Blanquette de veau, sauce crémeuse et légumes tendres
Comment réussir une recette de blanquette de veau fondante et crémeuse ?
La blanquette de veau recette se prépare en 150 minutes pour 4 personnes : le veau mijote doucement dans un fond avec carottes, petits oignons et bouquet garni, puis rejoint une sauce blanche liée à la crème, aux jaunes d’œufs et au citron. La cuisson autour de 90 °C garde la viande claire, tendre et humide.
- Temps total : 150 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : mijotage doux autour de 90 °C
- Calories : 850 kcal par portion
La sauce doit être lisse, pâle et suffisamment nappante pour envelopper chaque morceau. À la surface, le persil plat et quelques grains de poivre noir contrastent avec les légumes visibles, les champignons tendres et les lardons légèrement dorés.
Cette blanquette convient au déjeuner comme au dîner. Elle demande de respecter l’ordre des opérations : préparer les garnitures, cuire le veau sans forte ébullition, filtrer le bouillon, construire le roux, puis ajouter la liaison hors du feu.
Pourquoi cette blanquette de veau fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que le veau cuit dans un liquide froid porté progressivement au frémissement, tandis que la sauce est préparée séparément à partir du bouillon filtré. La viande reste ainsi claire et humide, et la sauce conserve une couleur pâle.
Le roux de beurre et de farine donne la liaison principale. Les 750 ml de bouillon incorporés progressivement au fouet forment une sauce lisse et nappante, tandis que le roux reste pâle.
La finition repose sur une liaison de 150 ml de crème liquide, de 2 jaunes d’œufs et d’1 cuillère à soupe de jus de citron. Elle apporte l’onctuosité, l’épaississement et l’équilibre acidulé, mais elle ne doit jamais bouillir.
Les champignons sont sautés dans une poêle séparée avant de rejoindre la cocotte. Les lardons sont blanchis, égouttés, puis revenus avec du beurre : ils restent légèrement dorés sans devenir desséchés.
Quels sont les ingrédients et leurs quantités exactes ?
Les ingrédients de cette blanquette sont pesés pour quatre personnes. Le veau, les légumes, le fond, le roux et la liaison doivent rester dans ces proportions pour conserver la sauce abondante et crémeuse.
- 800 g d’épaule ou de tendron de veau en morceaux réguliers
- 100 g de lardons
- 250 g de carottes
- 150 g de petits oignons
- 250 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 50 g de farine de blé
- 1 000 ml de fond blanc de veau ou d’eau
- 1 bouquet garni
- 2 feuilles de laurier
- 150 ml de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel et poivre noir moulu, à convenance
- 10 g de persil plat
Le veau constitue l’élément principal du ragoût. Les carottes et les petits oignons cuisent dans le bouillon et restent visibles au moment du service. Les champignons de Paris apportent une garniture tendre, tandis que les lardons forment la garniture salée visible.
Le beurre sert à cuire les lardons, les champignons, le veau et le roux. La farine de blé lie le bouillon, puis la crème et les jaunes donnent à la sauce sa finition onctueuse. La recette contient donc du lait, des œufs et du gluten : la crème, le beurre, les jaunes et la farine de blé sont des allergènes à signaler.
Comment choisir le veau, les légumes et le fond ?
Choisissez une épaule ou un tendron de veau et demandez des morceaux réguliers. Une taille homogène facilite une cuisson uniforme : tous les morceaux doivent devenir tendres au même moment, sans partie crue à cœur.
Les carottes doivent être épluchées puis coupées en rondelles. Les petits oignons sont conservés entiers après épluchage afin de rester identifiables dans la sauce. Les champignons de Paris doivent être nettoyés avant d’être sautés séparément.
Le fond blanc de veau convient à la version prévue. Il peut être remplacé par de l’eau, mais le liquide reste volontairement doux pour préserver la sauce blanche. Les lardons peuvent être fumés ou nature ; dans la recette exécutée, ils sont utilisés en quantité de 100 g.
Par quoi remplacer les ingrédients de la blanquette ?
Le fond blanc de veau peut être remplacé par de l’eau ou par un bouillon de volaille peu salé. Le liquide doit rester doux afin de préserver la sauce blanche.
Pour une blanquette de veau sans gluten, remplacez les 50 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un liquide froid. Utilisez également un fond certifié sans gluten.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des pleurotes ou des champignons bruns. La garniture conserve alors une texture et une fonction comparables, mais elle doit toujours être cuite séparément dans une poêle.
Les lardons peuvent être remplacés par des dés de jambon blanc. La garniture salée visible est conservée, avec moins de gras. Dans tous les cas, le veau, les carottes, les oignons et la liaison restent inchangés.
Quel matériel faut-il pour préparer la blanquette ?
Une cocotte suffisamment grande accueille le veau, le fond et les légumes, puis la sauce finale. Elle doit permettre une cuisson couverte et un réchauffage doux sans écraser les morceaux.
