Tarte aux pommes à la crème pâtissière, fondante et dorée
Une tarte aux pommes crème pâtissière fondante et dorée
La tarte aux pommes crème pâtissière réunit une pâte sucrée légèrement croustillante, une crème jaune pâle dense et crémeuse, et des morceaux de pomme tendres. Comptez 85 minutes de préparation et de cuisson pour 8 parts, à 180 °C en chaleur traditionnelle, puis environ 60 minutes de refroidissement avant la découpe.
- Temps total : 85 minutes, hors refroidissement final
- Portions : 8 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 180 °C en chaleur traditionnelle
- Calories : environ 400 kcal par portion
La tarte se sert en parts depuis un plat rond, à l’aide d’une pelle à tarte. La surface est dorée, brillante et légèrement brunie par endroits ; à la coupe, les pommes restent nettement visibles dans une garniture épaisse, tendre et crémeuse.
Pourquoi cette tarte aux pommes est-elle si équilibrée ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la pâte est refroidie puis précuite, la crème pâtissière est cuite et refroidie avant le montage, et les pommes sont ajoutées en morceaux suffisamment épais.
La précuisson donne au fond une base mate, doré clair et ferme. La crème, épaissie par les jaunes et la fécule, doit déjà être lisse et dense avant d’être étalée. Les 30 minutes au four à 180 °C terminent la cuisson des pommes, prennent la garniture et colorent la pâte.
La gelée ou la confiture d’abricot, chauffée légèrement, apporte la finition ambrée et brillante. Elle doit être appliquée en couche fine sur la tarte encore tiède : la surface devient luisante sans être recouverte d’une épaisseur de nappage.
Quels ingrédients faut-il pour cette tarte aux pommes ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour un moule rond de 24 cm et 8 parts. La recette utilise une pâte sucrée composée de farine T55, de beurre, de sucre glace et d’un œuf entier, puis une crème préparée avec deux jaunes supplémentaires.
- 120 g de farine de blé T55, pour la structure de la pâte
- 80 g de beurre doux froid, coupé en dés, pour la matière grasse de la pâte
- 80 g de sucre glace, pour sucrer et attendrir la pâte
- 3 œufs au total : 1 œuf entier pour la pâte et 2 jaunes pour la crème
- 500 ml de lait entier, base de la crème pâtissière
- 100 g de sucre en poudre, pour sucrer la crème
- 1 sachet de sucre vanillé et 1 gousse de vanille, pour parfumer le lait et la crème
- 20 g de fécule de maïs, pour épaissir la crème
- 1,2 kg de pommes parées, pour la garniture
- 40 g de gelée ou de confiture d’abricot, pour faire briller la surface
Les œufs doivent être propres. La crème pâtissière doit cuire jusqu’à épaississement avec une brève ébullition, puis refroidir rapidement, couverte au contact, avant d’être réfrigérée si elle n’est pas utilisée immédiatement. Une fois garnie, la tarte doit être maintenue à 4 °C ou moins.
Comment choisir les pommes et les autres produits ?
Choisissez des pommes que vous pouvez peler, épépiner et couper en quartiers ou en lamelles épaisses. Les morceaux doivent rester nets pendant la préparation et suffisamment épais pour ne pas sécher au four. La recette prévoit 1,2 kg de pommes parées.
La farine de blé T55 convient à la pâte sucrée. Utilisez du beurre doux froid, directement coupé en dés au moment du sablage. Le lait entier apporte la base prévue pour la crème ; la gousse de vanille est fendue avant de chauffer le lait, puis celui-ci est filtré avant son incorporation aux jaunes.
La fécule de maïs doit être mélangée aux jaunes et aux sucres avant l’ajout du lait chaud. Pour la finition, la gelée ou la confiture d’abricot doit devenir fluide lorsqu’elle est chauffée à environ 50 °C, sans bouillir.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte ?
La fécule de maïs peut être remplacée par 20 g de farine. La crème épaissira, mais sa cuisson devra être légèrement plus longue afin d’éliminer le goût cru de la farine. Il faut conserver l’ébullition brève et le fouettage constant.
La gelée ou confiture d’abricot peut être remplacée par une gelée de coing ou un nappage neutre. Ces deux finitions donnent une surface brillante sans modifier la garniture. Le beurre doux peut être remplacé par une margarine pâtissière solide adaptée à la cuisson pour conserver une pâte friable.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La crème sera un peu moins riche, mais elle gardera sa structure avec les mêmes proportions de jaunes et de fécule.
Pour une tarte aux pommes sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten et choisissez une fécule certifiée sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, employez une margarine pâtissière et une boisson végétale non sucrée à la place du beurre et du lait.
Quel matériel utiliser pour cette tarte ?
