Steak sauce crémeuse aux champignons, tendre et rosé

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson commence par les accompagnements, puis la viande et la sauce sont réalisées dans la même poêle. Gardez le feu vif uniquement pour la saisie ; la sauce doit ensuite frémir doucement et non bouillir fortement afin de rester lisse.

1. Préparer les steaks. Sortez les steaks 20 minutes avant la cuisson, épongez-les soigneusement, puis salez et poivrez toutes leurs faces. La surface doit être sèche et régulièrement assaisonnée.
2. Préparer les légumes. Nettoyez les champignons et tranchez-les régulièrement. Ciselez l’échalote, hachez l’ail et effeuillez le thym. Les champignons doivent être en tranches régulières et les aromates finement préparés.
3. Cuire les pommes de terre. Déposez les pommes de terre grenaille dans une casserole d’eau bouillante salée et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Égouttez-les avec la passoire.
4. Cuire les haricots verts. Faites-les cuire dans une seconde casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes. Égouttez-les.
5. Saisir la viande. Chauffez l’huile d’olive dans la grande poêle à feu vif. Déposez les steaks et saisissez-les environ trois minutes sur chaque face.
6. Arroser au beurre. Ajoutez 15 g de beurre et arrosez brièvement les steaks avec le beurre fondu. Une croûte brun doré doit se former sur les deux faces ; la surface est saisie et irrégulièrement croustillante.
7. Terminer la cuisson. Poursuivez à feu moyen jusqu’à environ 60 °C à cœur, mesurés avec le thermomètre à viande. Le centre reste rosé et le jus commence à perler en surface.
8. Mettre la viande de côté. Déposez les steaks sur une assiette et couvrez-les légèrement. Après le repos, pour une sécurité maximale, la viande doit atteindre au moins 63 °C à cœur.
9. Cuire les champignons. Faites fondre les 15 g de beurre restants dans la même poêle. Ajoutez les champignons et le thym, puis cuisez-les jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau et soient légèrement dorés. Ils sont souples, avec des bords brun clair.
10. Ajouter les aromates. Ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les revenir sans les brunir ; ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
11. Déglacer. Versez le bouillon de bœuf et décollez les sucs avec la spatule. Réduisez le bouillon de moitié. Les sucs doivent être dissous avant l’ajout de la crème.
12. Former la sauce. Incorporez la crème liquide et la moutarde de Dijon. Maintenez un frémissement doux jusqu’à 85 °C et jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
13. Reposer et assaisonner. Laissez les steaks reposer cinq minutes. Rectifiez la sauce avec le sel et le poivre ; elle doit être beige crème, lisse et épaisse, tout en s’écoulant légèrement autour du steak.
14. Terminer les accompagnements. Parsemez les pommes de terre et la sauce de persil plat ciselé. Les pommes de terre sont tendres à cœur et les haricots verts restent légèrement fermes.
15. Servir. Servez chaque steak avec la sauce aux champignons, les pommes de terre grenaille et les haricots verts. À la coupe, la viande est encore rosée et la sauce épaisse nappe la surface.

Quelles erreurs éviter avec un steak aux champignons ?

Une croûte pâle vient d’une viande humide ou d’une poêle insuffisamment chaude. Épongez les steaks avant de les saler et préchauffez fortement la poêle avant d’ajouter l’huile ; la surface doit alors brunir pendant les trois minutes prévues par face.

Un steak trop cuit résulte d’une cuisson prolongée ou de la température résiduelle ignorée. Retirez la viande vers 60 °C à cœur, couvrez-la légèrement et laissez-la reposer cinq minutes. Pour une sécurité maximale, vérifiez qu’elle atteint au moins 63 °C après le repos.

Si les champignons rendent beaucoup d’eau, la poêle est trop remplie ou le feu trop faible. Cuisez-les en une seule couche à feu assez vif. Ils doivent perdre leur eau avant que l’échalote, l’ail et le bouillon ne rejoignent la poêle.

Une sauce trop liquide indique que le bouillon ou la crème n’a pas suffisamment réduit. Poursuivez doucement la réduction jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Si la crème tranche, elle a probablement bouilli fortement ou a été trop réduite : maintenez un frémissement doux et retirez la poêle du feu dès que la sauce est liée.

Comment conserver et réchauffer le steak sauce crémeuse ?

Conservez la viande et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant trois jours maximum. Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant le service ; cette limite concerne aussi les pommes de terre et les haricots verts.

