Ficelle picarde maison, crémeuse et bien gratinée
Pourquoi cette recette de ficelle picarde est-elle si réconfortante ?
Recette de ficelle picarde, cette version maison assemble quatre crêpes fines et souples, du jambon blanc, des champignons de Paris liés à la crème et de l’emmental gratiné. Comptez 80 minutes au total, dont 30 minutes de repos pour la pâte, pour quatre personnes. La cuisson finale se fait à 200 °C, en chaleur traditionnelle.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : poêle puis four à 200 °C
- Calories : environ 700 kcal par portion
La première bouchée doit réunir une crêpe jaune doré, encore souple, une garniture beige et brune où les morceaux de champignons restent visibles, le rose pâle du jambon et une couverture d’emmental jaune clair. Après le gratinage, la surface présente des taches dorées et brunies, tandis que l’intérieur demeure crémeux.
Servez le plat bien chaud, après les cinq minutes de repos prévues. Le repos permet à la garniture de rester crémeuse sans s’écouler lorsque les rouleaux sont servis. Un peu de persil plat parsème la surface au dernier moment.
Pourquoi la ficelle picarde fonctionne-t-elle si bien ?
L’équilibre repose sur trois textures préparées séparément puis réunies : une pâte fluide pour des crêpes fines, une garniture de champignons suffisamment réduite pour ne pas détremper les crêpes, et un gratin d’emmental qui fond et dore au four.
Le repos de la pâte dure 30 minutes. Il intervient avant la cuisson des crêpes et compte dans le temps total ; il ne faut donc pas le supprimer si vous voulez obtenir une pâte homogène et légèrement fluide. La garniture, elle, doit être prête avant le montage afin que chaque crêpe reçoive une quantité régulière.
La crème fraîche est utilisée en deux temps. Cent cinquante grammes lient les champignons et l’oignon, tandis que les 50 grammes restants nappent les rouleaux dans le plat à gratin. L’emmental couvre ensuite toute la surface.
Quels ingrédients faut-il pour une ficelle picarde ?
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. La recette contient du gluten, des œufs, du lait et des produits laitiers ; le jambon et la crème doivent être conservés à 4 °C ou moins.
- 125 g de farine de blé
- 2 œufs
- 300 ml de lait
- 40 g de beurre, dont 20 g fondus dans la pâte
- 400 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 4 tranches de jambon blanc
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 100 g d’emmental râpé
- 10 g de persil plat
- 2 g de sel
- 1 g de poivre noir
La farine de blé constitue la base des crêpes. Les œufs lient la pâte, le lait l’hydrate et le beurre est utilisé dans la pâte ainsi que pour la cuisson. Gardez les 20 g non fondus pour la poêle et le plat à gratin.
Les champignons de Paris forment la garniture principale. L’oignon est ciselé puis cuit avec eux. Le jambon blanc se pose directement sur chaque crêpe, avant le quart de garniture aux champignons. La crème fraîche donne la liaison et l’emmental termine le gratinage.
Le sel est réparti avec précision dans la préparation : une pincée dans la pâte, puis 1 g dans la garniture. Le poivre prévu dans la garniture est de 0,5 g. Ajoutez enfin les 10 g de persil plat après la cuisson.
Comment choisir les produits pour cette ficelle picarde ?
Choisissez des champignons de Paris, puis nettoyez-les et émincez-les en lamelles régulières. Ils doivent être tendres et leur eau de végétation complètement évaporée.
Une crème fraîche épaisse convient à la liaison comme au nappage. Elle doit donner une préparation liée et crémeuse, mais non liquide. Pour pour le fromage, l’emmental râpé est celui de cette version : il doit être réparti sur toute la surface afin que les rouleaux soient entièrement couverts.
Utilisez les œufs et le lait dans la pâte à crêpes. Le persil plat s’ajoute au service, et non dans la garniture.
Par quoi remplacer les ingrédients de la ficelle picarde ?
Pour une version sans gluten, remplacez les 125 g de farine de blé par un mélange de farine certifié sans gluten adapté aux crêpes. La pâte peut demander un ajustement de lait et doit être manipulée délicatement, car les crêpes obtenues sont plus fragiles.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Dans ce cas, poursuivez la cuisson jusqu’à l’évaporation complète de leur eau avant d’incorporer la crème. Cette étape reste indispensable pour préserver la tenue des crêpes.
Le jambon blanc peut devenir du jambon de volaille pour une version sans porc. La fonction de garniture reste proche, mais la saveur change. Pour le gratin, le comté râpé peut remplacer l’emmental ; il fond et gratine correctement.
