Tourte salée à la viande, croûte dorée et cœur fondant
Comment réussir une tourte à la viande généreuse et fondante ?
Cette tourte à la viande recette donne un plat rond pour six personnes, prêt en 105 minutes, avec une pâte brisée au beurre, une farce de bœuf, de carotte, de petits pois et de poivrons, puis du fromage fondant. La cuisson commence à 200 °C avant de se poursuivre à 180 °C.
- Temps total : 105 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 15 minutes à 200 °C, puis 40 minutes à 180 °C
- Calories : 820 kcal par portion
La pâte paraît souple et lisse avant cuisson, puis devient stratifiée et croustillante en surface, plus tendre à l’intérieur. À la découpe, la garniture reste dense et granuleuse, avec un fromage fondu qui s’étire entre la viande et les légumes.
Servez la tourte entière dans son plat rond en céramique, puis découpez-la après le repos. Elle convient à un déjeuner familial ou à un dîner où un plat unique, chaud et généreux, doit tenir sa place au centre de la table.
Pourquoi cette tourte à la viande est-elle si équilibrée ?
Cette tourte fonctionne parce qu’elle associe une pâte riche et friable, une garniture cuite avant le montage et une double couche de fromage. La pâte enveloppe la farce, tandis que les légumes en petits dés restent reconnaissables dans la viande.
Le montage commence par le fromage sur le fond, se poursuit avec la garniture tiédie et se termine par le reste du fromage sous le couvercle.
Quels ingrédients faut-il pour cette tourte à la viande ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour six personnes. Le sel est partagé entre la pâte et la garniture ; le poivre assaisonne la viande et les légumes.
- 400 g de farine de blé
- 200 g de beurre froid
- 100 ml d’eau froide
- 8 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu
- 500 g de viande hachée de bœuf
- 100 g de carotte
- 100 g de petits pois
- 50 g de poivron rouge
- 50 g de poivron vert
- 10 g de persil haché
- 15 ml d’huile végétale
- 150 g de fromage râpé à pâte fondante
- 1 œuf battu
- 5 g de graines de sésame blanches
- 5 g de graines de sésame noires
La farine forme la base de la pâte, le beurre froid lui donne sa friabilité et l’eau froide l’hydrate. Le bœuf constitue la garniture principale ; la carotte, les petits pois et les deux poivrons composent les légumes en petits dés.
L’huile sert à cuire cette garniture. Le fromage râpé assure la liaison et le cœur filant, l’œuf battu donne une surface brillante et les graines de sésame blanches et noires terminent la croûte.
Cette recette contient du gluten, des produits laitiers, de l’œuf et du sésame. Gardez la viande crue au réfrigérateur, séparée des aliments prêts à manger, et lavez-vous les mains après l’avoir manipulée.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez une viande hachée de bœuf destinée à être cuite en farce. Elle doit pouvoir être émiettée dans la poêle, puis atteindre au moins 71 °C au centre avant de rejoindre la pâte.
Pour le fromage, privilégiez une pâte qui fond sans libérer trop d’eau. L’emmental, le comté, le gruyère ou une mozzarella bien égouttée conviennent à cette tourte à la viande ; râpez le fromage si nécessaire pour le répartir régulièrement.
Les légumes doivent être détaillés en petits dés de carotte et de poivrons, avec les petits pois. Le persil s’ajoute à la garniture cuite, après la cuisson de la viande et avant le refroidissement partiel.
Le beurre doit être froid au moment de la préparation de la pâte. L’eau est également utilisée froide.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte ?
La viande hachée de bœuf peut être remplacée par de la viande hachée de veau ou par un mélange de bœuf et de veau. La texture reste adaptée à une farce cuite dans une tourte ; la viande doit toujours être cuite à au moins 71 °C au centre.
Le beurre peut être remplacé par une margarine végétale adaptée à la cuisson. La pâte sera légèrement différente, mais elle conservera une texture friable.
Pour le fromage, utilisez du comté, du gruyère ou une mozzarella bien égouttée à la place d’un autre fromage râpé à pâte fondante. Évitez les fromages qui rendent trop d’eau au four.
Pour une version sans gluten, remplacez la pâte de blé par une pâte brisée sans gluten formulée pour les tourtes, ou par une pâte sans gluten prête à l’emploi conçue pour être abaissée. Pour une version sans produits laitiers, employez une margarine végétale et un fromage végétal fondant adaptés à la cuisson.
Quel matériel faut-il pour préparer cette tourte ?
Le matériel nécessaire comprend un saladier, une balance de cuisine, du film alimentaire, un réfrigérateur, une poêle et une spatule. Préparez aussi un plat rond en céramique d’environ 26 cm, un rouleau à pâtisserie, un pinceau de cuisine, un four et une grille.