Le matériel nécessaire est simple : un moule rond de 24 cm, un rouleau à pâtisserie, du papier cuisson, des poids de cuisson, deux bols, un fouet, une casserole, un pinceau de cuisine et une pelle à tarte.
- Un moule rond de 24 cm pour foncer et cuire la tarte
- Un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte
- Du papier cuisson et des poids de cuisson pour la cuisson à blanc
- Un fouet et des bols pour la crème pâtissière
- Une casserole pour chauffer le lait et cuire la crème
- Un pinceau de cuisine pour la gelée d’abricot
- Une pelle à tarte pour soulever les parts
Le four doit être réglé en chaleur traditionnelle à 180 °C. Un thermomètre de cuisson peut contrôler les 85 °C de la crème et les 50 °C de la gelée.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Mesurez tous les ingrédients. Coupez le beurre froid en dés, séparez les deux jaunes destinés à la crème, fendez la gousse de vanille et préparez le moule de 24 cm, le papier cuisson et les poids de cuisson.
La pâte doit reposer 30 minutes au réfrigérateur : prévoyez cette étape avant de lancer la cuisson. La crème, elle aussi, doit tiédir puis refroidir sous un film ou un couvercle posé au contact ; elle ne doit pas être montée brûlante sur le fond précuit.
Le temps annoncé de 85 minutes inclut la préparation et la cuisson. Il faut ajouter environ 60 minutes de refroidissement dans le moule avant de découper, car la crème doit se raffermir et la part doit se tenir.
La tarte garnie ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante. Si la crème n’est pas utilisée immédiatement, refroidissez-la rapidement, couvrez-la au contact et réfrigérez-la.
La préparation détaillée se poursuit sur la page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.
Tarte aux pommes à la crème pâtissière, fondante et dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Moule rond de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Poids de cuisson
- Bols
- Fouet
- Casserole
- Pinceau de cuisine
- Pelle à tarte
Ingrédients
- 120 g farine de blé T55
- 80 g beurre doux
- 80 g sucre glace
- 3 œufs
- 500 ml lait entier
- 100 g sucre en poudre
- 1 sachet sucre vanillé
- 1 gousse de vanille
- 20 g fécule de maïs
- 1,2 kg parées pommes
- 40 gelée ou confiture d’abricot
Préparation
- Sabler la farine, le beurre froid en dés et le sucre glace du bout des doigts, puis incorporer un œuf entier sans pétrir. La pâte forme une boule homogène sans farine sèche.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la réfrigérer 30 minutes. Elle devient ferme et froide au toucher.
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Le lait est chaud et parfumé sans bouillir fortement.
- Fouetter deux jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et la fécule de maïs. Le mélange devient lisse.
- Verser progressivement le lait chaud filtré sur le mélange en fouettant. La préparation reste sans grumeaux.
- Cuire la crème à environ 85 °C en fouettant constamment jusqu’à une brève ébullition. Elle est épaisse, lisse et nappe fortement le fouet.
- Débarrasser la crème pâtissière, la couvrir au contact et la laisser tiédir puis refroidir. Sa surface reste sans peau.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
- Abaisser la pâte, foncer un moule rond de 24 cm et piquer le fond. La pâte est régulière, plaquée dans les angles et sans fissure.
- Cuire le fond à blanc avec un papier cuisson et des poids pendant 15 minutes, puis retirer les poids. Le fond est mat, doré clair et ferme.
- Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers ou en lamelles épaisses. Les morceaux restent nets et suffisamment épais.
- Assouplir la crème froide au fouet. Elle devient lisse et facilement étalable.
- Étaler la crème pâtissière dans le fond précuit. La couche est uniforme.
- Disposer les pommes sur la crème. Les morceaux sont répartis régulièrement et restent visibles.
- Cuire la tarte à 180 °C pendant 30 minutes. Les pommes sont tendres, la surface est dorée par endroits, la crème tremble à peine au centre et la pâte est colorée.
- Chauffer légèrement la gelée d’abricot à environ 50 °C. Elle devient fluide sans bouillir.
- Badigeonner la tarte encore tiède avec la gelée. La surface devient fine, brillante et ambrée.
- Laisser refroidir complètement la tarte dans son moule avant de la découper. Les parts se tiennent et la crème reste dense et crémeuse.
Notes
Le temps total de 85 minutes correspond à la préparation et à la cuisson ; prévoir en plus environ 60 minutes de refroidissement avant la découpe.
Pour éviter un fond détrempé, laisser la crème tiédir avant le montage et cuire le fond jusqu’à coloration.
Couvrir légèrement la tarte de papier aluminium si les pommes colorent avant que la crème soit prise.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Elle peut rester 2 heures maximum à température ambiante.
Servir en parts depuis un plat rond, éventuellement avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.
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