Sauté de veau aux olives, tendre et fondant en cocotte

Un plat mijoté tendre à servir bien chaud

Le sauté de veau aux olives est un plat mijoté pour quatre personnes, prêt en 95 minutes, dont 20 minutes de préparation et 75 minutes de cuisson. Les gros cubes de veau sont saisis puis cuits doucement autour de 90 °C, dans une sauce au vin blanc et au bouillon, avant l’ajout tardif des olives vertes.

• Temps total : 95 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : en cocotte, autour de 90 °C puis 85 °C pour les dernières minutes
• Calories : environ 570 kcal par portion

À la fin, la viande présente des surfaces brun doré et irrégulières. La sauce est jaune-brun, luisante et fluide, avec des morceaux d’oignon beige translucide et des olives vertes lisses, fermes en apparence. Le plat se sert chaud, avec ses brins de thym déposés sur le dessus.

Ce sauté convient à un déjeuner familial comme à un dîner préparé à l’avance. Le mijotage donne le temps au veau de devenir tendre, tandis que les olives ne rejoignent la cocotte que pendant les cinq dernières minutes afin de rester entières.

Pourquoi cette recette de veau mijoté fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois temps distincts : saisir, déglacer, puis mijoter. La saisie en plusieurs fournées permet d’obtenir des faces brun doré sans faire bouillir la viande dans l’eau qu’elle rendrait si la cocotte était trop pleine.

La farine de blé enrobe les cubes après leur remise en cocotte. Elle contribue à une liaison légère, ensuite complétée par le vin blanc sec et le bouillon de légumes. Le grattage des sucs au fond de la cocotte rassemble les éléments déjà présents avant la cuisson douce.

Les oignons sont revenus après le retrait du veau, puis l’ail et le thym sont ajoutés avant la farine. Le bouquet garni parfume le liquide pendant le mijotage, tandis que les olives vertes apportent leur caractère salé à la toute fin.

Il faut distinguer la tendreté de la viande et la consistance de la sauce. Le veau est prêt lorsqu’un couteau y entre facilement et que la sauce nappe légèrement la cuillère. Une cuisson trop courte laisse la viande dure ; un couvercle complètement fermé peut maintenir une sauce trop liquide.

Quels ingrédients faut-il pour ce sauté de veau aux olives ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le veau utilisé est du veau à braiser en gros cubes ; les olives sont vertes et dénoyautées, afin d’être incorporées entières dans les dernières minutes.

• 1 kg de veau à braiser en gros cubes
• 150 g d’olives vertes dénoyautées
• 30 ml d’huile d’olive
• 20 g de farine de blé
• 2 oignons émincés
• 3 gousses d’ail hachées
• 15 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de légumes
• 1 bouquet garni
• 2 brins de thym
• Sel et poivre, à ajuster

Le veau constitue l’élément principal et doit être coupé en gros morceaux réguliers. L’huile d’olive sert à chauffer la cocotte et à saisir la viande. La farine apporte la liaison légère, tandis que le vin blanc sec sert au déglaçage et donne une note vive à la sauce.

Le bouillon de légumes fournit le liquide du mijotage. Les oignons, l’ail, le bouquet garni et le thym composent le fond aromatique de ce sauté. Le sel doit rester mesuré au début : le bouillon et les olives sont déjà salés.

Cette recette contient du gluten à cause de la farine de blé. Elle fournit environ 570 kcal par portion ; cette estimation varie selon la teneur en matières grasses du veau et la quantité de sauce consommée.

Comment choisir le veau et les olives ?

Choisissez un morceau de veau destiné à braiser, vendu en gros cubes. La cuisson douce et prolongée convient à cette découpe ; les morceaux doivent rester assez volumineux pour être saisis sur leurs faces avant de mijoter.

Les olives vertes doivent être dénoyautées et entières. Leur ajout tardif permet de retrouver, dans le plat terminé, des olives vertes lisses et fermes en apparence plutôt que des morceaux désagrégés dans la sauce.

Utilisez un vin blanc sec et un bouillon de légumes. Le bouquet garni, les deux brins de thym, les oignons et l’ail font partie de la composition : ils accompagnent le veau sans changer la structure de la préparation.

Le thermomètre de cuisson est utile pour contrôler le veau. Le centre doit atteindre au moins 74 °C. Ce contrôle complète les signes visibles et tactiles : viande aux surfaces saisies, couteau qui entre facilement et sauce qui nappe légèrement la cuillère.

Par quoi remplacer les ingrédients du sauté de veau ?

La farine de blé peut être remplacée par environ 10 g de fécule de maïs. Délayez cette fécule dans un peu de liquide froid avant de l’ajouter ; cette adaptation donne une version sans gluten si le bouillon est certifié sans gluten.

Le vin blanc sec peut être remplacé par 15 cl de bouillon supplémentaire. La sauce sera moins vive, mais le mijotage reste possible. Conservez alors le geste qui consiste à gratter les sucs au moment où le liquide rejoint la cocotte.

Les olives vertes peuvent être remplacées par des olives noires. Le plat sera plus marqué et plus sombre, tout en conservant son caractère de sauté de veau aux olives. Ajoutez-les toujours dans les cinq dernières minutes.

Le bouillon de légumes peut être remplacé par du bouillon de veau. La sauce obtenue sera plus corsée. Dans tous les cas, vérifiez l’assaisonnement seulement en fin de cuisson, après l’ajout des olives.

Quel matériel utiliser pour cuire le veau en cocotte ?

Une cocotte avec couvercle convient aux quantités prévues pour quatre personnes. Elle doit permettre de saisir la viande en plusieurs fournées, puis de contenir le veau, le liquide, le bouquet garni et les aromates pendant le mijotage.

• Une cocotte avec couvercle
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Un thermomètre de cuisson

Le papier absorbant sert à sécher les cubes avant l’assaisonnement. La cuillère en bois permet de gratter les sucs sans les laisser au fond. Le couvercle doit pouvoir rester entrouvert : la recette demande une couverture partielle, non une fermeture complète.

Le thermomètre contrôle la température du centre du morceau, qui doit atteindre au moins 74 °C. Pendant le mijotage, la température recherchée est autour de 90 °C, avec de petites bulles régulières, puis autour de 85 °C lors des dernières minutes avec les olives.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Mesurez les 30 ml d’huile d’olive, les 20 g de farine, les 15 cl de vin blanc sec et les 40 cl de bouillon de légumes. Préparez également les 150 g d’olives vertes dénoyautées, le bouquet garni et les deux brins de thym.

Émincez les deux oignons et hachez les trois gousses d’ail. Les aromates doivent être prêts avant que la viande ne revienne dans la cocotte : l’oignon est revenu après la saisie, puis l’ail et le thym sont ajoutés avant le déglaçage.

Séchez les cubes de veau avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les légèrement. La surface doit être sèche et uniformément assaisonnée. Cette préparation demande 20 minutes au total, tandis que la cuisson occupe les 75 minutes suivantes.

Placez près de la cocotte un récipient pour la viande saisie. Vous pourrez ainsi la retirer sans attendre et conserver dans la cocotte les sucs bruns qui serviront au déglaçage.

La préparation étape par étape détaille maintenant les gestes, avec le signe de réussite à rechercher à chaque moment.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.