Osso buco braisé, viande fondante et sauce brillante
Pourquoi cette recette d’osso buco est-elle si réconfortante ?
Recette osso buco : ce plat italien mijoté réunit quatre tranches de jarret de veau avec os, une sauce brun-orangée brillante, des carottes et des oignons fondants. Comptez 35 minutes de préparation et 135 minutes de cuisson, pour 4 personnes. La viande est saisie puis braisée couverte au four à 160 °C, jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os.
- Temps total : 170 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C, puis réduction à 180 °C
- Calories : environ 700 kcal par portion
La promesse tient dans le contraste entre la surface brun doré à brun foncé des jarrets et la sauce épaisse qui les entoure. Les carottes orange et les oignons restent visibles, tandis que quelques touches vertes de persil plat terminent le plat. L’os dur et poreux demeure apparent, avec sa moelle au centre.
Servez-le lorsque vous pouvez laisser la cocotte travailler sans précipitation. Le résultat doit être très tendre, mais les tranches doivent encore rester entières au moment de les déposer dans le plat creux avec leur sauce et leurs légumes.
Pourquoi cet osso buco braisé fonctionne-t-il ?
L’équilibre repose sur une succession précise : sécher et maintenir les jarrets, les fariner légèrement, les dorer, colorer les légumes, déglacer au vin blanc, puis couvrir de liquide à mi-hauteur. Chaque étape prépare la suivante sans multiplier les opérations.
La farine de blé, en voile très fin, accompagne la saisie et contribue à une liaison légère. Le vin blanc sec déglace le fond de la cocotte et réduit environ de moitié. Les tomates concassées, la tomate concentrée, le bouillon de veau et le paprika donnent ensuite à la sauce sa couleur brun-orangée et sa consistance.
La cuisson couverte à 160 °C laisse le temps au jarret de devenir tendre. Le signe recherché n’est pas seulement le temps écoulé : une fourchette doit pénétrer facilement et la viande doit se détacher de l’os sans se défaire complètement.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette d’osso buco ?
Les quantités sont calculées pour quatre tranches généreuses de jarret de veau. Préparez tous les ingrédients avant d’allumer le feu, car la saisie, les légumes et le déglaçage s’enchaînent dans la même cocotte.
- 4 tranches de jarret de veau avec os de 300 à 350 g chacune
- 30 g de farine de blé
- 30 ml d’huile végétale ou d’huile d’olive
- 200 g d’oignon émincé
- 250 g de carottes en rondelles
- 100 g de céleri en dés
- 2 gousses d’ail hachées
- 250 ml de vin blanc sec
- 500 ml de fond ou de bouillon de veau
- 200 g de tomates concassées
- 30 g de tomate concentrée
- 2 g de paprika
- 2 feuilles de laurier
- 10 g de persil plat haché et 5 g de ciboulette hachée
- 8 g de sel et 2 g de poivre noir concassé
Le jarret de veau avec os constitue la base du plat. La farine forme une fine croûte et participe à une liaison légère, tandis que l’huile sert à saisir toutes les faces. L’oignon, la carotte et le céleri composent la base aromatique et la garniture visible.
L’ail, le paprika, le laurier, le persil plat et la ciboulette apportent les éléments aromatiques prévus par la recette. Le vin blanc sec intervient au déglaçage ; le fond ou bouillon de veau fournit le liquide de braisage. Les tomates concassées et la tomate concentrée construisent la couleur et la profondeur de la sauce.
Le plat contient du gluten provenant de la farine. Le bouillon peut également contenir des allergènes selon sa composition : vérifiez son étiquette si cette question vous concerne.
Comment choisir le jarret de veau et les autres produits ?
Choisissez quatre tranches de jarret de veau avec os de 300 à 350 g. La coupe doit être assez épaisse pour supporter la saisie puis le braisage, et l’os doit rester visible au centre de chaque tranche.
Les carottes sont préparées en rondelles et les oignons émincés, afin de rester reconnaissables après la cuisson. Le céleri se coupe en dés. Le vin doit être blanc et sec, le bouillon de veau suffisamment adapté à une sauce mijotée, et les tomates doivent être disponibles sous forme concassée ainsi que concentrée.
Pour le persil plat et la ciboulette, pesez les quantités indiquées avant de commencer. Ils sont ajoutés à la fin, après le retrait du laurier et la rectification de l’assaisonnement.
Par quoi remplacer les ingrédients de l’osso buco ?
Le jarret de veau peut être remplacé par du jarret de bœuf en tranches. Le braisage devra alors être prolongé jusqu’à ce que la viande soit entièrement tendre ; ne vous fiez pas uniquement au temps prévu pour le veau.
Pour remplacer le vin blanc sec, utilisez du bouillon supplémentaire avec une petite quantité de jus de citron. Cette solution conserve l’acidité du déglaçage sans utiliser de vin.
