Beignets citron-ricotta, dorés et moelleux

Une douceur dorée à servir tiède

Beignets citron-ricotta : cette recette italienne donne des bouchées rondes et épaisses, dorées à l’extérieur, croustillantes et irrégulières, puis pâles, humides et moelleuses à cœur. Comptez 40 minutes au total pour 6 personnes, avec une friture maintenue autour de 170 à 175 °C et une finition généreuse au sucre glace.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : friture à 170-175 °C
• Calories : 520 kcal par portion

La pâte associe la ricotta bien égouttée, les œufs, le sucre, le citron, le beurre fondu et le lait. Après un court repos au réfrigérateur, elle est déposée par petites portions dans l’huile chaude. Les beignets se dégustent tièdes au dessert ou au goûter, quand la croûte garde son croustillant et que la mie reste tendre.

Pourquoi les beignets citron-ricotta sont-ils si moelleux ?

La réussite repose sur une pâte humide tenue par la farine et légèrement allégée par la levure chimique. La ricotta apporte la base moelleuse, tandis que les œufs assurent la liaison et la richesse. Le beurre fondu et le lait sont incorporés à la préparation humide avant l’ajout des ingrédients secs.

Le repos au réfrigérateur est une étape technique importante. Une pâte fraîchement mélangée serait trop souple pour être déposée proprement dans l’huile ; après 10 minutes à environ 4 °C, elle devient assez ferme pour être prélevée à la cuillère sans couler.

La température de friture doit rester maîtrisée. À environ 170 °C, les beignets gonflent et prennent une coloration dorée irrégulière, sans brunir avant que leur centre soit pris. Une cuisson par petites fournées évite également de refroidir excessivement l’huile.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de beignets ?

Les quantités ci-dessous donnent 6 portions. La recette contient du gluten, des œufs, du lait et des produits laitiers ; utilisez des œufs, de la ricotta et du lait conservés au réfrigérateur.

• 250 g de ricotta bien égouttée
• 100 g de farine de blé T45
• 2 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• Le zeste fin d’un citron non traité
• 50 g de beurre doux fondu
• 50 ml de lait entier
• 8 g de levure chimique
• 2 g de sel fin
• 750 ml d’huile neutre pour friture
• 30 g de sucre glace

La ricotta constitue la base humide et moelleuse de la pâte. La farine de blé T45 lui donne sa structure, les œufs la lient et le sucre en poudre l’adoucit. Le zeste fin apporte le parfum citronné annoncé par le nom du dessert.

Le beurre doux fondu et le lait entier font partie de la préparation humide. La levure chimique contribue à alléger la mie, tandis que le sel équilibre le goût. L’huile sert à la cuisson et à la coloration ; le sucre glace forme ensuite la finition blanche visible sur la surface dorée.

Comment choisir la ricotta, le citron et l’huile de friture ?

Choisissez une ricotta qui peut être bien égouttée et laissez-la dans une passoire fine quelques minutes avant de commencer. Elle ne doit plus libérer de liquide visible lorsque la pâte est préparée. Cette consistance est déterminante, car une ricotta trop humide rendrait la pâte difficile à prélever.

Le citron doit être non traité, puisque seul son zeste fin est utilisé. Râpez-le finement : le résultat attendu est un zeste délicat, sans gros filaments, incorporé directement dans le mélange de ricotta et d’œufs.

Pour la friture, prévoyez une huile neutre et contrôlez sa température avec un thermomètre de cuisson. L’huile doit atteindre environ 175 °C au départ, puis rester autour de 170 °C pendant les fournées. Un petit morceau de pâte doit remonter en bouillonnant régulièrement.

Par quoi remplacer les ingrédients des beignets citron-ricotta ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 100 g de farine de blé T45 par 100 g d’un mélange pâtissier sans gluten contenant un liant. Cette adaptation donne des beignets citron-ricotta sans gluten.

La ricotta peut être remplacée par du fromage blanc entier bien égoutté. Il faut prolonger l’égouttage, car sa texture sera un peu plus humide, puis ajuster avec un peu de farine si nécessaire. Cette modification demande de surveiller la consistance : la pâte doit rester épaisse, souple et légèrement collante.

L’huile neutre peut être remplacée par de l’huile d’arachide raffinée si aucun convive ne présente d’allergie à l’arachide. Le sucre glace peut également céder sa place à du sucre en poudre fin ; la finition sera moins blanche, mais restera celle d’un beignet sucré.

Quel matériel utiliser pour réussir la friture ?

Le matériel nécessaire est simple, mais le thermomètre est particulièrement utile pour contrôler la cuisson. Préparez une passoire fine, une râpe fine, un bol, un fouet et une cuillère.

• Une passoire fine pour égoutter la ricotta
• Une râpe fine pour le zeste
• Un bol et un fouet pour la préparation humide
• Une cuillère pour prélever les portions de pâte
• Une casserole profonde ou une friteuse pour 750 ml d’huile
• Un thermomètre de cuisson
• Une grille ou du papier absorbant pour égoutter

Une casserole profonde convient si vous ne disposez pas d’une friteuse. Dans les deux cas, ne remplissez pas le récipient avec trop de pâte : les beignets doivent frire par petites fournées, et l’huile doit rester autour de 170 à 175 °C.

Ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude. Après la cuisson, laissez l’huile refroidir complètement avant de déplacer le récipient ou de la jeter.

Que préparer avant de commencer la pâte ?

Commencez par sortir la passoire fine, le bol, le fouet, la cuillère et le thermomètre. Égouttez la ricotta pendant quelques minutes et préparez le zeste fin du citron. Le beurre doit être fondu avant son incorporation dans la préparation humide.

Mesurez séparément la farine T45, la levure chimique et le sel. Les mélanger ensemble dans un bol distinct permet de les répartir uniformément avant leur ajout à la ricotta, aux œufs, au sucre, au lait, au beurre et au zeste.

Gardez les œufs, la ricotta et le lait réfrigérés jusqu’à leur utilisation. Une fois la pâte préparée, ne la laissez pas, pas plus que les beignets cuits, plus de deux heures à température ambiante.

Prévoyez enfin la casserole profonde ou la friteuse, les 750 ml d’huile, une grille ou du papier absorbant, et les 30 g de sucre glace. Le sucre glace sera ajouté après un bref refroidissement, lorsque les beignets auront été égouttés.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape de la pâte, de la friture et de la finition.