Quel matériel faut-il pour préparer une ficelle picarde ?
Il vous faut un saladier, un fouet, une poêle, une spatule, un couteau, une planche à découper, un plat à gratin et un four en chaleur traditionnelle. La poêle sert à cuire à la fois l’oignon et les champignons, puis les quatre crêpes, en la beurrant légèrement si nécessaire.
Un plat à gratin assez grand pour recevoir quatre rouleaux jointifs convient aux quantités indiquées. Les rouleaux doivent pouvoir être placés côte à côte, entièrement nappés de crème et couverts d’emmental. Utilisez la spatule pour retourner les crêpes une seule fois, sans les assécher.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par mesurer les ingrédients et séparez les 20 g de beurre destinés à la pâte des 20 g restants. Gardez aussi à part les 150 g de crème qui entreront dans la garniture et les 50 g prévus pour le nappage final.
Nettoyez les champignons, puis émincez-les en lamelles régulières. Ciselez finement l’oignon et préparez les quatre tranches de jambon. Le persil plat sera parsemé après le passage au four.
La pâte doit reposer 30 minutes à température ambiante. Organisez donc cette attente avant de poursuivre : elle permet d’enchaîner ensuite la cuisson des champignons, les crêpes, le montage et le gratinage sans interrompre la préparation.
Le plat contient des œufs, du jambon et de la crème. Après cuisson, réfrigérez les crêpes, la garniture et le plat cuisiné dans les deux heures. Conservez ces préparations à 4 °C ou moins.
La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite du mélange, de la garniture, du roulage et du gratinage. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Ficelle picarde maison, crémeuse et bien gratinée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- un saladier
- un fouet
- une poêle
- une spatule
- un couteau
- une planche à découper
- un plat à gratin
- un four
Ingrédients
- 125 g farine de blé
- 2 unités œufs
- 300 ml lait
- 40 g beurre
- 400 g champignons de Paris
- 1 unité oignon
- 4 tranches jambon blanc
- 200 g crème fraîche épaisse
- 100 g emmental râpé
- 10 g persil plat
- 2 g sel
- 1 g poivre noir
Préparation
- Fouetter la farine, les œufs, le lait, 20 g de beurre fondu et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
- Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante ; elle reste homogène et légèrement fluide.
- Nettoyer puis émincer les champignons ; les lamelles sont régulières.
- Ciseler finement l’oignon.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen.
- Cuire l’oignon et les champignons dans la poêle jusqu’à ce que les champignons soient tendres et que leur eau soit évaporée.
- Ajouter 150 g de crème fraîche, saler avec 1 g de sel et poivrer avec 0,5 g de poivre.
- Cuire brièvement à feu doux jusqu’à ce que la garniture soit liée et crémeuse, sans bouillir fortement.
- Cuire quatre crêpes fines dans la poêle légèrement beurrée, en les retournant une fois ; elles doivent rester souples et légèrement dorées.
- Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur traditionnelle.
- Déposer une tranche de jambon sur chaque crêpe.
- Répartir un quart de la garniture aux champignons sur chaque crêpe.
- Rabattre légèrement les côtés puis rouler chaque crêpe fermement ; la garniture reste enfermée.
- Beurrer légèrement un plat à gratin avec le beurre restant.
- Placer les rouleaux jointifs dans le plat à gratin.
- Napper les rouleaux avec les 50 g de crème fraîche restants.
- Parsemer l’emmental râpé sur toute la surface.
- Enfourner à 200 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré et que les rouleaux soient chauds à cœur.
- Laisser reposer 5 minutes hors du four ; la garniture doit rester crémeuse sans s’écouler.
- Parsemer de persil plat et servir chaud.
Notes
Le temps total inclut les 30 minutes de repos de la pâte, qui s’ajoutent aux temps de préparation et de cuisson.
Servir avec une salade verte ou des crudités assaisonnées.
Un cidre brut accompagne traditionnellement ce plat.
Pour une version sans porc, remplacer le jambon blanc par du jambon de volaille.
Pour une version sans gluten, utiliser un mélange de farine certifié sans gluten adapté aux crêpes.
Si les crêpes se déchirent, elles sont probablement trop épaisses ou trop cuites ; ajouter un peu de lait à la pâte et les cuire plus brièvement.
Si la garniture est trop liquide, poursuivre la cuisson des champignons avant d’ajouter la crème.
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