Rôti de bœuf mijoté, sauce brune et légumes fondants
Pourquoi ce rôti de bœuf mijoté est si fondant
Le rôti de bœuf mijoté réunit 800 g de bœuf à braiser, des pommes de terre, des carottes et un jus brun épaissi à la farine. Comptez 25 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson, pour quatre personnes, avec une première cuisson couverte au four à 150 °C en chaleur statique.
- Temps total : 175 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte, puis four à 150 °C
- Calories estimées : 680 kcal par portion
La viande est d’abord saisie sur chaque face, puis braisée seule afin de s’assouplir avant l’arrivée des légumes. Les pommes de terre et les carottes rejoignent la cocotte dans la dernière partie de la cuisson : elles restent ainsi entières, tendres et nappées d’un jus épais.
À la fin, le bœuf présente une surface brun foncé et irrégulière, parfois effilochée. Le jus est luisant, les pommes de terre jaune pâle et les carottes orange ; le persil plat apporte les touches vertes visibles sur la préparation. Servez très chaud, directement dans la cocotte, avec suffisamment de sauce.
Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne
L’équilibre repose sur trois temps distincts : saisir le bœuf, le cuire couvert avec le bouillon, puis ajouter les légumes et terminer la cuisson. La saisie forme une croûte colorée sur les faces, tandis que le mijotage prolongé rend les gros morceaux très tendres.
La farine est mélangée à la viande et aux aromates avant l’ajout progressif du bouillon. Le concentré de tomate rejoint ensuite la cocotte, puis le thym et le laurier parfument le liquide de braisage. En fin de cuisson, le jus peut réduire à découvert jusqu’à napper le dos d’une cuillère.
La température de 150 °C en chaleur statique convient à la cuisson douce et couverte du bœuf. Le signe à rechercher n’est pas une simple coloration : une fourchette doit pénétrer facilement et les gros morceaux doivent commencer à se défaire ou à s’effilocher.
Quels ingrédients faut-il pour ce bœuf en cocotte
Les quantités suivantes donnent quatre portions. Le plat contient du gluten provenant de la farine de blé ; le bouillon peut également contenir des allergènes selon son étiquetage. Conservez le bœuf cru au réfrigérateur et ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante pendant la préparation.
- 800 g de bœuf à braiser en gros cubes
- 600 g de pommes de terre
- 400 g de carottes
- 150 g d’oignon
- 2 gousses d’ail
- 30 ml d’huile neutre
- 25 g de farine de blé
- 30 g de concentré de tomate
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de persil plat
- 2 g de paprika
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
Le bœuf forme la base du ragoût. Les pommes de terre constituent la garniture féculente et les carottes apportent leur couleur orange dans le jus brun. L’oignon est émincé et l’ail haché avant cuisson ; l’oignon doit devenir translucide sans brûler.
L’huile sert à saisir les morceaux. La farine épaissit le jus de braisage, tandis que le concentré de tomate colore uniformément le fond de la cocotte. Le bouillon fournit le liquide nécessaire au braisage ; le paprika, le thym, le laurier, le sel et le poivre complètent l’assaisonnement.
Le terme « crème brune » désigne ici le jus de braisage épaissi par la farine, sans produit laitier. La recette proposée n’emploie donc aucun produit laitier, même si elle contient du gluten tant que la farine de blé n’est pas remplacée.
Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et les carottes
Choisissez un morceau de bœuf à braiser vendu en gros cubes réguliers. Le paleron, la macreuse et le collier conviennent au mijotage ; la joue de bœuf ou le gîte à la noix peuvent également les remplacer.
Les morceaux doivent être suffisamment gros pour supporter les 90 minutes de cuisson du bœuf seul, puis les 35 minutes avec les légumes. Épongez leur surface avant la saisie : le signe recherché est une face brunie et une croûte colorée, sans cuisson complète à cœur.
Pour les légumes, choisissez des pommes de terre qui peuvent être taillées en gros morceaux et des carottes assez fermes pour être coupées en tronçons épais. La taille régulière compte davantage que la forme : chaque morceau doit rester reconnaissable après la cuisson.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf mijoté
Le bœuf à braiser peut être remplacé par de la joue de bœuf ou du gîte à la noix. Ces morceaux riches en collagène conviennent aussi au mijotage prolongé ; conservez la même organisation de cuisson et vérifiez la tendreté à la fourchette.
Pour une version sans gluten, remplacez les 25 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten, car son étiquetage peut signaler la présence d’allergènes.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes corsé. La technique de braisage reste inchangée, mais la sauce sera moins profonde. La préparation est déjà sans produits laitiers : conservez le bouillon et la liaison à la farine ou à la fécule.
