Tartelettes à la crème pâtissière, fondantes et dorées
Comment réussir des tartelettes crème pâtissière fondantes et dorées ?
Les tartelettes crème pâtissière réunissent six fonds de pâte sablée croustillants, une crème vanillée très fondante et une fine couche de sucre caramélisée au gril. Comptez 65 minutes au total pour six personnes, avec une cuisson des fonds à 180 °C puis une caramélisation à 240 °C.
- Temps total : 65 minutes
- Portions : 6 tartelettes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four statique à 180 °C, puis gril à 240 °C
- Calories : 375 kcal par portion
Le résultat attendu se reconnaît à ses contrastes. La pâte va du beige clair au brun doré, ses bords cannelés sont friables et croustillants, tandis que la crème jaune pâle reste lisse, dense et moelleuse. Après la découpe, le centre peut s’écouler légèrement sous la surface brillante, sans que les bords de la garniture perdent leur tenue.
Ces tartelettes conviennent à un dessert de pâtisserie française lorsque vous souhaitez préparer les éléments avec précision sans multiplier les opérations. La pâte repose au froid, les fonds cuisent séparément, puis la crème est refroidie avant le garnissage : cet ordre protège la texture et permet de surveiller chaque étape.
Pourquoi ces tartelettes fonctionnent-elles si bien ?
Le beurre froid est sablé dans la farine et le sucre glace, la pâte est ensuite reposée à 4 °C, puis cuite à blanc avant de recevoir la crème.
La crème associe lait entier, jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs. Elle doit épaissir à feu moyen et connaître une courte ébullition : c’est ce qui donne une crème brillante, capable de former des sillons nets et de napper fortement le fouet.
La surface caramélisée est obtenue avec les 15 g de sucre gardés pour la fin. Le gril très chaud colore rapidement cette fine couche ; il faut donc observer les tartelettes sans interruption, jusqu’à obtenir des zones ambrées et brillantes alors que le centre reste très moelleux.
Quels ingrédients faut-il pour six tartelettes ?
Les ingrédients de la pâte sont dosés pour six moules cannelés individuels. Le beurre est réparti entre la pâte et les moules : 75 g entrent dans le sablage et les 10 g restants servent à beurrer les parois.
- 150 g de farine de blé
- 85 g de beurre doux froid, dont 75 g pour la pâte et 10 g pour les moules
- 50 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 g de sel fin
La crème pâtissière demande 300 ml de lait entier, 3 jaunes d’œufs, 95 g de sucre en poudre, 25 g de fécule de maïs et 1 gousse de vanille. Les 80 g de sucre sont incorporés aux jaunes ; les 15 g restants sont saupoudrés sur la crème avant le passage sous le gril.
La recette contient du gluten, des produits laitiers et des œufs. Utilisez des œufs propres, puis cuisez la crème jusqu’à épaississement avec une courte ébullition afin de cuire les jaunes. La crème doit être refroidie rapidement et conservée à 4 °C ou moins.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez un beurre doux bien froid pour le sablage. Il doit pouvoir être coupé en dés et incorporé du bout des doigts sans devenir mou avant que la farine, le sucre glace et le sel soient mêlés.
Le lait entier est la base indiquée pour la crème. Les jaunes doivent être séparés proprement et la gousse de vanille fendue avant de chauffer le lait. La fécule de maïs doit être mesurée précisément, car elle participe directement à la prise de la crème.
Pour le sucre de finition, répartissez les 15 g restants en couche régulière. Répartissez les 15 g restants en couche régulière ; la surveillance reste indispensable, car la surface peut passer rapidement de dorée à brun foncé.
Par quoi remplacer les ingrédients sans dénaturer la recette ?
La fécule de maïs peut être remplacée par 25 g de fécule de pomme de terre. La quantité reste identique et l’usage demeure le même : épaissir la crème pâtissière pendant la cuisson.
La gousse de vanille peut céder sa place à environ 5 ml d’extrait de vanille. Ajoutez cet extrait après la cuisson de la crème, et non dans le lait chauffé avec la gousse.
Pour une adaptation sans produits laitiers, remplacez le beurre par une margarine végétale spéciale pâtisserie, choisie ferme, et le lait entier par une boisson de soja non sucrée. Pour des tartelettes sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten contenant un liant.
Quel matériel préparer pour ces tartelettes ?
Un saladier, un fouet et une spatule suffisent pour préparer la pâte et la crème. Prévoyez aussi du film alimentaire, un rouleau à pâtisserie et un récipient froid pour refroidir rapidement la crème.