Le plat de 26 cm doit être entièrement graissé avant que la pâte y soit déposée. Le rouleau sert à abaisser les deux parties de pâte ; le pinceau permet de couvrir uniformément le couvercle avec l’œuf battu.
Une grille placée au milieu du four reçoit le plat. La cuisson se fait en mode traditionnel, d’abord à 200 °C, puis à 180 °C.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Mesurez les 400 g de farine, les 200 g de beurre froid, les 100 ml d’eau froide et les 8 g de sel. Coupez le beurre en dés, puis préparez la carotte et les deux poivrons en petits dés ; gardez les petits pois, le persil, le fromage et les graines à portée de main.
Réservez 2 g de poivre pour la garniture et gardez une partie du sel pour l’assaisonnement de la viande et des légumes. Battez l’œuf dans un petit récipient afin qu’il puisse être appliqué rapidement lorsque la tourte sera fermée.
La viande crue reste au réfrigérateur jusqu’à son utilisation et ne doit pas être posée près des aliments prêts à manger. Préparez également une surface propre pour abaisser la pâte et un plat où transférer la garniture afin qu’elle puisse tiédir.
La préparation active et la cuisson totalisent 90 minutes ; les 15 minutes de repos après cuisson portent le temps total à 105 minutes.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, chaque température et chaque signe de réussite.
Tourte salée à la viande, croûte dorée et cœur fondant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- saladier
- balance de cuisine
- film alimentaire
- réfrigérateur
- poêle
- spatule
- plat rond en céramique de 26 cm
- rouleau à pâtisserie
- pinceau de cuisine
- four
- grille de four
Ingrédients
- 400 g farine de blé
- 200 g beurre froid
- 100 ml eau froide
- 8 g sel fin
- 2 g poivre moulu
- 500 g viande hachée de bœuf
- 100 g carotte
- 100 g petits pois
- 50 g poivron rouge
- 50 g poivron vert
- 10 g persil
- 15 ml huile végétale
- 150 g fromage râpé à pâte fondante
- 1 œuf battu
- 5 graines de sésame blanches
- 5 graines de sésame noires
Préparation
- Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
- Incorporer le beurre froid coupé en dés jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l'eau froide et rassembler rapidement la pâte sans la pétrir longuement.
- Former une boule homogène sans trace sèche de farine.
- Aplatir la pâte, l'emballer et la réfrigérer pendant 30 minutes à environ 4 °C.
- Détailler la carotte et les poivrons en petits dés.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle.
- Faire revenir la carotte, les petits pois et les poivrons pendant environ 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement attendris mais encore bien formés.
- Ajouter la viande hachée et l'émietter dans la poêle.
- Cuire la viande avec les légumes jusqu'à ce qu'elle soit uniformément brune et atteigne au moins 71 °C à cœur.
- Ajouter le poivre et une partie du sel restant, puis poursuivre jusqu'à presque complète évaporation du jus.
- Ajouter le persil haché à la garniture cuite.
- Transférer la garniture dans un plat et la laisser tiédir jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus de vapeur abondante.
- Préchauffer le four à 200 °C en mode traditionnel.
- Beurrer légèrement un plat rond en céramique d'environ 26 cm.
- Abaisser les deux tiers de la pâte.
- Foncer le plat avec la pâte en laissant dépasser un bord régulier.
- Piquer légèrement le fond sans le perforer complètement.
- Répartir la moitié du fromage sur le fond de pâte.
- Étaler la garniture tiédie en couche régulière sans toucher le bord.
- Couvrir la garniture avec le reste du fromage.
- Abaisser le reste de pâte et en couvrir la tourte.
- Souder fermement les bords et les festonner.
- Pratiquer une petite cheminée au centre du couvercle.
- Badigeonner toute la surface avec l'œuf battu.
- Parsemer la surface de graines de sésame blanches et noires.
- Placer le plat sur la grille centrale du four.
- Cuire pendant 15 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la pâte commence à dorer.
- Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes.
- Retirer la tourte lorsque la croûte est fortement dorée, bombée et ferme au toucher.
- Laisser reposer la tourte 15 minutes avant de la découper.
- Servir lorsque la garniture est prise et que le fromage reste fondant et filant à la coupe.
Notes
La durée totale de 105 minutes comprend 15 minutes de repos après cuisson ; le temps de préparation et de cuisson active totalise 90 minutes.
Utiliser un fromage fondant comme l'emmental, le comté, le gruyère ou une mozzarella bien égouttée.
Une salade verte vinaigrette, une salade de crudités ou des cornichons accompagnent bien cette tourte.
Pour éviter un fond détrempé, la garniture doit être presque sèche et seulement tiède au moment du montage.
La tourte peut être conservée 3 à 4 jours au réfrigérateur, couverte, ou congelée en parts pendant 2 mois.
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