Gratin de poisson et de poireaux, crémeux et doré
Pourquoi ce gratin de poisson est-il si crémeux et doré ?
Cette recette complète de gratin de poisson associe 600 g de poisson blanc à 600 g de poireaux fondus, une sauce au lait et à la crème, puis une croûte de chapelure et de parmesan. Il se prépare en 20 minutes, cuit 30 minutes et repose 5 minutes, pour 4 personnes, à 200 °C en chaleur traditionnelle.
- Temps total : 55 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 200 °C
- Calories : 680 kcal par portion
À la sortie du four, le poisson reste blanc, opaque et ferme mais moelleux. Les poireaux sont tendres et vert pâle, la sauce est épaisse et onctueuse, tandis que la surface présente une croûte irrégulière, croustillante, dorée par endroits et plus brune à d’autres.
Ce plat principal se sert chaud, directement dans son plat à gratin en céramique. Le persil plat ajouté au dernier moment apporte les touches vertes visibles sur la surface, avec le poivre noir déjà présent dans l’assaisonnement.
Pourquoi cette recette de gratin de poisson fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé séparément avant le passage au four. Les poireaux sont attendris à couvert, la sauce est liée au beurre et à la farine, puis le poisson est posé en une seule couche sur cette garniture.
La sauce repose sur 25 g de beurre, 25 g de farine et 250 ml de lait entier. Le lait est versé progressivement en fouettant, ce qui donne une préparation sans grumeaux qui nappe le dos d’une cuillère. La crème liquide est ajoutée hors du feu, après l’épaississement.
La croûte associe 40 g de chapelure fine et 50 g de parmesan râpé. Le mélange couvre toute la surface et reçoit une cuisson de 20 minutes à 200 °C. Le résultat recherché est contrasté : une couche supérieure croustillante, une sauce souple et des poireaux fondants sous le poisson.
Le repos de 5 minutes est également prévu dans la recette. Il permet à la sauce de se stabiliser, afin qu’elle ne coule pas abondamment au moment de servir, tout en restant crémeuse.
Quels sont les ingrédients et les quantités du gratin de poisson ?
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le poisson doit être acheté sans peau ni arêtes ; les poireaux sont utilisés parés, après lavage et retrait de leurs extrémités.
- 600 g de filets de poisson blanc sans peau ni arêtes
- 600 g de poireaux parés
- 50 g de beurre
- 15 ml d’huile d’olive
- 25 g de farine de blé
- 250 ml de lait entier
- 150 ml de crème liquide
- 40 g de chapelure fine
- 50 g de parmesan râpé
- 1 citron
- 15 g de persil plat
- 6 g de sel
- 2 g de poivre noir
Le beurre intervient à deux moments : 25 g avec l’huile d’olive pour les poireaux, puis 25 g dans la casserole pour la liaison. Les 2 g de sel destinés aux poireaux sont ajoutés pendant leur cuisson ; 2 g entrent dans la sauce et les 2 g restants assaisonnent le poisson avec la moitié du poivre.
Le citron est pressé pour obtenir 15 ml de jus, versés sur les filets. Le persil plat est haché : la moitié est mélangée à la chapelure et au parmesan, l’autre moitié est ajoutée après la cuisson. Le plat contient du poisson, du lait, du beurre, de la crème, du parmesan et du gluten provenant de la farine et de la chapelure.
Comment choisir le poisson blanc et les poireaux ?
Choisissez un poisson blanc à chair ferme, sans peau ni arêtes, et demandez des morceaux assez épais. Le cabillaud, le colin et le lieu conviennent à cette préparation ; le temps de cuisson doit être ajusté selon l’épaisseur des morceaux.
Les poireaux doivent être parés puis lavés avec soin avant d’être émincés. Ils sont coupés en rondelles régulières, encore fermes au moment de la préparation, puis cuits jusqu’à devenir tendres et vert pâle sans brunir.
Pour la croûte, utilisez une chapelure fine et du parmesan râpé. Le mélange doit pouvoir se répartir régulièrement sur le poisson et la garniture. Le persil plat est haché avant le montage pour être incorporé à la couverture puis ajouté à la fin.
Par quoi remplacer les ingrédients du gratin de poisson ?
Le poisson blanc peut être remplacé par du cabillaud, du colin ou du lieu. Ces poissons ont une chair ferme ; adaptez la cuisson à l’épaisseur des morceaux et vérifiez la chair dès qu’elle devient opaque.
Pour une version sans gluten, remplacez les 25 g de farine par environ 12 g de fécule de maïs délayée dans le lait, et choisissez une chapelure certifiée sans gluten. La liaison reste destinée à épaissir la sauce avant l’ajout de la crème.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre, le lait, la crème et le parmesan par des équivalents végétaux non sucrés adaptés à la cuisson. La préparation doit conserver une sauce suffisamment épaisse et une couverture capable de gratiner.
Le parmesan peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages sont adaptés à une croûte régulière et restent cohérents avec la sauce crémeuse du gratin.
Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?