- six moules cannelés à tartelettes
- un rouleau à pâtisserie
- des poids de cuisson
- une plaque de cuisson
- un four avec gril
- un récipient froid
Les six moules individuels donnent le rendement prévu. Le récipient froid est nécessaire au moment où la crème vient de cuire : il permet de la transférer rapidement avant de la couvrir au contact.
Que faut-il préparer avant de commencer ?
Mesurez tous les ingrédients avant d’allumer le four. Séparez les 75 g de beurre destinés à la pâte des 10 g réservés au beurrage des moules, puis gardez le beurre de pâte froid jusqu’au moment du sablage.
Fendez la gousse de vanille, préparez les 80 g et les 15 g de sucre dans deux récipients distincts, et gardez les poids de cuisson à portée de main.
Le temps de préparation des tartelettes est de 35 minutes et leur temps de cuisson de 30 minutes. Prévoyez le repos de 30 minutes au réfrigérateur dans le déroulement : la pâte doit être ferme et froide avant d’être abaissée.
Cette première page a posé les ingrédients, le matériel et l’organisation ; la préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et son signe de réussite.
Tartelettes à la crème pâtissière, fondantes et dorées
☆☆☆☆☆Ustensiles
- saladier
- fouet
- spatule
- film alimentaire
- réfrigérateur
- six moules cannelés à tartelettes
- rouleau à pâtisserie
- poids de cuisson
- plaque de cuisson
- four avec gril
- récipient froid
Ingrédients
- 150 g farine de blé
- 85 g beurre doux froid
- 50 g sucre glace
- 1 unité œuf
- 1 g sel fin
- 300 ml lait entier
- 3 unités jaunes d’œufs
- 95 g sucre en poudre
- 25 g fécule de maïs
- 1 unité gousse de vanille
Préparation
- Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter 75 g de beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu’à disparition des morceaux de beurre visibles.
- Incorporer l’œuf sans pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple.
- Former un disque, l’emballer et le réfrigérer à 4 °C pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ferme et froid.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
- Beurrer six moules cannelés avec le beurre restant.
- Abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur, jusqu’à ce qu’elle puisse recouvrir les moules sans se déchirer.
- Foncer les moules avec la pâte.
- Piquer les fonds et les couvrir de poids de cuisson.
- Cuire les fonds à blanc à 180 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et les fonds mats.
- Retirer les poids de cuisson et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient uniformément beige doré et croustillants.
- Fendre la gousse de vanille et la mettre dans le lait.
- Chauffer le lait vanillé à environ 85 °C, jusqu’à ce qu’il soit fumant sans bouillir fortement.
- Laisser le lait vanillé infuser quelques minutes.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre en poudre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser progressivement le lait chaud dans le mélange en fouettant, jusqu’à disparition des grumeaux.
- Cuire la préparation à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement.
- Maintenir une courte ébullition, jusqu’à ce que la crème soit brillante, forme des sillons nets et nappe fortement le fouet.
- Retirer la gousse de vanille.
- Transférer la crème dans un récipient froid et la couvrir au contact, jusqu’à ce qu’elle reste lisse et protégée du dessèchement.
- Laisser refroidir complètement les fonds de tarte.
- Garnir les fonds froids de crème pâtissière jusqu’à environ 5 mm du bord, sans débordement.
- Saupoudrer uniformément la surface avec les 15 g de sucre en poudre restants.
- Caraméliser les tartelettes sous le gril à 240 °C en les surveillant constamment, jusqu’à obtenir une surface ambrée et brillante.
- Laisser tiédir brièvement les tartelettes.
- Démouler et servir sur assiette lorsque la pâte est croustillante et que la crème est prise sur les bords mais encore moelleuse au centre.
Notes
Les 75 g de beurre servent à la pâte et les 10 g restants à beurrer les moules.
Les tartelettes peuvent être servies avec un café ou un thé noir.
Pour préserver le croustillant, conserver les tartelettes garnies couvertes au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum.
Les fonds cuits peuvent être conservés hermétiquement pendant 48 heures, puis garnis avant le service.
Les fonds cuits sans crème peuvent être congelés jusqu’à un mois et décongelés au réfrigérateur.
Si la pâte se rétracte, elle a probablement été trop travaillée ou insuffisamment reposée.
Si la crème présente des grumeaux, la filtrer encore chaude.
Surveiller le gril en permanence et éloigner les tartelettes dès que le sucre devient ambré.
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