Tarte kiwi et fraises, crème lisse et pâte croustillante
Pourquoi préparer cette tarte kiwi et fraises maison ?
Tarte kiwi et fraises, cette version maison associe un fond sablé doré, une crème pâtissière épaisse et satinée, puis des rondelles de fruits frais en rosace. Comptez 80 minutes de préparation et de cuisson pour 8 parts, avec une cuisson à blanc à 180 °C et plusieurs refroidissements indispensables à la tenue.
- Temps total : 80 minutes, hors attente supplémentaire avant dégustation
- Nombre de parts : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 180 °C
- Calories : environ 380 kcal par part
La part révèle nettement trois couches : une pâte friable, une crème jaune pâle et une garniture rouge et verte. Le bord cannelé reste croustillant lorsqu’il est suffisamment cuit, tandis que les kiwis gardent leur vert vif et leurs petites graines noires, et que les fraises apportent leur couleur rouge et leur surface humide.
Cette tarte convient au dessert d’un repas ou à un goûter soigné. Elle se sert nature, avec un café ou avec un thé noir ou vert peu sucré. La garniture doit être posée peu avant le service pour préserver la texture du fond.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle si bien ?
L’équilibre repose sur l’ordre des opérations : une pâte sablée refroidie avant et après le fonçage, une cuisson à blanc complète, une crème épaissie à la fécule et des fruits ajoutés au dernier moment. Chaque partie est préparée séparément avant d’être réunie.
Le beurre froid est sablé avec la farine et le sucre glace, sans pétrissage. La pâte se rassemble ensuite grâce au jaune d’œuf, mais elle ne doit pas devenir élastique. Le repos au froid raffermit le disque et aide le fond à conserver son bord cannelé pendant la cuisson.
La crème pâtissière est cuite avec du lait entier, des jaunes, du sucre et de la fécule de maïs. Le lait chaud est incorporé progressivement, puis la préparation retourne dans la casserole. Une ébullition douce et un fouettage constant donnent une crème qui nappe le fouet et garde des sillons nets.
Quels ingrédients faut-il pour cette tarte ?
Les quantités ci-dessous correspondent à un moule à tarte de 24 cm et donnent 8 parts. Les allergènes présents sont le gluten, le lait et les œufs.
- 200 g de farine : elle forme la structure de la pâte sablée.
- 100 g de beurre froid en dés : il apporte la friabilité et la richesse du fond.
- 70 g de sucre glace : il sucre et adoucit la pâte.
- 1 jaune d’œuf : il lie la pâte.
- 500 ml de lait entier : il constitue la base de la crème pâtissière.
- 4 jaunes d’œufs : ils épaississent et enrichissent la crème.
- 100 g de sucre en poudre : il sucre la crème.
- 40 g de fécule de maïs : elle donne sa consistance à la crème.
- 1 gousse de vanille : elle parfume le lait et la crème.
- 3 kiwis : ils composent la partie verte de la rosace.
- 250 g de fraises : elles apportent la partie rouge de la garniture.
Les œufs doivent être propres et intacts. Comme la crème contient des œufs, elle doit cuire jusqu’à épaississement avec une ébullition douce, puis refroidir rapidement dans un plat peu profond avant d’être conservée à 4 °C ou moins.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez un beurre froid, découpé en dés au moment de commencer. Il doit rester ferme pendant le sablage. Le lait entier est celui prévu pour la crème : mesurez précisément les 500 ml et utilisez la gousse de vanille entière pour parfumer le chauffage du lait.
Les kiwis et les fraises doivent pouvoir être découpés en rondelles nettes. Des fruits très mûrs ou mouillés rendent davantage de jus et risquent de détremper la pâte. Après les avoir préparés, séchez-les soigneusement avant de les disposer sur la crème.
La fécule de maïs doit être dispersée dans les jaunes, le sucre et le mélange destiné à la crème. Une dispersion homogène facilite l’obtention d’une crème lisse. Préparez également le papier cuisson et les poids de cuisson avant de commencer le fond.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte ?
Pour une crème épaissie à la farine, remplacez les 40 g de fécule de maïs par 40 g de farine. La cuisson devra être un peu plus longue afin de supprimer le goût cru de la farine. La consistance se vérifie de la même façon : la crème doit napper nettement le fouet et garder des sillons.
La gousse de vanille peut être remplacée par 1 cuillère à café d’extrait de vanille. Ajoutez alors l’extrait après la cuisson de la crème, afin de préserver son parfum.
Les framboises peuvent remplacer les fraises pour une variation fruitée, et la mangue coupée en fines tranches peut remplacer les kiwis pour modifier le fruit et la décoration. Ces deux changements ne correspondent plus à la rosace rouge et verte de la tarte présentée ici.
Quel matériel utiliser pour cette tarte ?