- Une cocotte pour la cuisson du veau et de la sauce
- Une poêle pour les champignons et les lardons
- Une planche à découper et un couteau
- Un bol pour la liaison
- Un fouet pour incorporer le bouillon
- Une passoire ou un chinois pour filtrer le bouillon
- Des assiettes creuses pour le service
Les champignons doivent devenir tendres, brillants et légèrement colorés, sans excès de liquide. Le fouet permet d’incorporer les 750 ml de bouillon progressivement au roux.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par éplucher les carottes et les petits oignons, nettoyer les champignons, couper les carottes en rondelles et détailler le veau en morceaux réguliers. Les morceaux doivent avoir une taille homogène et les légumes doivent être prêts avant d’allumer la cuisson.
Mesurez le beurre, la farine, le fond, la crème et le jus de citron. Séparez les jaunes d’œufs dans un bol, préparez le bouquet garni et les deux feuilles de laurier, puis gardez une passoire ou un chinois à portée de main.
La liaison sera ajoutée à la fin : crème, jaunes et citron doivent être mélangés puis tempérés avec un peu de sauce chaude. Cette préparation ne doit pas être incorporée pendant une ébullition.
Le veau doit être cuit entièrement à cœur et tendre, sans partie crue. Pendant le service, maintenez la préparation au-dessus de 60 °C et ne la laissez pas plusieurs heures à température ambiante.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Blanquette de veau, sauce crémeuse et légumes tendres
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte
- poêle
- planche à découper
- couteau
- bol
- fouet
- passoire ou chinois
- assiettes creuses
Ingrédients
- 800 g épaule ou tendron de veau en morceaux
- 100 g lardons
- 250 g carottes
- 150 g petits oignons
- 250 g champignons de Paris
- 50 g beurre
- 50 g farine de blé
- 1000 ml fond blanc de veau ou eau
- 1 pièce bouquet garni
- 2 feuilles de laurier
- 150 ml crème liquide
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe jus de citron
- 1 à convenance sel
- 1 à convenance poivre noir moulu
- 10 g persil plat
Préparation
- Éplucher les carottes et les petits oignons, nettoyer les champignons, couper les carottes en rondelles et détailler le veau en morceaux réguliers ; les morceaux sont de taille homogène.
- Blanchir les lardons pendant 2 minutes dans une eau frémissante, puis les égoutter ; ils sont assouplis sans être desséchés.
- Faire fondre une noix de beurre dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de veau ; leur surface devient légèrement beige sans brunir fortement.
- Faire revenir les lardons dans la cocotte ; ils sont légèrement dorés.
- Ajouter le fond froid, les carottes, les petits oignons, le bouquet garni et les feuilles de laurier, puis porter progressivement à frémissement autour de 95 °C ; de petites bulles apparaissent.
- Écumer la surface et saler légèrement ; le bouillon reste clair.
- Couvrir et laisser mijoter le veau à environ 90 °C pendant 75 minutes sans forte ébullition ; la viande se transperce facilement et reste humide.
- Faire sauter les champignons dans une poêle avec une partie du beurre restant ; ils sont tendres, brillants et légèrement dorés.
- Retirer le veau et les légumes, puis filtrer le bouillon ; les éléments solides sont séparés sans être écrasés.
- Faire fondre le beurre restant dans la cocotte ; il est liquide sans brunir.
- Ajouter la farine et cuire brièvement le roux sans le colorer ; le goût de farine disparaît et le roux reste pâle.
- Incorporer progressivement 750 ml de bouillon filtré en fouettant ; la sauce devient lisse, pâle et nappante.
- Remettre le veau, les carottes, les petits oignons, les champignons et les lardons dans la sauce, puis réchauffer doucement autour de 85 °C ; tous les morceaux sont enrobés.
- Mélanger la crème liquide, les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un bol ; la liaison est fluide et uniforme.
- Tempérer la liaison avec un peu de sauce chaude ; le mélange reste sans grumeaux.
- Hors du feu, incorporer la liaison à la blanquette sans la faire bouillir ; la sauce reste lisse et ne tranche pas.
- Rectifier le sel, le poivre noir moulu et le jus de citron ; l'assaisonnement est équilibré.
- Laisser reposer 5 minutes, parsemer de persil plat et servir chaud dans des assiettes creuses ; la sauce nappe la cuillère et les garnitures restent visibles.
Notes
Servir éventuellement avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un liquide froid et utiliser un fond certifié sans gluten.
Réfrigérer les restes rapidement dans un récipient couvert à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
La blanquette peut être congelée pendant 2 mois, mais la texture de la sauce peut légèrement changer.
Réchauffer doucement en remuant jusqu'à ce que la préparation soit fumante ; ajouter un peu de fond si la sauce a épaissi.
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