Pour une version sans gluten, supprimez la farine ou remplacez-la par une petite quantité de fécule de maïs délayée dans l’eau en fin de cuisson. Vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten.
Le fond de veau peut être remplacé par un bouillon de volaille peu salé. Le résultat sera plus doux, mais le bouillon restera adapté au braisage. Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile et choisissez un accompagnement sans lait.
Quel matériel faut-il pour cuire un osso buco ?
Le matériel principal est une cocotte allant au four avec couvercle, suffisamment large pour contenir les quatre jarrets et le liquide à mi-hauteur. Une cocotte à fond épais convient également si elle supporte les températures indiquées.
- Une cocotte allant au four avec couvercle
- Une poêle ou une cocotte à fond épais
- Une assiette pour fariner les jarrets
- Une pince de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un plat creux de service
La pince permet de retourner et de retirer les tranches. La cuillère en bois sert à gratter les sucs lors du déglaçage. Si vous utilisez une poêle pour saisir, transférez ensuite les éléments dans la cocotte allant au four sans modifier l’ordre des opérations.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Épongez les tranches de jarret, entaillez légèrement leur membrane périphérique et préparez de la ficelle si nécessaire. Cette mise en place permet à la viande de rester bien plate pendant la saisie et le braisage.
Émincez les 200 g d’oignon, coupez les 250 g de carottes en rondelles et détaillez les 100 g de céleri en dés. Hachez les deux gousses d’ail, pesez la tomate concentrée, le paprika, le sel, le poivre et les herbes.
Mesurez le vin blanc, le bouillon et les tomates avant de chauffer la cocotte. Gardez la farine dans une assiette, avec la pince et la cuillère en bois à portée de main. Séparez les ustensiles qui toucheront la viande crue de ceux destinés aux aliments cuits et lavez-vous les mains après manipulation.
Conservez le jarret cru au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite, corriger les erreurs et organiser le service.
Osso buco braisé, viande fondante et sauce brillante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte allant au four avec couvercle
- Poêle ou cocotte à fond épais
- Assiette pour fariner les jarrets
- Pince de cuisine
- Cuillère en bois
- Plat creux de service
Ingrédients
- 4 tranches de 300 à 350 g Tranches de jarret de veau avec os
- 30 g Farine de blé
- 30 ml Huile végétale ou huile d’olive
- 200 g Oignon émincé
- 250 g Carottes en rondelles
- 100 g Céleri en dés
- 2 gousses Ail haché
- 250 ml Vin blanc sec
- 500 ml Fond ou bouillon de veau
- 200 g Tomates concassées
- 30 g Tomate concentrée
- 2 g Paprika
- 2 feuilles Laurier
- 10 g Persil plat haché
- 5 g Ciboulette hachée
- 8 g Sel
- 2 g Poivre noir concassé
Préparation
- Éponger les tranches de jarret, entailler légèrement leur membrane périphérique et les ficeler si nécessaire ; la viande reste bien plate.
- Saler et poivrer les jarrets, puis les fariner très légèrement et secouer l’excédent ; la surface porte seulement un voile de farine.
- Chauffer l’huile dans une cocotte sur feu moyen-vif et saisir les jarrets sur toutes leurs faces ; la viande est uniformément dorée.
- Retirer les jarrets, puis faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri dans la cocotte ; l’oignon devient translucide et les légumes commencent à colorer.
- Ajouter l’ail, le paprika et la tomate concentrée, puis cuire brièvement ; la pâte de tomate enrobe les légumes sans brûler.
- Verser le vin blanc et gratter les sucs du fond ; le liquide réduit environ de moitié.
- Ajouter les tomates concassées, le bouillon et le laurier, puis remettre les jarrets ; le liquide arrive à mi-hauteur de la viande.
- Couvrir et braiser au four à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant environ 95 minutes ; une fourchette pénètre facilement et la viande se détache de l’os.
- Retirer le couvercle et réduire la sauce à 180 °C pendant quelques minutes si elle est trop fluide ; elle devient brillante et nappante.
- Retirer le laurier, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer 5 minutes ; les jarrets restent entiers et sont entourés de légumes fondants.
- Parsemer de persil plat et de ciboulette, puis servir dans un plat creux avec la sauce autour de la viande.
Notes
Servir avec un risotto alla milanese, une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre.
Pour une version sans gluten, supprimer la farine ou la remplacer par une petite quantité de fécule de maïs délayée dans l’eau ; vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, conserver l’huile et choisir un accompagnement sans lait.
Écumer l’excès de graisse avant de servir si nécessaire.
Conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours dans un récipient couvert, à 4 °C ou moins, ou congeler avec la sauce pendant 2 à 3 mois.
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