La sauce peut être congelée jusqu’à deux mois, mais sa texture peut légèrement changer après décongélation. Pour réchauffer le plat, réchauffez doucement la sauce et la viande séparément jusqu’à ce qu’elles soient fumantes.

Après avoir manipulé les steaks crus, lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles. La température de 60 °C correspond au moment où la viande est retirée pour rester rosée ; pour une sécurité maximale, elle doit atteindre au moins 63 °C à cœur après le repos.

Quelles variantes de cette recette peut-on préparer ?

La première adaptation consiste à changer les champignons de Paris pour des champignons bruns ou un mélange de champignons cultivés. Leur texture et leur cuisson restent adaptées à la sauce ; conservez la cuisson à feu assez vif et en une seule couche.

Pour modifier le liquide de déglaçage, employez un fond de veau ou un bouillon de légumes à la place du bouillon de bœuf. La fonction de déglaçage demeure, mais le goût de la sauce sera légèrement différent.

Un petit oignon jaune peut remplacer l’échalote, à condition d’être ciselé finement et cuit jusqu’à transparence. La crème fraîche épaisse peut remplacer la crème liquide si elle est détendue avec un peu de bouillon, afin que la sauce reste suffisamment fluide pour napper la viande.

La version sans gluten demande un bouillon et une moutarde certifiés sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, utilisez de l’huile à la place du beurre et une crème végétale non sucrée à la place de la crème entière.

Que servir avec un steak aux champignons ?

Le service prévu associe chaque steak à des pommes de terre grenaille et à des haricots verts. Les pommes de terre sont tendres à cœur ; les haricots restent légèrement fermes. La sauce crémeuse accompagne la viande et peut également napper les pommes de terre.

Parsemez le persil plat ciselé sur les pommes de terre et la sauce. Servez directement chaque steak avec ses accompagnements, puis ajoutez la sauce aux champignons autour et sur la viande. Le plat fini présente le brun doré de la saisie, le beige crème de la sauce et le brun clair des champignons.

Les pommes de terre et les haricots verts peuvent être remplacés, dans le service prévu, par des frites ou une salade verte. Les frites retiennent la sauce crémeuse ; la salade simplement assaisonnée apporte une contrepartie acidulée, tandis que les haricots verts apportent fraîcheur et texture.

Quelle température pour un steak rosé ?

Retirez le steak de la poêle vers 60 °C à cœur, puis laissez-le reposer cinq minutes. Pour une sécurité maximale, amenez-le à au moins 63 °C à cœur après le repos. Le centre doit rester rosé, avec un jus qui commence à perler en surface.

Comment obtenir une croûte bien dorée sur le steak ?

Épongez soigneusement les steaks avant de les assaisonner et préchauffez fortement la grande poêle avant d’ajouter l’huile. Saisissez-les environ trois minutes par face, puis ajoutez 15 g de beurre et arrosez brièvement. La croûte doit être brun doré sur les deux faces.

Comment épaissir une sauce aux champignons trop liquide ?

Poursuivez doucement la réduction jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Le bouillon doit avoir réduit de moitié avant l’ajout de la crème, puis la crème et la moutarde doivent frémir sans bouillir fortement. Retirez la poêle du feu dès que la sauce est liée.

Combien de temps garder un steak avec sa sauce ?

Conservez la viande et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant trois jours maximum. Réfrigérez les restes dans les deux heures. Réchauffez doucement la viande et la sauce séparément jusqu’à ce que le plat soit fumant.

Que retenir pour réussir ce plat de bœuf ?

La réussite tient d’abord à une surface de steak sèche, à une poêle très chaude et à une saisie d’environ trois minutes par face. Le beurre sert ensuite à arroser la viande, puis la cuisson se termine à feu moyen jusqu’à 60 °C à cœur avant cinq minutes de repos.

La sauce demande le même ordre : champignons jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration, aromates sans brunir, bouillon réduit de moitié, puis crème et moutarde à frémissement doux. Quand elle nappe le dos d’une cuillère, elle est prête à accompagner la viande.

Servez enfin le steak encore rosé avec les champignons dans leur sauce beige crème, les pommes de terre grenaille, les haricots verts et le persil plat. Respectez le refroidissement dans les deux heures, la conservation à 4 °C ou moins et la température minimale de 63 °C après repos pour une sécurité maximale.