Tresse feuilletée au jambon, béchamel et trois fromages

Tresse feuilletée recette : que promet ce feuilleté salé ?

Tresse feuilletée recette : ce feuilleté salé associe une pâte pur beurre dorée, du jambon blanc, une béchamel épaisse, de l’emmental, de la mozzarella et du fromage de chèvre. Comptez 55 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson à 200 °C en chaleur statique, jusqu’à obtenir une pâte gonflée et croustillante.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 25 minutes à 200 °C, chaleur statique
• Calories : 790 kcal par portion

La tresse se reconnaît à sa surface dorée, parfois brun ambré sur les croisements de pâte. Les graines de sésame adhèrent à la dorure et ponctuent le dessus de touches brunes et beiges, tandis que les couches internes restent fines, friables et feuilletées.

À la découpe, le jambon rose apparaît au milieu d’une garniture blanc cassé à jaune pâle. La béchamel et les fromages restent crémeux et légèrement filants lorsque la tresse est encore chaude, ce qui en fait un plat convivial pour un déjeuner ou un dîner.

Pourquoi cette tresse feuilletée fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé à la bonne consistance avant le montage. Le roux de beurre et de farine épaissit le lait en une béchamel qui nappe le fouet, puis cette sauce est tiédie afin de rester au centre de la pâte au lieu de couler sur la plaque.

La garniture est placée dans une bande longitudinale, loin des bords. Les bandes obliques sont ensuite croisées alternativement : elles couvrent progressivement le jambon et les fromages, ferment les côtés et donnent à la pâte sa forme de tresse.

Le passage de dix minutes au réfrigérateur précède directement la cuisson. La pâte devient froide et ferme, puis rencontre le four déjà chauffé à 200 °C. La dorure à l’œuf donne une surface uniformément brillante, tandis que le sésame est visible en surface.

Quels ingrédients faut-il pour cette tresse au jambon et aux fromages ?

Voici les ingrédients exacts pour quatre personnes.

• 275 g de pâte feuilletée pur beurre
• 25 g de beurre
• 25 g de farine de blé
• 300 ml de lait
• 200 g de jambon blanc
• 60 g d’emmental râpé
• 60 g de mozzarella râpée
• 60 g de fromage de chèvre
• 1 œuf battu
• 10 g de graines de sésame
• 3 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 0,5 g de noix de muscade moulue

La pâte feuilletée pur beurre forme l’enveloppe qui gonfle et croustille. Le beurre et la farine constituent le roux, tandis que les 300 ml de lait donnent la base de la béchamel. Le sel, le poivre et la muscade l’assaisonnent au moment où elle est épaissie.

Le jambon blanc fournit la bande centrale de la garniture. L’emmental, la mozzarella et le fromage de chèvre composent les trois fromages de la garniture. À la coupe, la garniture est fondue, blanc cassé à jaune pâle, et légèrement filante.

L’œuf battu sert uniquement à dorer la surface. Les graines de sésame sont réparties sur cette dorure. Cette recette contient du gluten, du lait et des œufs ; le jambon, le lait, les fromages et la béchamel doivent rester réfrigérés à environ 4 °C jusqu’au montage.

Comment choisir la pâte, le jambon et les fromages ?

Choisissez une pâte feuilletée pur beurre suffisamment froide pour être déroulée sans se ramollir. Elle doit rester plane sur la plaque et pouvoir être entaillée en bandes régulières. Une pâte trop souple compliquera le croisement et favorisera les ouvertures.

Le jambon blanc doit être conservé au réfrigérateur puis posé au centre sans atteindre les bords. Égouttez-le bien avant le montage : une garniture trop humide peut empêcher le dessous de la pâte de rester croustillant et contribuer à rendre la tresse molle.

Utilisez les trois fromages dans les quantités prévues : 60 g d’emmental râpé, 60 g de mozzarella râpée et 60 g de fromage de chèvre. Répartissez-les sur la béchamel sans les faire déborder. Le mélange doit rester contenu dans la bande centrale pour que les croisements puissent la recouvrir.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tresse ?

Le fromage de chèvre peut être remplacé par 60 g de comté râpé. Le comté fond correctement et conserve une saveur marquée dans cette garniture. Cette substitution respecte les proportions des trois fromages, sans modifier les autres étapes du montage.

L’emmental peut être remplacé par 60 g de gouda jeune râpé. Il prend la place de l’emmental dans une garniture fondante. Le jambon blanc peut également être remplacé par 200 g de jambon de dinde cuit en tranches ; la tresse reste alors garnie d’une viande cuite.

Pour une tresse feuilletée sans gluten, employez une pâte feuilletée certifiée sans gluten destinée à la cuisson au four et une farine sans gluten pour la béchamel. Manipulez la pâte bien froide. Cette adaptation ne rend pas automatiquement la préparation sans lait ni sans œufs, puisque le beurre, le lait, les fromages et la dorure restent présents.

Quel matériel utiliser pour préparer la tresse ?

Le matériel nécessaire est simple : une plaque de cuisson, du papier cuisson, une casserole, un fouet, un pinceau de cuisine, un réfrigérateur, une planche à découper et un couteau. La plaque reçoit la pâte directement sur le papier cuisson.

• Une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
• Une casserole pour le roux et la béchamel
• Un fouet pour incorporer le lait progressivement
• Un pinceau de cuisine pour l’œuf battu
• Une planche à découper et un couteau pour le service

Utilisez un fouet pour incorporer progressivement le lait et maintenir la préparation homogène. La planche sert ensuite à découper la tresse après son bref repos.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par maintenir le jambon, le lait et les fromages à environ 4 °C jusqu’au moment du montage. Préparez les 25 g de beurre, les 25 g de farine, les 300 ml de lait et les assaisonnements afin de pouvoir réaliser la béchamel sans interrompre la cuisson.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et couvrez la plaque de papier cuisson. Le four doit atteindre sa température pendant que vous préparez la sauce.

Battez l’œuf et pesez les 10 g de graines de sésame. Gardez la pâte au frais jusqu’à son déroulage. La béchamel, elle, doit être laissée à tiédir avant de toucher la pâte : elle sera assez épaisse pour être étalée sans couler.

La garniture doit rester au centre, sans atteindre les bords. Entaillez les côtés en bandes obliques, puis croisez-les jusqu’à fermer les extrémités.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre le montage, la cuisson, les corrections et le service de la tresse.