Tarte aux abricots à la crème d’amandes moelleuse
Quelle texture et quel moment pour cette tarte aux abricots ?
La tarte aux abricots est un dessert français composé d’une pâte sablée dorée, d’une crème d’amandes moelleuse et de moitiés d’abricot fondantes. Comptez 1 h 55 au total pour huit parts : 45 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson à 180 °C, puis 30 minutes de refroidissement dans le moule.
- Temps total : 115 minutes
- Portions : 8 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 40 minutes à 180 °C, en chaleur traditionnelle
- Calories : 390 kcal par portion
La pâte offre un bord friable et croustillant, tandis que la garniture reste jaune pâle, lisse à légèrement granuleuse. Les abricots, orange vif à orange ambré, doivent être tendres, brillants et parfois légèrement brunis en surface.
Servez-la à température ambiante ou légèrement tiède, au dessert, après l’avoir laissée refroidir assez longtemps pour que le bord se tienne. Elle convient aussi à un goûter où chaque part révèle nettement la crème sous les fruits.
Pourquoi cette recette de tarte aux abricots fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois préparations qui gardent chacune leur identité. La farine, le beurre et le sucre forment une pâte travaillée brièvement, refroidie puis étalée sur environ 3 mm. La crème d’amandes apporte une base moelleuse, et les abricots ajoutent le fruit fondant en surface.
L’ordre compte autant que les proportions. Le repos de 30 minutes raffermit la pâte avant le fonçage, tandis que le piquage est régulier sur tout le fond. Les fruits sont posés côté bombé vers le haut, sans chevauchement marqué, afin que la cuisson reste lisible sur toute la tarte.
La cuisson à 180 °C en chaleur traditionnelle doit aller jusqu’à la prise complète de la crème contenant les œufs. Le résultat attendu se reconnaît à la pâte dorée et croustillante, à la garniture prise au centre et aux abricots brillants, tendres et légèrement ambrés.
Quels ingrédients faut-il pour cette tarte aux abricots ?
Les quantités ci-dessous donnent huit parts. Le lait, incorporé à la crème avec les œufs et la poudre d’amandes, fait partie de la préparation prévue et doit être mesuré avec précision.
- 250 g de farine de blé
- 205 g de beurre doux
- 160 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 1 g de sel fin
- 800 g d’abricots mûrs
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 ml de lait
La farine donne la structure de la pâte. Les 125 g de beurre utilisés avec la farine, 80 g de sucre et le sel forment la partie sablée ; les 80 g de beurre restants sont crémés avec les 80 g de sucre restants pour la garniture. Les œufs lient la pâte et épaississent la crème.
Les abricots constituent le fruit principal. Choisissez-les mûrs mais encore fermes : ils doivent supporter la découpe en deux et la cuisson sans rendre un excès de jus. La poudre d’amandes forme la base moelleuse sous les fruits, tandis que le lait contribue à obtenir une crème épaisse et homogène.
Cette tarte contient du gluten, des produits laitiers, des œufs et des fruits à coque. Utilisez des œufs propres conservés au réfrigérateur et lavez les abricots avant de les couper.
Comment choisir les abricots et les autres produits ?
Les abricots déterminent la tenue du fond autant que la saveur fruitée. Prenez des fruits mûrs mais encore fermes, puis écartez ceux qui sont très mous ou particulièrement juteux. Une fermeté comparable permet de les couper en moitiés régulières et de les répartir sans les entasser.
Employez une farine de blé destinée à la pâtisserie et du beurre doux.
Le lait et les œufs sortent du réfrigérateur au moment de préparer la garniture, après le repos de la pâte.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte ?
Les abricots peuvent être remplacés par des pêches ou des nectarines mûres de fermeté comparable. Coupez ces fruits en quartiers plutôt qu’en moitiés, puis répartissez-les sans les faire fortement se chevaucher. La forme de la garniture change.
