Steak sauce crémeuse aux champignons, tendre et rosé

Un steak rosé et une sauce crémeuse pour un dîner complet

Le steak sauce crémeuse est un plat principal pour deux personnes : deux steaks de bœuf épais, saisis à feu vif, restent rosés à cœur et sont servis avec une sauce lisse aux champignons, des pommes de terre grenaille et des haricots verts. Comptez 40 minutes, dont une cuisson à environ 60 °C à cœur avant le repos.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 2 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : poêle à feu vif puis feu moyen, accompagnements dans l’eau bouillante
• Calories : environ 1 050 kcal par portion

La viande présente une surface brun doré et irrégulièrement croustillante. À la coupe, son intérieur est visiblement tendre et rosé ; la sauce beige crème, épaisse mais encore coulante, entoure des tranches de champignons souples, brun clair et beige.

Les pommes de terre grenaille et les haricots verts complètent directement l’assiette. Le persil plat ciselé apporte la finition prévue par la recette.

Pourquoi cette recette de steak sauce crémeuse fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que les opérations s’enchaînent dans la même poêle : la viande y est saisie, les champignons y cuisent, puis le bouillon décolle les sucs avant l’ajout de la crème et de la moutarde.

La saisie commence à feu vif et dure environ trois minutes par face. Le beurre ajouté ensuite sert à arroser brièvement les steaks ; la cuisson se poursuit à feu moyen jusqu’à environ 60 °C à cœur, puis le repos de cinq minutes laisse la viande atteindre au moins 63 °C pour une sécurité maximale.

La sauce repose sur trois phases précises. Les champignons doivent d’abord perdre leur eau et légèrement dorer, l’échalote et l’ail doivent revenir sans brunir, puis le bouillon doit réduire de moitié avant l’incorporation de la crème entière et de la moutarde de Dijon.

Quels ingrédients faut-il pour ce steak aux champignons ?

Les quantités ci-dessous correspondent à deux portions. Les steaks, les champignons, la crème, le beurre et les accompagnements sont les éléments à mesurer avant de commencer ; les steaks sont salés et poivrés avant la cuisson, puis la sauce est rectifiée selon le goût.

• 2 steaks de bœuf épais de 200 à 250 g chacun
• 250 g de champignons de Paris
• 400 g de pommes de terre grenaille
• 250 g de haricots verts
• 1 petite échalote
• 1 gousse d’ail
• 2 brins de thym
• 10 g de persil plat
• 30 g de beurre
• 15 ml d’huile d’olive
• 200 ml de crème entière liquide
• 100 ml de bouillon de bœuf
• 10 g de moutarde de Dijon
• Sel fin et poivre noir en grains, à ajuster
• 2 litres d’eau de cuisson

Les steaks constituent l’élément principal et doivent être épais pour permettre une saisie nette tout en conservant un centre rosé. Les champignons de Paris forment la garniture de la sauce ; leur eau doit s’évaporer avant que le bouillon ne soit ajouté.

Le beurre intervient dans la cuisson de la viande puis dans celle des champignons. L’huile d’olive chauffe avec les steaks, tandis que la crème entière donne à la sauce sa base onctueuse. Le bouillon de bœuf sert au déglaçage et apporte la profondeur de goût prévue par la recette.

L’échalote, l’ail et le thym composent la base aromatique. La moutarde de Dijon donne du relief à la sauce. Les pommes de terre grenaille, les haricots verts et le persil plat ne sont pas de simples éléments décoratifs : ils font partie du service prévu pour ce plat.

Comment choisir les produits pour une bonne cuisson ?

Choisissez des steaks de bœuf épais de 200 à 250 g par pièce. Leur surface doit pouvoir être soigneusement épongée avant l’assaisonnement ; cette préparation est déterminante pour obtenir la croûte brun doré visible après la saisie.

Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis tranchés régulièrement. Des tranches de même épaisseur cuisent dans la même poêle avant l’ajout de l’échalote et de l’ail. Les pommes de terre grenaille sont lavées avant leur passage dans l’eau bouillante salée.

La crème à employer est une crème entière liquide. La moutarde est une moutarde de Dijon, le bouillon un bouillon de bœuf, et le beurre est réparti en deux parts égales : 15 g pour arroser les steaks et 15 g pour les champignons.

Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce aux champignons ?

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns ou par un mélange de champignons cultivés. La texture et la cuisson restent adaptées à cette sauce ; il faut toujours les cuire jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau et soient légèrement dorés.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un fond de veau ou un bouillon de légumes. Le goût sera légèrement différent, mais la fonction de déglaçage est conservée. La réduction se fait de la même manière, jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié.

L’échalote peut être remplacée par un petit oignon jaune. Il faut le ciseler finement et le cuire jusqu’à transparence, sans le brunir. La crème entière liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon ; la sauce doit rester assez fluide pour napper la viande.

Pour une sauce aux champignons sans gluten, utilisez un bouillon et une moutarde certifiés sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée.

Quel matériel utiliser pour cuire le steak et la sauce ?

Une grande poêle, de préférence en fonte, convient aux deux steaks et à la préparation de la sauce. Sa taille doit permettre de saisir les steaks puis de cuire les champignons en une seule couche, sans les entasser.

• Une grande poêle, de préférence en fonte
• Deux casseroles pour les pommes de terre et les haricots verts
• Une planche à découper et un couteau
• Une spatule et une pince de cuisine
• Un thermomètre à viande
• Une passoire

Le thermomètre à viande permet de suivre la température à cœur du steak et de retirer la viande vers 60 °C. La spatule décolle les sucs après l’ajout du bouillon ; la pince retourne et manipule les steaks.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Sortez les steaks du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement, puis préparez les légumes pendant ce temps : nettoyez et tranchez les champignons, ciselez l’échalote, hachez l’ail et effeuillez le thym.

Lavez les pommes de terre grenaille et équeutez les haricots verts. Mesurez les 100 ml de bouillon, les 200 ml de crème et les 10 g de moutarde ; répartissez les 30 g de beurre en deux portions de 15 g.

Préparez deux casseroles contenant l’eau de cuisson prévue, salez-les, puis gardez la passoire disponible. Après contact avec les steaks crus, lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles utilisés, la planche et le couteau.

Cette organisation respecte les 20 minutes de préparation annoncées.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les températures, les signes de réussite et le service. Tournez la page pour poursuivre la recette.