Tourte au jambon, pommes de terre et saint-nectaire

Tourte au jambon : une recette généreuse et croustillante

La tourte au jambon est une tourte française feuilletée, garnie de pommes de terre fondantes, de jambon cuit, d’oignons et de saint-nectaire crémeux. Elle demande 90 minutes au total, pour 6 personnes, avec une précuisson des pommes de terre puis une cuisson à 190 °C en chaleur traditionnelle.

• Temps total : 90 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 190 °C, chaleur traditionnelle, sur grille basse
• Calories : environ 750 kcal par portion

La pâte feuilletée forme une enveloppe croustillante autour d’une garniture en couches. À la découpe, on doit retrouver des rondelles de pommes de terre tendres, des morceaux de jambon souples, des oignons fondants et du fromage fondu lié par la crème.

Cette tourte constitue un plat principal complet et chaleureux. Elle se sert après dix minutes de repos : le fromage reste fondu, tandis que la garniture se tient suffisamment pour que la première part puisse être soulevée sans s’effondrer.

Pourquoi cette tourte aux pommes de terre et au saint-nectaire fonctionne

Cette tourte fonctionne parce que chaque élément reçoit une préparation adaptée avant le montage. Les pommes de terre sont précuites huit minutes dans une eau salée frémissante, les oignons sont fondus au beurre et la pâte est refroidie avant d’entrer dans le four.

La précuisson évite de demander à la pâte de cuire en même temps que des rondelles épaisses ou encore fermes. Les tranches d’environ 4 mm s’attendrissent dans la tourte tout en gardant leur forme, à condition que la pointe d’un couteau y entre avec une légère résistance avant le montage.

La crème fraîche épaisse est assaisonnée séparément avec le poivre et une petite partie du sel. Elle nappe les couches sans être mélangée brutalement à la garniture ; les pommes de terre, le jambon, les oignons et le saint-nectaire restent donc visibles à la coupe.

La cheminée centrale, la soudure continue des deux disques et le passage au réfrigérateur donnent à la tourte une fermeture nette. La cuisson sur grille basse favorise une croûte bien cuite : elle doit être gonflée, feuilletée et dorée de façon irrégulière.

Quels ingrédients faut-il pour cette tourte au jambon ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour six personnes.

• Pâte feuilletée : 500 g
• Pommes de terre à chair ferme : 800 g
• Jambon cuit : 250 g
• Oignons : 2 pièces
• Saint-nectaire : 300 g
• Crème fraîche épaisse : 150 g
• Beurre : 20 g
• Œuf : 1 pièce
• Sel : 5 g
• Poivre noir : 1 g
• Eau : 1,5 l

La pâte feuilletée devient l’enveloppe croustillante et doit fournir deux disques pour une tourtière cannelée d’environ 24 cm. Les pommes de terre apportent les couches tendres ; le jambon cuit forme la garniture salée et les oignons ajoutent une couche fondante.

Le saint-nectaire apporte la partie crémeuse et fondante de la garniture. La crème fraîche épaisse sert de liaison onctueuse, tandis que le beurre est partagé entre la cuisson des oignons et le graissage de la tourtière.

L’œuf est battu puis utilisé pour dorer la surface. La recette contient du gluten, du lait et un œuf : la pâte feuilletée, le beurre, la crème et le fromage doivent être pris en compte par les personnes concernées par ces allergènes.

Comment choisir les ingrédients de la tourte ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, capables d’être coupées en rondelles régulières d’environ 4 mm. Une tranche trop épaisse peut rester ferme après la précuisson ; vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau.

Le jambon cuit se découpe en morceaux avant le montage. Il se répartit entre les couches.

Pour le fromage, le saint-nectaire est utilisé en tranches. Son rôle est celui d’un fromage crémeux et fondant : à la sortie du four, il doit rester fondu dans les couches, avec une garniture visible et crémeuse lorsque la tourte est ouverte.

La pâte feuilletée doit être manipulée rapidement. Elle doit pouvoir épouser les parois sans se déchirer, puis rester ferme après le passage au réfrigérateur. Une pâte trop chaude ou trop manipulée donnera une croûte moins feuilletée.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette tourte salée ?

Le saint-nectaire peut être remplacé par du reblochon. Il fond de manière comparable, mais la saveur de la tourte sera différente ; la quantité de fromage reste celle prévue par la recette, soit 300 g.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé. Cette substitution renforce le goût salé et fumé sans changer la structure de la tourte. Les 250 g prévus pour le jambon restent la mesure de référence.

La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte brisée. La tourte reste classique, mais sa croûte sera moins feuilletée.

Ces remplacements concernent uniquement les ingrédients explicitement prévus pour être substitués. La recette contient du lait, du gluten et un œuf ; une substitution n’efface pas automatiquement la présence de ces allergènes dans les autres ingrédients.

Quel matériel utiliser pour cette tourte ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : une tourtière métallique cannelée de 24 cm, une casserole, une poêle, un bol, une planche à découper, un couteau, un pinceau de cuisine, un four et une grille basse.

• Une tourtière métallique cannelée d’environ 24 cm pour le fond et le couvercle
• Une casserole pour 1,5 l d’eau salée
• Une poêle pour faire fondre les oignons
• Un bol pour mélanger la crème et battre l’œuf
• Une planche et un couteau pour les rondelles et les morceaux de jambon
• Un pinceau de cuisine pour la dorure
• Un four réglé à 190 °C et une grille basse

La tourtière cannelée doit être beurrée sur le fond et les parois avec le reste du beurre. Le disque inférieur doit dépasser légèrement afin de permettre la fermeture avec le disque supérieur et le rabattement du bord.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par réunir les 500 g de pâte feuilletée, les 800 g de pommes de terre, les 250 g de jambon, les deux oignons et les 300 g de saint-nectaire. Mesurez ensuite la crème, le beurre, le sel, le poivre et les 1,5 l d’eau ; l’œuf sera battu au moment de la dorure.

Pelez les pommes de terre avant de les couper. Les rondelles doivent être régulières et mesurer environ 4 mm : ce repère est essentiel, car la précuisson dure environ huit minutes et doit seulement les attendrir.

Émincez les oignons et préparez le jambon en morceaux. Coupez également le saint-nectaire en tranches afin de pouvoir réaliser les couches sans interrompre le montage.

Divisez mentalement les 20 g de beurre : la moitié sert à faire fondre les oignons, l’autre moitié à graisser la tourtière. Préparez le disque inférieur et le second disque de pâte, sans les laisser se réchauffer inutilement.

La tourte sera placée au réfrigérateur pendant que le four chauffe, et la pâte doit rester ferme au moment de l’enfournement.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec le montage, la cuisson, les signes de réussite et les conseils de service. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.