Ragoût de viande aux pommes de terre, fondant et familial
Pourquoi ce ragoût de bœuf est-il si fondant et quand le servir ?
Le ragoût de bœuf est un plat familial mijoté en cocotte, composé de 800 g de bœuf à braiser, de pommes de terre, de carottes, d’oignons et de poireau dans un jus brun doré. Comptez 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, pour 4 personnes. La viande est saisie puis cuite doucement, avant l’ajout tardif des pommes de terre.
- Temps total : 145 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte, feu doux, frémissement
- Températures indiquées : 190 °C, 170 °C, 160 °C, 100 °C et 95 °C selon les étapes
- Calories : 690 kcal par portion
À la fin, la viande présente une surface dorée et des fibres qui se défont à la fourchette. Les pommes de terre sont jaune pâle et tendres, les carottes orange, les oignons translucides et le poireau cuit se mêlent à un jus fluide, brillant et légèrement nappant.
Ce plat convient au déjeuner comme au dîner. Il se sert directement dans la cocotte, encore bien chaud, avec ses gros morceaux de viande et de légumes visibles dans le jus.
Pourquoi cette recette de ragoût fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce qu’elle respecte l’ordre des transformations : la viande est séchée et saisie en plusieurs fournées, les légumes sont ensuite revenus dans la même cocotte, puis le bouillon déglace les sucs avant le long mijotage.
La saisie demande une cocotte bien chaude et une huile à feu moyen-vif. Les morceaux ne doivent pas être entassés : la surface doit devenir brun doré sur plusieurs faces sans rendre une grande quantité de jus. Cette étape donne au ragoût sa base colorée et son jus brun doré.
Les pommes de terre arrivent après 60 minutes de cuisson de la viande. Elles disposent alors de 35 minutes pour devenir presque tendres tout en restant entières. Leur découpe en gros morceaux à chair ferme est essentielle pour obtenir une garniture intacte.
La farine forme une liaison légère avec le bouillon. Elle est ajoutée après les légumes, avec l’ail, puis remuée une minute : elle ne doit plus être poudreuse et l’ail doit être parfumé sans brunir.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le bœuf à braiser doit être découpé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm afin de cuire dans le même temps.
- 800 g de bœuf à braiser, en morceaux de 4 à 5 cm
- 700 g de pommes de terre à chair ferme, en gros morceaux
- 300 g de carottes, en rondelles épaisses
- 250 g d’oignons, émincés
- 150 g de poireau, émincé
- 30 ml d’huile neutre ou d’huile d’olive
- 25 g de farine de blé
- 750 ml de bouillon de bœuf ou de légumes
- 2 gousses d’ail écrasé
- 1 bouquet de thym et de laurier
- 2 g d’herbes séchées, 2 brins de romarin frais et 4 feuilles de sauge fraîche
- 10 g de sel et de poivre noir
Le bœuf constitue la base du ragoût. Les pommes de terre apportent l’élément féculent, tandis que les carottes, les oignons et le poireau forment la garniture végétale. L’huile sert à saisir, la farine à lier légèrement le jus et le bouillon à conduire le braisage.
La recette contient du gluten avec la farine de blé. En cas d’allergie ou de régime sans gluten, le bouillon doit également être vérifié, même si la farine est remplacée.
Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et le bouillon ?
Choisissez un bœuf à braiser vendu pour une cuisson longue et demandez des morceaux de 4 à 5 cm. La recette exige une pièce à mijoter : la viande doit pouvoir rester couverte, à très léger frémissement, pendant 60 minutes puis poursuivre avec les pommes de terre.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme et coupées en gros morceaux. Elles doivent supporter 35 minutes de cuisson sans se désagréger. Les carottes sont préparées en rondelles épaisses, les oignons émincés et le poireau émincé pour rejoindre la même base aromatique.
Le bouillon peut être de bœuf ou de légumes, dans une quantité exacte de 750 ml. Il est versé progressivement afin de détacher les sucs bruns du fond de la cocotte et d’obtenir un liquide homogène.
Le romarin frais, la sauge fraîche, le thym, le laurier et les herbes séchées sont retirés avant le repos.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?
Le bœuf à braiser peut être remplacé par une épaule d’agneau ou une épaule de porc. Choisissez dans les deux cas une pièce à mijoter de texture comparable et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
La farine de blé peut être remplacée par de la fécule de maïs. Délayez cette fécule dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. Pour une version sans gluten, vérifiez aussi que le bouillon porte une certification adaptée.
Le bouillon peut être remplacé par de l’eau avec un bouillon adapté. Le jus sera moins corsé, mais l’ordre de préparation reste inchangé. Les pommes de terre à chair ferme peuvent être remplacées par des pommes de terre polyvalentes ; ajoutez-les suffisamment tard pour limiter leur désagrégation.
