Steak à la moutarde et à la crème, tendre et nappé

Comment réussir un steak à la moutarde et à la crème

Le steak moutarde crème est un plat principal pour deux personnes : deux steaks de bœuf d’environ 180 g, saisis à la poêle, tranchés puis nappés d’une sauce beige, veloutée et poivrée. Comptez 35 minutes au total, dont 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, avec une saisie très chaude puis une sauce maintenue à feu doux.

• Temps total : 35 minutes
• Portions : 2 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : saisie à la poêle, puis sauce à feu doux
• Température de la sauce : 85 °C
• Calories : 690 kcal par portion

La viande présente une surface brun doré à brun foncé, irrégulièrement saisie, tandis que l’intérieur reste rose à rouge rosé et d’aspect humide. La sauce jaune pâle laisse percevoir les grains de poivre noir et enveloppe les tranches sans couler comme un jus liquide.

Ce plat convient à un dîner rapide lorsque vous voulez servir une viande cuite au dernier moment. La sauce se prépare dans la même poêle que les steaks : elle récupère les sucs, le fond de bœuf, la crème entière et la moutarde de Dijon avant d’être versée sous et sur la viande.

Pourquoi cette recette de steak fonctionne-t-elle si bien ?

La réussite repose sur trois temps nettement séparés : sécher et saler les steaks, les saisir sans les déplacer, puis préparer la sauce pendant leur repos. Cette organisation conserve une croûte brune sur la viande et donne à la sauce une consistance assez épaisse pour entourer les tranches.

La poêle très chaude intervient avant la viande, et non après. L’huile d’olive devient fluide et légèrement chatoyante sans fumer abondamment ; les steaks peuvent alors être déposés et rester immobiles pendant 3 à 4 minutes sur la première face.

Le beurre est partagé entre la fin de la cuisson et la sauce. Dix grammes accompagnent les steaks après leur retournement, puis les dix grammes restants servent à faire revenir l’ail. Le fond ou le bouillon de bœuf est réduit de moitié avant l’ajout de la crème.

La moutarde de Dijon apporte la saveur principale de la sauce, tandis que le poivre noir concassé y ajoute une chaleur et une texture perceptibles. La crème ne doit pas bouillir fortement : elle doit épaissir doucement jusqu’à napper le dos d’une cuillère.

Quels ingrédients faut-il pour deux steaks en sauce ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour deux personnes. La recette contient du lait et du beurre, ainsi que de la moutarde : ces allergènes doivent être signalés aux convives concernés.

• 2 steaks de bœuf d’environ 180 g chacun
• 3 g de sel
• 15 ml d’huile d’olive douce
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 60 ml de fond ou de bouillon de bœuf
• 150 ml de crème entière liquide
• 30 g de moutarde de Dijon
• 2 g de poivre noir concassé
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

Les steaks constituent l’élément principal. Le sel assaisonne les deux faces, l’huile d’olive douce sert à la saisie et le beurre apporte sa richesse à la fin de la cuisson puis dans la sauce. L’ail est brièvement revenu dans le beurre restant, sans brunir.

Le fond ou le bouillon de bœuf sert au déglaçage et à la concentration. La crème entière forme la base onctueuse, tandis que la moutarde de Dijon donne son caractère à la sauce. Le poivre noir concassé doit rester perceptible dans la sauce beige jaune pâle.

Le persil plat est ajouté au dernier moment, après le nappage. Ses touches vertes contrastent avec la viande tranchée et la sauce claire, sans modifier la cuisson des steaks.

Comment choisir les steaks, la moutarde et la crème ?

Choisissez deux pièces de bœuf d’environ 180 g. La coupe exacte n’est pas précisée : retenez donc des steaks destinés à une cuisson à la poêle et gardez la même épaisseur pour obtenir une cuisson homogène.

La moutarde de Dijon est le choix prévu pour cette sauce. Pesez 30 g de moutarde de Dijon et utilisez 150 ml de crème entière liquide.

Utilisez une crème entière liquide. Elle s’ajoute après la réduction du fond et épaissit à feu doux jusqu’à devenir lisse et brillante. Le fond ou le bouillon de bœuf doit pouvoir réduire de moitié pour concentrer le liquide avant l’incorporation de la crème.

L’huile d’olive douce est celle de la recette. Le beurre doit être divisé en deux portions de 10 g : la première accompagne la fin de la cuisson des steaks, la seconde reçoit l’ail dans la même poêle.

Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce moutarde ?

La crème entière liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. Ajoutez-la progressivement afin de conserver une sauce lisse, puis poursuivez l’épaississement à feu doux sans forte ébullition.

Le beurre peut être remplacé par de l’huile d’olive douce ou par une margarine végétale. La texture sera légèrement moins riche, mais les deux usages restent identiques : une partie à la fin de la cuisson des steaks et le reste pour faire revenir l’ail.

La moutarde de Dijon peut céder sa place à une moutarde à l’ancienne. La sauce sera alors plus texturée et les grains de moutarde seront visibles, en plus des grains de poivre noir concassé.

Si vous n’avez pas de fond ou de bouillon de bœuf, utilisez de l’eau additionnée d’une petite quantité de fond concentré. Faites-la réduire suffisamment pour retrouver une saveur concentrée avant d’ajouter la crème.

Pour un steak sans gluten, choisissez une moutarde et un fond de bœuf portant une garantie sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, remplacez la crème par une crème végétale non sucrée et le beurre par de l’huile ; la recette contient alors toujours de la moutarde, à vérifier selon les besoins alimentaires.

Quel matériel utiliser pour cuire ces steaks ?

Une grande poêle est nécessaire pour saisir deux steaks sans les déplacer. Elle doit offrir assez d’espace pour que les pièces reposent à plat, puis accueillir la préparation de la sauce dans les sucs de cuisson restés au fond.

• 1 grande poêle
• 1 planche à découper propre
• 1 couteau de cuisine
• 1 cuillère en bois
• 1 assiette de repos

La cuillère en bois sert à gratter les sucs lorsque le fond ou le bouillon est versé dans la poêle. L’assiette de repos reçoit les steaks pendant les 5 minutes nécessaires à la préparation de la sauce.

La planche et le couteau utilisés pour trancher la viande cuite doivent être propres, sans contact avec les ustensiles ayant servi à la viande crue. Un thermomètre de cuisson peut également contrôler la température à cœur : pour une sécurité maximale, une pièce entière de bœuf atteint au moins 63 °C, puis repose 3 minutes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Sortez les steaks du réfrigérateur seulement au moment de la préparation et conservez-les à 4 °C ou moins jusque-là. Épongez leurs deux faces, puis salez-les avec les 3 g de sel en répartissant l’assaisonnement uniformément.

Préparez ensuite tous les éléments de la sauce : hachez finement la gousse d’ail, mesurez 60 ml de fond ou de bouillon, pesez 150 ml de crème et 30 g de moutarde, puis concassez le poivre. Ciselez le persil plat afin de pouvoir le répartir immédiatement avant le service.

Divisez les 20 g de beurre en deux portions égales. Placez l’assiette de repos près de la poêle et gardez la planche et le couteau propres pour la découpe finale.

Cette mise en place est importante parce que les steaks reposent pendant que la sauce se forme. Le fond doit être gratté puis réduit, et la crème doit être ajoutée sans laisser la viande attendre au-delà des 5 minutes prévues.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.