Steak à la moutarde et à la crème, tendre et nappé

Préparation de la recette étape par étape

Comment préparer et saler les steaks ?

Commencez par sortir les steaks du réfrigérateur, puis épongez-les soigneusement. Salez les deux faces avec les 3 g de sel et laissez-les prêts à saisir pendant la préparation immédiate de la poêle.

Le signe de réussite est une surface sèche, avec un assaisonnement réparti uniformément. Cette étape compte aussi pour la sécurité : les steaks crus sont restés à 4 °C ou moins et ne sont sortis qu’au moment de cuisiner.

Comment obtenir une bonne saisie à la poêle ?

Versez les 15 ml d’huile d’olive douce dans la grande poêle et chauffez-la environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. L’huile devient fluide et un léger chatoiement apparaît, mais elle ne doit pas fumer abondamment.

Déposez les steaks dans la poêle et ne les déplacez pas pendant 3 à 4 minutes sur la première face. Une croûte brun foncé doit se former ; la viande se décolle facilement lorsque cette face est suffisamment saisie.

Retournez les steaks et poursuivez la cuisson encore 3 à 4 minutes. Ajoutez 10 g de beurre à la fin de cette cuisson. Les deux faces deviennent brunes et la viande reste légèrement souple sous le doigt.

Pour une sécurité maximale, une pièce entière de bœuf doit atteindre au moins 63 °C à cœur puis reposer 3 minutes. La couleur rosée seule ne garantit pas la sécurité. Le degré de cuisson ne peut pas être déduit uniquement de la couleur.

Pourquoi faut-il laisser reposer la viande ?

Déposez les steaks sur l’assiette de repos et laissez-les reposer environ 5 minutes pendant que vous préparez la sauce. Ce repos permet aux jus de se redistribuer ; aucune mare importante de jus ne doit s’échapper de la viande.

Ne tranchez pas encore les steaks. Utilisez cette même poêle pour la sauce, en conservant les sucs bruns qui adhèrent au fond. La viande reste ainsi en attente pendant que le déglaçage et la réduction se déroulent.

Comment préparer la sauce à la moutarde et à la crème ?

Faites fondre les 10 g de beurre restants dans la même poêle, puis ajoutez la gousse d’ail finement hachée. Faites-la revenir brièvement sans la laisser brunir :

Versez les 60 ml de fond ou de bouillon de bœuf. Avec la cuillère en bois, grattez les sucs présents dans la poêle, puis réduisez le liquide de moitié. La préparation devient plus concentrée et nappe légèrement le fond de la poêle.

Ajoutez les 150 ml de crème entière liquide, les 30 g de moutarde de Dijon et les 2 g de poivre noir concassé. Laissez épaissir à feu doux, sans forte ébullition, jusqu’à environ 85 °C.

La sauce réussie est lisse, brillante et suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Elle reste beige jaune pâle, avec les grains de poivre noirs visibles et une texture veloutée.

Versez ensuite dans la poêle les jus rendus par les steaks pendant leur repos, puis rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit rester homogène et entourer les futures tranches sans être liquide.

Comment trancher et servir les steaks en sauce ?

Posez les steaks sur la planche propre et tranchez-les perpendiculairement aux fibres avec le couteau de cuisine. Chaque tranche doit révéler une croûte brune et un intérieur rose à rouge rosé, tendre d’aspect humide.

Disposez les tranches dans les assiettes, puis versez la sauce beige brillante dessous et dessus la viande. La sauce doit entourer les morceaux et rester visible sur leur surface, plutôt que disparaître en un jus très fluide.

Parsemez enfin le persil plat ciselé. Les touches vertes contrastent avec la sauce claire et les tranches de viande. Servez immédiatement.

Quelles erreurs éviter avec la viande et la sauce ?

Une viande grise et peu croustillante vient d’une poêle ou d’une surface de steak insuffisamment chaude et sèche. Épongez les steaks avant la cuisson, chauffez franchement l’huile et ne déplacez pas la viande pendant les premières 3 à 4 minutes.

Si la sauce est liquide, le fond ou la crème n’a pas assez réduit. Prolongez doucement la réduction jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère, sans forte ébullition qui risquerait de faire trancher la crème.

Une sauce qui tranche indique que la crème a bouilli fortement ou a été chauffée trop longtemps. Maintenez un frémissement doux et, si nécessaire, incorporez un peu de crème hors du feu pour retrouver une préparation homogène.

Si beaucoup de jus s’échappe à la découpe, le repos a été supprimé ou écourté. Laissez les steaks environ 5 minutes sur l’assiette avant de les trancher, puis versez les jus recueillis dans la sauce.