Le matériel nécessaire est simple : un plat à gratin en céramique, une planche à découper, un couteau, une poêle avec couvercle, une casserole, un fouet, une cuillère en bois et un presse-agrumes.
- Un plat à gratin en céramique pour quatre portions
- Une poêle avec couvercle pour les poireaux
- Une casserole et un fouet pour la sauce
- Une planche et un couteau pour les poireaux et le persil
- Un presse-agrumes pour les 15 ml de jus de citron
- Une râpe ou un couteau pour le persil plat
Le plat en céramique doit être beurré légèrement avant de recevoir la garniture. Le four est utilisé en chaleur traditionnelle et doit atteindre 200 °C avant le montage final.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par peser les ingrédients et séparer les deux portions de beurre. Réservez 25 g pour la cuisson des poireaux et 25 g pour la sauce. Mesurez également les 15 ml d’huile d’olive, les 250 ml de lait et les 150 ml de crème liquide.
Lavez les poireaux, retirez leurs extrémités et préparez le couteau et la planche. Hachez le persil plat, râpez le parmesan si nécessaire et préparez les 40 g de chapelure. Pressez le citron afin de disposer de 15 ml de jus.
Si le poisson est congelé, décongelez-le au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Épongez les filets avant de les utiliser afin de limiter l’humidité dans le gratin.
Beurrez légèrement le plat en céramique et préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Le plat doit être prêt au moment où les poireaux et la sauce sont terminés.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Gratin de poisson et de poireaux, crémeux et doré
☆☆☆☆☆Ustensiles
- plat à gratin en céramique
- planche à découper
- couteau
- poêle avec couvercle
- casserole
- fouet
- cuillère en bois
- presse-agrumes
- râpe ou couteau pour hacher le persil
Ingrédients
- 600 g filets de poisson blanc sans peau ni arêtes
- 600 g poireaux parés
- 50 g beurre
- 15 ml huile d’olive
- 25 g farine de blé
- 250 ml lait entier
- 150 ml crème liquide
- 40 g chapelure fine
- 50 g parmesan râpé
- 1 pièce citron
- 15 g persil plat
- 6 g sel
- 2 g poivre noir
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et beurrer légèrement un plat à gratin en céramique ; le four est stabilisé et le plat est prêt.
- Laver les poireaux, retirer leurs extrémités et les émincer en rondelles régulières ; les rondelles sont propres et encore fermes.
- Faire fondre 25 g de beurre avec l’huile d’olive dans une poêle ; la matière grasse est chaude sans fumer.
- Ajouter les poireaux, les saler avec 2 g de sel et les cuire 10 minutes à couvert et à feu doux ; ils sont tendres, vert pâle et non brunis.
- Faire fondre les 25 g de beurre restants dans une casserole ; le beurre est fondu sans coloration.
- Incorporer la farine et la cuire brièvement ; le mélange forme une pâte homogène.
- Verser progressivement le lait en fouettant ; la sauce épaissit et nappe le dos d’une cuillère sans grumeaux.
- Hors du feu, incorporer la crème liquide, 2 g de sel et le poivre ; la sauce est lisse et crémeuse.
- Mélanger la sauce aux poireaux ; la garniture est homogène et suffisamment épaisse pour tenir dans le plat.
- Presser le citron et arroser les filets de poisson avec 15 ml de son jus ; le poisson est légèrement acidulé et uniformément assaisonné.
- Déposer les poireaux en sauce dans le plat ; ils forment une couche régulière.
- Répartir les morceaux de poisson en une seule couche sur les poireaux, puis les assaisonner avec 2 g de sel et la moitié du poivre ; le poisson est bien réparti et salé.
- Mélanger la chapelure, le parmesan râpé et la moitié du persil haché ; le mélange est homogène.
- Répartir le mélange de chapelure sur toute la surface ; la garniture sèche recouvre régulièrement le poisson et la sauce.
- Cuire le gratin à 200 °C pendant 20 minutes ; la croûte est dorée, la sauce bouillonne doucement et le poisson est blanc, opaque et à environ 63 °C à cœur.
- Laisser reposer le gratin 5 minutes hors du four ; la sauce se stabilise sans couler abondamment au service.
- Parsemer le reste du persil sur le gratin et le servir chaud dans son plat ; la surface reste croustillante et les poireaux tendres.
Notes
Le cabillaud, le colin ou le lieu conviennent ; adaptez la cuisson à l’épaisseur des morceaux.
Pour éviter une sauce liquide, laissez les poireaux fondre suffisamment et utilisez-les sans excès d’eau.
Si la croûte colore trop vite, couvrez légèrement le plat de papier aluminium puis découvrez-le en fin de cuisson.
Servez avec une salade verte, du pain croustillant ou des légumes verts vapeur.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par environ 12 g de fécule de maïs et choisissez une chapelure certifiée sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre, le lait, la crème et le parmesan par des équivalents végétaux non sucrés adaptés à la cuisson.
Refroidissez rapidement les restes, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 2 jours maximum.
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