Tarte aux pommes et au mascarpone, crème ivoire et pommes brillantes

Pourquoi cette tarte aux pommes mérite sa place au dessert

La tarte aux pommes est ici une tarte française pour huit personnes, composée d’une pâte friable, d’une crème épaisse au mascarpone et de pommes en rosace. Comptez 75 minutes pour la préparation et la cuisson, puis au moins 45 minutes de repos avant de trancher. La cuisson se fait à 180 °C puis à 170 °C.

• Temps total : 75 minutes, hors refroidissement final de 45 minutes
• Portions : 8 parts
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel, 180 °C puis 170 °C
• Calories : 390 kcal par portion

Cette tarte alterne trois sensations nettes. La pâte présente des bords friables et croustillants, la garniture forme une couche lisse et épaisse, tandis que les lamelles de pomme restent tendres. La finition à la confiture d’abricot donne aux fruits une surface translucide et brillante.

Elle convient particulièrement à un dessert de fin de repas, lorsque vous pouvez respecter le temps de refroidissement. Servie encore légèrement tiède, elle peut recevoir une crème fouettée peu sucrée froide ou une boule de glace à la vanille.

Pourquoi la pâte et la crème fonctionnent ensemble

L’équilibre technique repose sur une pâte précuite, une crème au mascarpone ajoutée ensuite et une cuisson finale plus douce. La pâte est ainsi cuite avant de recevoir une garniture qui contient des œufs et du mascarpone.

Le beurre froid est incorporé en dés dans la farine et le sucre, puis un seul œuf lie la pâte. Il faut former la pâte sans la pétrir. Après 30 minutes au réfrigérateur, elle devient ferme mais reste étalable.

La crème utilise les deux œufs restants, 60 g de sucre glace, 250 g de mascarpone et 5 ml de vanille. Elle doit être lisse, épaisse et ivoire avant d’être versée dans le fond précuit. Les pommes sont posées sur cette crème, légèrement chevauchées.

La tarte contient du gluten, du lait et des œufs. Utilisez des œufs propres et intacts, ne goûtez pas la pâte crue et faites cuire la garniture jusqu’à ce que son centre soit pris et ne soit plus liquide.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte aux pommes

Les quantités ci-dessous correspondent à huit parts et doivent rester séparées entre la pâte et la garniture pour suivre l’ordre de préparation.

• 250 g de farine de blé
• 125 g de beurre doux froid
• 40 g de sucre en poudre pour la pâte
• 60 g de sucre glace pour la crème
• 3 œufs : 1 pour la pâte et 2 pour la crème
• 250 g de mascarpone
• 3 pommes moyennes
• 15 ml de jus de citron
• 5 ml d’extrait de vanille
• 30 g de confiture d’abricot
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 charge de poids de cuisson

La farine constitue la base de la pâte, le beurre froid lui donne sa friabilité et les 40 g de sucre l’adoucissent. Le premier œuf rassemble les éléments sans ajouter d’opération de pétrissage.

Le mascarpone forme la garniture épaisse. Les deux œufs restants la font prendre au four, le sucre glace l’adoucit et la vanille la parfume. Les pommes apportent la partie fruitée, tandis que le citron les enrobe d’une fine pellicule et limite leur brunissement.

La confiture d’abricot intervient en finition. Chauffée légèrement puis appliquée au pinceau, elle rend les pommes translucides et brillantes. Elle ne remplace pas le sucre de la crème ni le jus de citron.

Comment choisir les pommes, le mascarpone et le beurre

Choisissez trois pommes moyennes et coupez-les en lamelles régulières. La recette demande de les peler, puis de les mélanger avec le jus de citron avant de les disposer. Leur épaisseur doit permettre d’obtenir des lamelles souples, sans aller jusqu’à des tranches qui se dessèchent.

Le mascarpone est utilisé pour obtenir une crème épaisse. Travaillez-le brièvement avant d’incorporer les œufs si celui-ci est froid, car un mélange trop brutal peut donner une crème grumeleuse.

Le beurre doit être doux et froid, coupé en dés au moment de l’incorporation. Le beurre est travaillé du bout des doigts dans la farine et le sucre, jusqu’à ce que la préparation ressemble à une chapelure.

Pour la finition, la confiture d’abricot est chauffée légèrement avant d’être étalée sur les pommes. Appliquez-la lorsqu’elle est assez souple pour être répartie au pinceau, sans modifier la quantité prévue.

Par quoi remplacer les ingrédients de la recette

Le mascarpone peut être remplacé par du fromage frais entier. La garniture sera légèrement moins riche et moins douce, tout en conservant sa place dans la tarte.

Le beurre doux peut devenir du beurre demi-sel. Dans ce cas, ne faites aucun ajout de sel dans la pâte. La quantité de beurre reste de 125 g et il doit toujours être froid.

La confiture d’abricot peut être remplacée par une gelée de pomme ou de coing. Faites-en fondre une petite quantité pour obtenir le brillant final sur les lamelles.

L’extrait de vanille peut être remplacé par du sucre vanillé. Réduisez légèrement le sucre en poudre afin de conserver le même équilibre dans la crème. Ces substitutions ne changent pas l’ordre général des gestes.

Pour une tarte aux pommes sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten avec liant. La recette contient alors toujours du lait et des œufs, apportés par le mascarpone, le beurre et les œufs.

Quel matériel utiliser pour réussir la tarte

Le matériel nécessaire est simple, mais chaque élément correspond à une étape précise de la recette.

• Un moule rond à tarte cannelé
• Un saladier
• Un fouet métallique
• Une fourchette
• Un rouleau à pâtisserie
• Une feuille de papier cuisson
• Une charge de poids de cuisson
• Un pinceau de cuisine
• Une grille de refroidissement

Le moule rond à tarte cannelé reçoit la pâte et donne aux bords leur contour régulier. Le rouleau sert à étaler le disque refroidi, tandis que la fourchette permet de piquer le fond avant la cuisson à blanc.

Le saladier et le fouet métallique servent à préparer la crème au mascarpone. Le pinceau est réservé à la confiture d’abricot. La grille accompagne le refroidissement, qui doit être suffisamment long pour que la part se tienne.

Que préparer avant de commencer la recette

Commencez par peser séparément les 40 g de sucre en poudre et les 60 g de sucre glace. Sortez les trois œufs, préparez le beurre doux froid en dés et gardez le mascarpone disponible pour la crème.

Préparez le moule rond à tarte cannelé, le rouleau, la fourchette, le papier cuisson et les poids de cuisson. Le four devra être préchauffé à 180 °C en chaleur traditionnelle avant la cuisson des pommes et du fond.

Les pommes sont pelées, coupées en fines lamelles et mélangées avec 15 ml de jus de citron. La confiture d’abricot reste de côté jusqu’à la fin de la cuisson. Les œufs doivent être propres et intacts ; la pâte crue ne doit pas être consommée.

Organisez aussi le temps de repos : la pâte doit passer 30 minutes au réfrigérateur, puis la tarte refroidir au moins 45 minutes avant la découpe. Le temps total annoncé de 75 minutes comprend la préparation, le refroidissement de la pâte et les 45 minutes de cuisson, mais pas ce refroidissement final.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa durée et le signe qui confirme sa réussite. Tournez la page pour suivre la cuisson à blanc, la garniture et la finition.