Une viande trop cuite résulte d’un temps prolongé sans tenir compte de l’épaisseur et de la chaleur résiduelle. Retirez les steaks dès qu’ils atteignent environ 54 à 56 °C à cœur pour une finition rosée, tout en gardant la règle de sécurité de 63 °C à cœur et 3 minutes de repos pour une cuisson maximale.

Comment conserver et réchauffer un steak avec sa sauce ?

Conservez la viande et la sauce séparément dans des récipients hermétiques, au réfrigérateur à 4 °C ou moins, pendant 3 jours au maximum. Les steaks crus, eux, restent réfrigérés à 4 °C ou moins et ne sont sortis qu’au moment de la préparation.

Réfrigérez les restes dans les 2 heures. Au moment de les manger, réchauffez doucement la sauce et la viande séparément, pendant quelques minutes, afin de limiter le dessèchement de la viande et la séparation de la crème.

Les restes doivent être réchauffés jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. La congélation de la sauce est déconseillée, car la crème peut se séparer ; si nécessaire, congelez plutôt la viande seule.

Quelles variantes de cette recette peut-on préparer ?

La version à la moutarde à l’ancienne conserve les mêmes quantités et la même méthode. Les grains de moutarde deviennent visibles et la sauce est plus texturée, en complément du poivre noir concassé.

La version sans produits laitiers remplace la crème entière par une crème végétale non sucrée et le beurre par de l’huile.

Pour un steak sans gluten, employez une moutarde et un fond de bœuf garantis sans gluten. Vérifiez également les indications des produits choisis avant de les incorporer à la sauce.

La crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon peut prendre la place de la crème liquide. Ajoutez-la progressivement afin de préserver une sauce lisse. Une eau additionnée d’une petite quantité de fond concentré peut remplacer le bouillon, à condition de la réduire suffisamment.

Avec quoi servir un steak en sauce à la moutarde ?

Les pommes de terre sautées sont un accompagnement classique du steak en sauce et absorbent la sauce crémeuse. Servez-les avec les tranches nappées.

Les haricots verts apportent une fraîcheur et une texture qui équilibrent la sauce crémeuse. Une salade verte simplement assaisonnée propose une contrepartie croquante et acidulée au caractère velouté de la sauce.

La découpe se fait perpendiculairement aux fibres, juste avant le service. Les tranches épaisses montrent alors la croûte brune et l’intérieur rosé ; la sauce est versée dessous et dessus, puis le persil plat est ajouté en dernier.

Le résultat attendu associe une surface saisie et irrégulière, un centre rose à rouge rosé, une sauce jaune pâle épaisse et brillante, des grains de poivre perceptibles et quelques touches vertes de persil plat.

Quelle cuisson choisir pour un steak à la moutarde ?

Pour une finition rosée, retirez les steaks dès qu’ils atteignent environ 54 à 56 °C à cœur, en tenant compte de la chaleur résiduelle. La recette prévoit 3 à 4 minutes sur chaque face, mais l’épaisseur et la chaleur réelle de la poêle influencent le résultat.

Comment obtenir une sauce moutarde pour steak bien épaisse ?

Commencez par réduire de moitié les 60 ml de fond ou de bouillon de bœuf après avoir gratté les sucs. Ajoutez ensuite la crème, la moutarde et le poivre, puis laissez épaissir doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

Comment réchauffer un steak avec une sauce à la crème ?

Conservez la viande et la sauce séparément, dans des récipients hermétiques à 4 °C ou moins, pendant 3 jours au maximum. Réchauffez-les doucement et séparément pendant quelques minutes, puis assurez-vous que les restes sont bien chauds à cœur.

Peut-on préparer un steak sans produits laitiers ?

Oui, remplacez la crème entière par une crème végétale non sucrée et le beurre par de l’huile. La moutarde reste présente dans la sauce ; vérifiez ses ingrédients selon vos contraintes. La texture sera celle de la crème choisie, sans le beurre prévu dans la recette.

Ce qu’il faut retenir pour réussir cette recette

La réussite tient d’abord à une surface sèche, une huile très chaude et une viande laissée immobile pendant la saisie. Les steaks doivent ensuite reposer environ 5 minutes, ce qui permet de préparer la sauce dans la même poêle et de récupérer leurs jus.

La sauce est prête lorsqu’elle est lisse, brillante, beige jaune pâle et assez épaisse pour napper une cuillère. Elle ne doit pas bouillir fortement. Ajoutez les jus de repos, tranchez perpendiculairement aux fibres, nappez dessous et dessus, puis terminez avec le persil plat.

Respectez enfin les règles de sécurité : viande crue à 4 °C ou moins, planche et couteau propres pour la découpe cuite, restes réfrigérés dans les 2 heures et réchauffés jusqu’à être bien chauds à cœur. Vous obtenez alors deux steaks à la croûte brune, au centre rosé et à la sauce crémeuse poivrée.