Quel matériel utiliser pour cuire le bœuf mijoté
Une cocotte large et profonde avec couvercle convient aux quantités de cette recette. Elle doit pouvoir contenir le bœuf, les 750 ml de bouillon, puis les légumes, tout en laissant le liquide les immerger aux deux tiers.
- une cocotte large et profonde avec couvercle ;
- un four réglé à 150 °C en chaleur statique ;
- une planche à découper ;
- un couteau ;
- une cuillère en bois.
La cuillère en bois sert à gratter le fond lorsque le bouillon est versé progressivement. Le four assure ensuite une chaleur régulière pendant la cuisson couverte. Aucun appareil supplémentaire n’est nécessaire.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez les pommes de terre en gros morceaux et les carottes en tronçons épais. Émincez l’oignon, hachez l’ail et épongez le bœuf ; les morceaux doivent être réguliers et secs en surface.
Mesurez séparément l’huile, la farine, le concentré de tomate, le paprika, le sel et le poivre. Préparez également les 750 ml de bouillon, les brins de thym, la feuille de laurier et le persil plat, qui sera ajouté au moment du service.
Gardez la viande crue au réfrigérateur jusqu’à sa préparation immédiate. Ne la laissez pas à température ambiante pendant plus de deux heures. Préchauffez le four à 150 °C en chaleur statique afin de pouvoir enfourner la cocotte dès que le frémissement est obtenu.
La préparation continue avec la méthode détaillée en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, de la saisie du bœuf au service dans la cocotte.
Rôti de bœuf mijoté, sauce brune et légumes fondants
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte large et profonde avec couvercle
- four
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser en gros cubes
- 600 g pommes de terre
- 400 g carottes
- 150 g oignon
- 2 gousses ail
- 30 ml huile neutre
- 25 g farine de blé
- 30 g concentré de tomate
- 750 ml bouillon de bœuf
- 2 brins thym
- 1 feuille laurier
- 10 g persil plat
- 2 g paprika
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis couper les pommes de terre en gros morceaux et les carottes en tronçons épais. Les morceaux sont réguliers et le bœuf est épongé.
- Émincer l’oignon et hacher l’ail. Ils sont prêts à être ajoutés sans morceaux excessivement gros.
- Chauffer l’huile dans une cocotte large à feu moyen-vif. L’huile est chaude sans fumer.
- Saisir le bœuf en plusieurs fois. Chaque face est brunie et une croûte colorée s’est formée.
- Ajouter l’oignon et l’ail dans la cocotte. L’oignon commence à devenir translucide sans brûler.
- Saupoudrer la farine, le paprika et le poivre sur la viande et les aromates. La farine enrobe les morceaux et prend une légère teinte beige.
- Mélanger le concentré de tomate dans la cocotte. Il colore uniformément le fond sans accrocher.
- Verser progressivement le bouillon en grattant le fond de la cocotte. Les sucs bruns sont dissous et le liquide devient homogène.
- Ajouter le sel, le thym et le laurier. Les aromates sont répartis dans le liquide.
- Porter le mélange à frémissement. De petites bulles apparaissent régulièrement.
- Couvrir la cocotte et cuire le bœuf seul pendant 90 minutes au four à 150 °C en chaleur statique. La viande commence à s’assouplir.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes. Les légumes sont immergés au moins aux deux tiers dans le jus brun.
- Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes à 150 °C. Une fourchette traverse les légumes et le bœuf commence à s’effilocher.
- Retirer le couvercle et réduire le jus pendant quelques minutes s’il est trop fluide. La sauce nappe le dos d’une cuillère.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre restants. La sauce est équilibrée.
- Laisser reposer la cocotte 5 minutes hors du feu. Le bouillonnement cesse et la sauce adhère aux aliments.
- Parsemer de persil plat et servir directement dans la cocotte. La viande est fondante, les légumes restent entiers et le jus est épais et luisant.
Notes
Le terme « crème brune » désigne ici le jus de braisage épaissi par la farine, sans produit laitier.
Le paleron, la macreuse et le collier conviennent au mijotage; la joue de bœuf ou le gîte à la noix sont des remplacements possibles.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et utiliser un bouillon certifié sans gluten.
Servir avec du pain de campagne ou une salade verte vinaigrée.
Conserver les restes au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, à 4 °C ou moins, dans un récipient peu profond et couvert. Congeler 2 à 3 mois; les pommes de terre peuvent devenir légèrement farineuses.
Commentaires