation sans gluten. Aucune adaptation précise n’est retenue ici pour supprimer le gluten sans changer la recette.

Quel matériel utiliser pour cuisiner ce plat ?

Une grande cocotte avec couvercle est nécessaire pour contenir 1 400 g de viande, les légumes et le liquide. Elle doit permettre de saisir le bœuf en plusieurs fois, sans que les morceaux soient entassés.

• Une grande cocotte avec couvercle
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une cuillère en bois
• Un plat pour réserver la viande

La planche et le couteau servent à préparer des cubes, des lamelles, des tronçons et de l’ail haché. La cuillère en bois est utilisée au moment du déglaçage pour gratter les sucs brunis du fond de la cocotte.

Une cocotte allant au four permet aussi une cuisson à 160 °C, couverte, avec un frémissement très doux. Une version à l’autocuiseur est possible : elle prévoit une cuisson sous pression de 90 minutes, à feu doux après la fermeture.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher le paleron et le gîte, puis coupez-les en cubes réguliers. Émincez les deux oignons en lamelles régulières, coupez les carottes en tronçons épais et hachez finement les deux gousses d’ail.

Préparez également les lardons, le concentré de tomate, la farine, le vin blanc, le bouillon, le bouquet garni, l’huile, le sel et le poivre. Mesurez les liquides avant d’allumer le feu afin de pouvoir enchaîner les étapes sans interrompre la cuisson de la base.

Placez un plat à proximité pour réserver le bœuf après sa saisie. Cette organisation évite de laisser la viande attendre dans la cocotte pendant que les lardons et les oignons cuisent.

Le temps de préparation est de 30 minutes. La cuisson comprend 75 minutes de mijotage avant l’ajout des carottes, puis 75 minutes supplémentaires, avec une réduction éventuelle de 5 minutes à découvert.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre la cuisson du bœuf aux carottes jusqu’au service.