Boulettes de Viande Italiennes aux Spaghettis et au Fromage

Spaghettis aux boulettes : une assiette généreuse et fondante

Les spaghettis aux boulettes sont des pâtes souples enrobées de sauce tomate épaisse et brillante, accompagnées de boulettes de bœuf dorées puis mijotées. Comptez 65 minutes au total pour 5 personnes : la sauce cuit à environ 95 °C, les pâtes terminent leur cuisson séparément et les boulettes atteignent 71 °C à cœur.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 5 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage à 95 °C et eau bouillante à 100 °C
• Calories : environ 780 kcal par portion

Le résultat doit rester lisible dans l’assiette : des spaghettis jaune doré à orangé, lisses et enchevêtrés, sous une sauce rouge qui accroche aux pâtes. Les boulettes, brun doré avec des zones plus foncées, restent visibles au-dessus ; leur surface est ferme et leur texture granuleuse se distingue lorsqu’on les coupe.

Le parmesan râpé et le persil plat terminent le plat. Servez-le chaud dans des assiettes creuses, avec une salade verte simplement assaisonnée ou du pain croustillant si vous souhaitez accompagner la sauce.

Pourquoi cette recette de spaghettis aux boulettes fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les gestes qui demandent une cuisson précise. La sauce mijote pendant que les boulettes sont préparées, puis les boulettes dorées finissent dans la tomate ; les spaghettis ne sont cuits qu’à la fin et sont enrobés immédiatement.

La chapelure et l’œuf donnent au mélange de viande une tenue suffisante pour former 18 à 20 pièces régulières. Le parmesan est partagé entre les boulettes et la finition : 30 g entrent dans le mélange, tandis que les 30 g restants restent visibles à la surface.

La coloration des boulettes vient de la saisie sur plusieurs faces, mais leur cuisson complète se termine dans la sauce. On cherche une surface brun doré, sans brûlure, puis un centre à 71 °C.

Quels ingrédients faut-il pour les spaghettis aux boulettes ?

Les quantités sont calculées pour cinq portions. Pesez la viande, la chapelure, les tomates et le parmesan avant de commencer ; la régularité des boulettes dépend notamment de leur poids d’environ 45 g.

• 500 g de bœuf haché, ou 250 g de bœuf et 250 g de veau ;
• 400 g de spaghettis secs ;
• 700 g de tomates concassées ou de passata ;
• 1 oignon moyen, finement haché ;
• 2 gousses d’ail hachées ;
• 60 g de chapelure fine ;
• 1 grand œuf ;
• 60 g de parmesan râpé ;
• 10 g de persil plat haché ;
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 2 cuillères à café d’origan séché ;
• 2 cuillères à café de sel fin ;
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu ;
• 4 litres d’eau pour les spaghettis.

La viande constitue la base des boulettes. La chapelure et l’œuf les lient, tandis que l’ail, l’origan, le persil, le sel, le poivre et le parmesan les assaisonnent. Dans la sauce, l’oignon apporte la base aromatique avec une gousse d’ail ; les tomates forment le volume et la couleur rouge.

Le plat contient du gluten, des œufs et du lait provenant de la chapelure, de l’œuf et du parmesan. L’œuf est incorporé cru dans le mélange : il doit être entièrement cuit avant le service, comme l’intérieur des boulettes.

Comment choisir les ingrédients déterminants ?

Choisissez un bœuf haché adapté aux boulettes, ou utilisez moitié bœuf et moitié veau. Cette combinaison donne des boulettes plus tendres tout en conservant leur tenue, à condition de mélanger la préparation seulement jusqu’à homogénéité.

Pour la sauce, les tomates concassées et la passata conviennent toutes deux. La sauce doit finalement être homogène, brillante et légèrement épaissie ; avec des tomates très aqueuses, la réduction peut demander un peu plus de temps, toujours à découvert et à feu doux.

Une chapelure fine se répartit régulièrement dans la viande. Le parmesan doit être râpé afin de se mêler facilement au mélange puis de rester visible en finition. Le persil plat est haché en deux temps : une cuillère à café entre dans les boulettes, le reste termine les assiettes.

Par quoi remplacer les ingrédients des boulettes et des pâtes ?

Le bœuf haché peut être remplacé par moitié bœuf et moitié veau, sans modifier les 500 g prévus. Les boulettes restent compactes et régulières ; travaillez toutefois la viande sans la pétrir davantage que nécessaire.

La chapelure sèche peut être remplacée par environ 75 g de mie de pain fraîche émiettée. Le parmesan peut devenir du pecorino râpé ; ce fromage étant plus salé, réduisez le sel ajouté dans les boulettes et dans la sauce.

Pour une version sans gluten, utilisez une chapelure certifiée sans gluten et des spaghettis certifiés sans gluten. Faites cuire ces pâtes séparément selon le temps indiqué sur leur emballage, puis égouttez-les avec précaution avant de les enrober de sauce.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Le matériel nécessaire est simple, mais chaque pièce doit laisser assez d’espace pour travailler sans écraser les ingrédients. Une grande casserole sert d’abord à la sauce puis à l’eau des pâtes ; une grande poêle permet de dorer les boulettes sur plusieurs faces.

• un saladier en verre pour le mélange de viande ;
• une grande casserole pour la sauce et les 4 litres d’eau ;
• une grande poêle ;
• une cuillère en bois ;
• une passoire ;
• un thermomètre de cuisson à lecture instantanée ;
• des assiettes creuses.

Le thermomètre est l’outil décisif pour la sécurité : mesurez le centre de la plus grosse boulette et vérifiez 71 °C. La cuillère en bois suffit pour remuer l’oignon, l’ail et la sauce ; la passoire doit permettre d’égoutter rapidement 400 g de spaghettis.

Que préparer avant de commencer les spaghettis aux boulettes ?

Hachez finement l’oignon, préparez les deux gousses d’ail et pesez les 60 g de parmesan. Séparez mentalement le parmesan destiné à la viande, soit 30 g, du reste réservé au service ; mesurez également l’origan, le sel, le poivre, la chapelure et le persil.

Préparez le saladier, la casserole, la poêle, la passoire et le thermomètre. Les temps se chevauchent : la préparation des boulettes se fait pendant le mijotage de la sauce, puis les pâtes cuisent pendant la finition des boulettes.

Gardez la viande au frais jusqu’au moment du mélange. Lavez-vous les mains après avoir manipulé la viande et l’œuf crus, puis nettoyez les ustensiles ayant été en contact avec eux avant de les réutiliser.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et terminer le dressage sans perdre la brillance de la sauce.