Tarte kiwi et fraises, crème lisse et fond croustillant

Pourquoi préparer cette tarte kiwi et fraises aujourd’hui ?

La tarte kiwi et fraises associe un fond sablé friable, une crème pâtissière lisse et épaisse, puis 500 g de fruits brillants. Elle demande 80 minutes au total, refroidissements compris, pour 8 parts, avec une cuisson du fond à 180 °C et du lait chauffé autour de 85 °C.

• Temps total : 80 minutes
• Pour : 8 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C ; lait chauffé autour de 85 °C
• Calories : 410 kcal par portion

La pâte apporte une base ferme et croustillante, avec des bords cannelés et dorés. Au-dessus, la crème jaune forme une couche régulière ; les kiwis en couronne et les fraises au centre restent distincts, brillants et humides.

Cette tarte termine naturellement un repas ou accompagne un thé ou un café peu sucré. La part doit révéler trois couches nettes : la pâte cuite, la crème épaisse et les fruits.

Pourquoi cette recette de tarte aux fruits fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois préparations menées séparément puis réunies froides : une pâte sablée travaillée brièvement, une crème pâtissière épaissie par les jaunes et la fécule, et des fruits ajoutés après refroidissement.

Le beurre froid est incorporé du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable fin. L’œuf lie ensuite la pâte, mais celle-ci ne doit pas être pétrie ; le repos au réfrigérateur la rend ferme et non collante avant l’abaisse.

La cuisson à blanc en deux temps fixe d’abord les bords avec le papier et les poids, puis sèche et colore le fond sans garniture. Le fond doit être complètement froid avant l’ajout de la crème, faute de quoi il perdrait sa texture croustillante.

La crème demande une attention continue : le lait est versé progressivement sur les jaunes, le sucre et la fécule, puis la préparation est cuite en fouettant jusqu’à une courte ébullition. La crème réussie est brillante, épaisse et parcourue de sillons qui se referment lentement.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte kiwi et fraises ?

Les quantités suivantes donnent une tarte pour huit personnes. La recette contient du gluten, des produits laitiers et des œufs ; utilisez des œufs propres et correctement réfrigérés.

• 200 g de farine, pour la base de la pâte sablée
• 100 g de beurre froid, pour la friabilité
• 70 g de sucre glace, pour sucrer la pâte
• 1 œuf, pour lier la pâte
• 1 pincée de sel fin, pour équilibrer la saveur
• 500 ml de lait entier, pour la crème pâtissière
• 4 jaunes d’œufs, pour épaissir et enrichir la crème
• 100 g de sucre en poudre, pour la crème
• 40 g de fécule de maïs, pour obtenir une crème épaisse
• 500 g de kiwis et de fraises, pour la garniture
• 50 g de nappage ambré, pour badigeonner les fruits

La farine, le beurre, le sucre glace, l’œuf et le sel forment le fond sablé. Le beurre doit rester froid au moment du sablage ; il est incorporé jusqu’à disparition des gros morceaux, sans chercher à développer une pâte élastique.

Le lait entier constitue la base liquide de la crème. Les quatre jaunes, le sucre et la fécule sont fouettés ensemble avant l’ajout du lait chaud, puis la préparation est cuite jusqu’à épaississement pour obtenir une crème lisse.

Les 500 g de kiwis et de fraises sont préparés puis disposés sur la crème sans l’écraser. Le nappage ambré est réchauffé doucement selon sa texture avant d’être badigeonné sur les fruits.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez un beurre bien froid, un lait entier, des œufs propres et réfrigérés, ainsi que des fruits que vous pouvez laver, sécher et préparer proprement. La qualité visuelle recherchée est celle d’une garniture brillante, avec des kiwis et des fraises qui gardent leur forme.

Les kiwis sont épluchés puis tranchés. Les fraises sont lavées avant d’être préparées, puis soigneusement séchées et égouttées ; une garniture humide peut détremper le fond sablé.

Le nappage ambré fait partie de la finition retenue ici, à raison de 50 g. Sa composition n’est pas précisée : il suffit de le réchauffer doucement selon sa texture pour pouvoir le badigeonner sur les fruits.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte ?

La fécule de maïs peut être remplacée par 40 g de farine. La crème pâtissière restera classique, mais elle sera légèrement moins soyeuse ; conservez alors la même méthode de mélange et de cuisson.

Pour une variation fruitée, les fraises peuvent être remplacées par des framboises. Le résultat ne reproduira pas exactement la tarte aux kiwis et aux fraises, mais la crème pâtissière demeure la même.

Les kiwis peuvent être remplacés par de la mangue en tranches. Cette garniture convient à la crème pâtissière, tout en donnant une variation différente de la version aux fruits verts et rouges.

Pour une tarte sans gluten aux fruits, remplacez la farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten contenant un liant. Pour une version sans produits laitiers, employez une margarine végétale ferme pour la pâte et une boisson végétale non sucrée pour la crème.

Quel matériel utiliser pour cette tarte aux fruits ?

Pour préparer la pâte et la crème, utilisez un saladier, un fouet, une casserole et une spatule. Il faut aussi un moule à tarte rond cannelé à fond amovible, beurré, ainsi qu’un four en chaleur traditionnelle.

• un saladier pour la pâte et l’appareil aux jaunes
• un fouet pour la crème pâtissière
• une casserole pour chauffer le lait et cuire la crème
• un moule à tarte rond cannelé à fond amovible
• du papier cuisson et des poids de cuisson
• une grille de refroidissement
• une spatule, un pinceau de cuisine et un plat rond de présentation

Le diamètre exact du moule n’est pas indiqué ; utilisez un moule rond standard à fond amovible adapté à ces quantités.

Que préparer avant de commencer la tarte ?

Mesurez les neuf ingrédients de la pâte et de la crème avant de commencer. Gardez le beurre froid, séparez les quatre jaunes et préparez le papier cuisson ainsi que les poids de cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez le moule à tarte rond cannelé à fond amovible, puis prévoyez une grille sur laquelle le fond pourra refroidir.

Lavez les fruits avant de les éplucher ou de les couper. Séchez-les et égouttez-les soigneusement ; ils seront disposés seulement lorsque le fond et la crème seront complètement froids.

La crème pâtissière devra refroidir rapidement, couverte au contact, au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Organisez donc le récipient de refroidissement avant de la cuire.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer le montage.