Gratin de pommes de terre au fromage, fondant et doré, en 85 minutes

Pourquoi ce gratin de pommes de terre est-il si fondant et convivial ?

Le gratin de pommes de terre réunit des pommes de terre entières, une sauce à la crème et au lait, du jambon cru, du saucisson sec et une couche de fromage à pâte pressée. Comptez 85 minutes au total pour 6 personnes : la cuisson commence à 180 °C, sous aluminium, puis se termine à 200 °C pour dorer le fromage.

• Temps total : 85 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C puis 200 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Ce plat principal se reconnaît à ses pommes de terre lisses et tendres, nappées d’une sauce épaisse et crémeuse. Le fromage est fondu, filant par endroits, avec une surface dorée et légèrement brunie ; le jambon cru et les rondelles de saucisson sec restent visibles entre les pommes de terre.

La recette convient à un repas familial ou à une table conviviale, lorsque l’on souhaite poser le moule au centre et servir directement dedans. Le repos de cinq minutes permet à la sauce de s’épaissir avant le premier prélèvement.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

L’équilibre technique repose sur une cuisson couverte, suivie d’une cuisson découverte et d’un ajout du fromage lorsque les pommes de terre sont presque tendres. La sauce atteint environ le tiers à la moitié de la hauteur des pommes de terre.

La sauce associe 400 ml de crème liquide entière et 200 ml de lait entier. Elle est assaisonnée avant d’être versée.

Le fromage n’est ajouté qu’après les 45 premières minutes couvertes et les 15 minutes supplémentaires découvertes. Il fond alors pendant les cinq dernières minutes à 200 °C, au moment où les pommes de terre doivent déjà être presque tendres.

La présence de pommes de terre entières donne une lecture nette de la cuisson : une lame fine doit traverser le centre avec peu de résistance. À la fin, la sauce ne doit plus couler immédiatement quand une portion est prélevée.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin crémeux ?

Les ingrédients sont pesés pour six portions et doivent rester dans ces proportions afin de conserver le niveau de sauce et la durée de cuisson prévue.

• 1 200 g de petites pommes de terre entières ;
• 400 ml de crème liquide entière ;
• 200 ml de lait entier ;
• 200 g de fromage à pâte pressée râpé ;
• 200 g de charcuterie tranchée, composée de jambon cru et de saucisson sec ;
• 1 gousse d’ail ;
• 15 g de beurre ;
• 6 g de sel fin ;
• 2 g de poivre noir moulu ;
• 1 g de noix de muscade râpée.

Les pommes de terre sont la base du gratin et restent entières. La crème apporte la sauce crémeuse, tandis que le lait la fluidifie suffisamment pour qu’elle atteigne environ le tiers à la moitié de la hauteur des pommes de terre.

Le fromage à pâte pressée forme la garniture fondue et dorée. Le jambon cru et le saucisson sec apportent la partie charcutière du plat ; leur salaison doit être prise en compte lorsque vous mélangez les 6 g de sel à la sauce.

L’ail sert à frotter le moule, le beurre l’enduit légèrement, et la muscade parfume le mélange liquide avec le poivre. Le lait, la crème, le beurre et le fromage sont des allergènes à base de lait.

Comment choisir les pommes de terre, le fromage et la charcuterie ?

Choisissez de petites pommes de terre entières, car leur calibre est directement lié à la cuisson au centre. Elles doivent pouvoir rester entières après lavage et brossage, sans être épluchées ni découpées.

Le fromage doit être une pâte pressée qui fond et gratine correctement. Le comté, l’emmental et le gruyère râpés conviennent à cette étape ; quel que soit votre choix, répartissez les 200 g en couche régulière sur toute la surface.

La charcuterie prévue est composée de jambon cru et de saucisson sec, en tranches. Ces éléments doivent rester visibles par endroits entre les pommes de terre, sans être mélangés à la sauce avant l’assemblage.

Goûtez l’assaisonnement de la sauce avant de verser le mélange dans le moule, en tenant compte du sel déjà présent dans la charcuterie et le fromage. Si une personne suit un régime sans gluten, vérifiez l’étiquetage de la charcuterie et du fromage.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le fromage à pâte pressée râpé peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère râpé. Choisissez toujours une pâte pressée qui fond et gratine correctement, puis conservez la quantité de 200 g.

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec du lait. La sauce doit rester suffisamment fluide pour entourer les pommes de terre et atteindre la hauteur prévue dans le moule.

La charcuterie tranchée peut devenir du jambon cuit, du jambon cru ou du lard fumé. Adaptez alors le sel ajouté selon le degré de salaison de la charcuterie choisie, sans modifier la quantité totale de charcuterie.

Le lait entier peut être remplacé par un bouillon peu salé. La sauce sera moins lactée, mais elle restera adaptée à un gratin crémeux ; contrôlez toutefois l’assaisonnement avant l’assemblage.

Pour un gratin de pommes de terre sans gluten, n’ajoutez aucune farine et utilisez une charcuterie ainsi qu’un fromage étiquetés sans gluten. Les produits laitiers restent présents dans cette adaptation.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?

Un four en chaleur traditionnelle, un moule rond profond et du papier aluminium sont nécessaires pour respecter l’alternance des cuissons.

• un four en chaleur traditionnelle ;
• un moule rond profond ;
• du papier aluminium ;
• un saladier ;
• un fouet ;
• une brosse à légumes ;
• une lame fine.

Le saladier et le fouet servent à obtenir une sauce homogène. La brosse à légumes nettoie les pommes de terre sans retirer leur peau, tandis que la lame fine vérifie la tendreté au centre après la cuisson couverte.

Le gratin est servi directement dans son moule rond profond, posé sur une planche. Cette façon de faire conserve le caractère généreux du plat et évite de déplacer une préparation encore crémeuse.

Que préparer avant la cuisson du gratin ?

Commencez par préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Il doit avoir atteint cette température avant que le moule soit enfourné, car les 45 minutes couvertes sont calculées à cette chaleur.

Lavez et brossez les pommes de terre sans les éplucher. Séchez-les soigneusement : elles doivent rester entières et sèches avant d’être réparties dans le moule.

Préparez la gousse d’ail, les 15 g de beurre, le saladier, le fouet et le papier aluminium. Disposez la charcuterie de façon à pouvoir l’intercaler entre les pommes de terre.

Dans le saladier, réunissez la crème, le lait, le sel, le poivre et la muscade. Le mélange doit être prêt avant que les pommes de terre ne soient installées, car la sauce est versée directement sur l’ensemble.

La préparation demande 20 minutes. Aucune pomme de terre ne doit être épluchée ni coupée.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.