Il faut un moule à tarte de 24 cm, un four en chaleur traditionnelle, une grille de refroidissement, du papier cuisson et des poids de cuisson. Le moule peut être utilisé directement pour refroidir le fond, à condition de le poser sur la grille après la cuisson.
- un saladier pour la pâte et un autre récipient pour les jaunes ;
- un fouet pour la crème pâtissière ;
- une casserole pour chauffer le lait et cuire la crème ;
- un plat peu profond pour refroidir rapidement la crème ;
- une spatule pour étaler la crème dans le fond.
Un thermomètre de cuisine peut aider à contrôler les 85 °C du lait et de la crème, mais le signe visuel reste essentiel : le lait doit être fumant sans bouillir fortement, puis la crème doit bouillir doucement et napper le fouet.
Que préparer avant de commencer la pâte et la crème ?
Réunissez les ingrédients, pesez la farine, le sucre glace, le beurre et les deux sortes de sucre. Découpez le beurre froid en dés. Séparez le jaune destiné à la pâte des quatre jaunes destinés à la crème, puis gardez les œufs propres et intacts jusqu’à leur utilisation.
Préparez le moule de 24 cm, le rouleau, le papier cuisson et les poids. Le four sera préchauffé à 180 °C au moment où la pâte sera prête à être étalée. La pâte doit ensuite être réfrigérée au moins 30 minutes, puis le fond foncé doit encore être refroidi avant la cuisson.
Pour organiser le refroidissement, prévoyez une grille pour le fond cuit et un plat peu profond pour la crème. La crème doit être couverte au contact, refroidie rapidement et conservée à 4 °C ou moins. Ne laissez jamais la tarte garnie plus de 2 heures à température ambiante, ou plus de 1 heure par forte chaleur.
La décoration se prépare à la fin : pelez les kiwis, équeutez les fraises, séchez les fruits et coupez-les en rondelles. Leur découpe intervient lorsque le fond est froid et que la crème est prête, car la tarte doit être garnie peu avant le service.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les gestes, les temps et les signes de réussite de chaque étape. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Tarte kiwi et fraises, crème lisse et pâte croustillante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte de 24 cm
- four
- grille de refroidissement
- papier cuisson
- poids de cuisson
- saladier
- fouet
- casserole
- plat peu profond
- spatule
Ingrédients
- 200 g farine
- 100 g beurre froid en dés
- 70 g sucre glace
- 1 unité jaune d’œuf
- 500 ml lait entier
- 4 unités jaunes d’œufs
- 100 g sucre en poudre
- 40 g fécule de maïs
- 1 gousse vanille
- 3 unités kiwis
- 250 g fraises
Préparation
- Mélanger la farine et le sucre glace, puis incorporer le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux.
- Ajouter le jaune d’œuf et amalgamer sans pétrir jusqu’à ce que la pâte forme un disque homogène.
- Emballer le disque de pâte et le réfrigérer au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ferme et froid.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
- Étaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur et en foncer un moule à tarte de 24 cm.
- Piquer le fond de pâte avec une fourchette, sans le transpercer complètement.
- Réfrigérer le fond foncé jusqu’à ce que son bord soit ferme.
- Couvrir le fond de pâte de papier cuisson et le lester de poids de cuisson.
- Cuire le fond à blanc à 180 °C pendant environ 12 minutes.
- Retirer le papier cuisson et les poids, puis poursuivre la cuisson environ 13 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré et sec.
- Laisser le fond refroidir complètement dans le moule posé sur une grille.
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille à environ 85 °C, jusqu’à ce qu’il soit fumant sans bouillir fortement.
- Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange de jaunes en fouettant constamment.
- Remettre la préparation dans la casserole et la cuire en fouettant à environ 85 °C, jusqu’à une ébullition douce et un épaississement net.
- Transférer la crème pâtissière dans un plat peu profond, la couvrir au contact et la refroidir au réfrigérateur à 4 °C ou moins.
- Fouetter brièvement la crème refroidie jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse.
- Étaler la crème pâtissière uniformément dans le fond sablé complètement froid.
- Peler les kiwis et les couper en rondelles.
- Équeuter les fraises et les couper en rondelles.
- Disposer les rondelles de kiwi et de fraise en rosace sur la crème juste avant de servir.
Notes
Les 80 minutes correspondent à la préparation et à la cuisson ; les refroidissements et repos successifs sont inclus dans l’organisation et prolongent le temps avant dégustation.
Garnir la tarte peu avant le service et sécher soigneusement les fruits pour limiter le jus sur la crème.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ; la pâte perdra progressivement son croustillant.
Le fond cuit peut être congelé sans crème ni fruits pendant 1 mois, puis décongelé au réfrigérateur.
Servir nature avec un café, un thé noir ou un thé vert peu sucré.
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