La poudre d’amandes peut devenir de la poudre de noisettes. La garniture sera alors plus aromatique et légèrement plus foncée : contrôlez visuellement la prise de la crème au centre sans modifier la température prévue.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz et de fécule prévu pour la pâtisserie. Vérifiez l’absence de contamination croisée. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une margarine végétale ferme spéciale pâtisserie à la place du beurre ; la tarte contient toutefois toujours des œufs et du lait.
Quel matériel faut-il pour réussir la tarte ?
Le matériel nécessaire reste simple, mais le moule et le rouleau doivent permettre une épaisseur régulière. Préparez :
- un four en chaleur traditionnelle
- un moule à tarte rond cannelé de 26 cm
- un grand bol
- un fouet
- une fourchette
- un rouleau à pâtisserie
- une grille de refroidissement
Le grand bol sert d’abord à sabler la pâte, puis à préparer la crème d’amandes une fois la pâte emballée.
Que préparer avant de commencer la tarte ?
Pesez séparément les 125 g et les 80 g de beurre, ainsi que les deux portions de sucre de 80 g. Cette répartition évite de prélever par erreur le beurre ou le sucre destinés à la crème lorsque la pâte est déjà commencée.
Préparez le moule rond cannelé de 26 cm, le rouleau et la fourchette. Lavez les abricots avant toute découpe, puis gardez-les entiers jusqu’au moment où la pâte et la crème sont prêtes : ils seront alors coupés, dénoyautés et disposés immédiatement.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle avant la cuisson. La pâte doit reposer 30 minutes au réfrigérateur, à environ 4 °C, jusqu’à devenir ferme mais encore malléable.
La préparation complète demande 45 minutes, puis la cuisson dure 40 minutes et le refroidissement 30 minutes, soit 115 minutes au total.
La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le signe de réussite à chaque moment.
Tarte aux abricots à la crème d’amandes moelleuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- moule à tarte rond cannelé de 26 cm
- grand bol
- fouet
- fourchette
- rouleau à pâtisserie
- grille de refroidissement
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 205 g beurre doux
- 160 g sucre en poudre
- 3 unités œufs
- 1 g sel fin
- 800 g abricots mûrs
- 100 g poudre d’amandes
- 100 ml lait
Préparation
- Mélanger la farine, 125 g de beurre, 80 g de sucre et le sel jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Incorporer un œuf et former une pâte homogène sans la pétrir davantage.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la réfrigérer pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais malléable.
- Beurrer légèrement un moule rond cannelé de 26 cm avec une petite partie du beurre restant.
- Étaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur et en foncer le moule sans l’étirer.
- Piquer régulièrement le fond avec une fourchette.
- Crémer 80 g de beurre avec 80 g de sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Incorporer les deux œufs restants, puis le lait et la poudre d’amandes, jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène.
- Étaler la crème d’amandes en couche régulière sur le fond de pâte.
- Laver les abricots, les couper en deux et les dénoyauter.
- Disposer les moitiés d’abricot côté bombé vers le haut, sans les faire fortement se chevaucher.
- Cuire dans un four préchauffé à 180 °C, en chaleur traditionnelle, pendant 40 minutes.
- Vérifier que la pâte est dorée et croustillante, que la crème est prise au centre et que les abricots sont tendres, brillants et légèrement ambrés.
- Laisser refroidir la tarte dans son moule pendant 30 minutes avant de la démouler.
Notes
Servir à température ambiante ou légèrement tiède.
Choisir des abricots mûrs mais encore fermes pour limiter l’excès de jus.
Si les fruits brunissent trop vite, les couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
La tarte se conserve couverte jusqu’à 3 jours au réfrigérateur et doit revenir quelques minutes à température ambiante avant le service.
Elle peut être congelée en parts bien emballées pendant 2 mois, après refroidissement complet, puis décongelée au réfrigérateur.
La poudre d’amandes peut être remplacée par de la poudre de noisettes ; la garniture sera plus aromatique et légèrement plus foncée.
Les abricots peuvent être remplacés par des pêches ou des nectarines mûres de fermeté comparable, coupées en quartiers.
Servir éventuellement avec un peu de crème fraîche épaisse froide ou une boule de glace à la vanille.
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