Quel matériel faut-il pour préparer ce ragoût en cocotte ?
Le matériel nécessaire est une cocotte large et profonde avec couvercle, assez vaste pour saisir le bœuf en plusieurs fournées puis contenir les 750 ml de bouillon et les légumes. Une cocotte en fonte ou en métal épais convient si elle permet une chauffe régulière.
- Une cocotte large et profonde avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant
- Une cuillère en bois
- Une fourchette
La cuillère en bois sert à remuer les légumes et à gratter les sucs pendant l’ajout du bouillon. La fourchette permet de vérifier la tendreté de la viande et des pommes de terre, puis de constater que les fibres du bœuf se défont correctement.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Découpez le bœuf en morceaux de 4 à 5 cm, émincez les oignons et le poireau, puis coupez les carottes en rondelles épaisses. Préparez également les pommes de terre en gros morceaux, mais gardez-les pour leur ajout après la première heure de mijotage.
Écrasez les deux gousses d’ail et réunissez le thym, le laurier, les herbes séchées, le romarin et la sauge. Mesurez les 30 ml d’huile, les 25 g de farine et les 750 ml de bouillon afin de pouvoir enchaîner les étapes sans interrompre la cuisson.
Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant avant de l’assaisonner. La surface doit être sèche et uniformément salée et poivrée avant son passage dans l’huile chaude.
Placez près de la cocotte une assiette ou un récipient pour déposer temporairement le bœuf saisi. Cette organisation permet de retirer la viande, de revenir les légumes et de la remettre dans le même jus sans perdre l’ordre de la recette.
La préparation détaillée, avec les signes de réussite à chaque étape, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la cuisson du ragoût jusqu’au service.
Ragoût de viande aux pommes de terre, fondant et familial
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte large et profonde avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- papier absorbant
- cuillère en bois
- fourchette
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser, en morceaux de 4 à 5 cm
- 700 g pommes de terre à chair ferme, en gros morceaux
- 300 g carottes, en rondelles épaisses
- 250 g oignons, émincés
- 150 g poireau, émincé
- 30 ml huile neutre ou huile d’olive
- 25 g farine de blé
- 750 ml bouillon de bœuf ou de légumes
- 2 gousses ail écrasé
- 1 bouquet thym et feuille de laurier
- 2 g herbes séchées
- 2 brins romarin frais
- 4 feuilles sauge fraîche
- 10 g sel et poivre noir
Préparation
- Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant.
- Saler et poivrer uniformément la viande.
- Chauffer l’huile dans une cocotte large à feu moyen-vif.
- Saisir le bœuf en plusieurs fournées pendant environ 12 minutes au total, jusqu’à ce que chaque morceau soit brun doré sur plusieurs faces.
- Retirer la viande de la cocotte.
- Faire revenir les oignons, le poireau et les carottes dans la même cocotte pendant 8 minutes à environ 170 °C, jusqu’à ce que les oignons soient translucides et les carottes commencent à dorer.
- Ajouter l’ail et la farine.
- Remuer pendant 1 minute à environ 160 °C, jusqu’à ce que la farine ne soit plus poudreuse et que l’ail soit parfumé sans brunir.
- Verser progressivement le bouillon en grattant les sucs du fond.
- Remettre le bœuf dans la cocotte et mélanger jusqu’à obtenir un liquide homogène.
- Ajouter les herbes séchées, le thym, le laurier, le romarin et la sauge.
- Couvrir et porter doucement à frémissement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent régulièrement sans ébullition violente.
- Mijoter couvert à feu très doux pendant 60 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir et que le jus reste en léger frémissement.
- Ajouter les pommes de terre en gros morceaux.
- Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres au couteau tout en restant entières.
- Découvrir et réduire le jus pendant environ 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit brun doré, brillant et légèrement nappant.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Retirer le thym, le laurier, le romarin et la sauge.
- Laisser reposer le ragoût 6 minutes dans la cocotte, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que les légumes soient tendres.
Notes
Saisir la viande en plusieurs fournées dans une cocotte bien chaude pour éviter qu’elle ne cuise dans son jus.
Servir directement dans la cocotte, avec du pain de campagne pour recueillir le jus.
Une salade verte assaisonnée ou quelques cornichons peuvent accompagner ce plat.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par de la fécule de maïs et utiliser un bouillon certifié sans gluten.
Le bœuf à braiser peut être remplacé par une épaule d’agneau ou de porc, en poursuivant la cuisson jusqu’à tendreté.
Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours à 4 °C ou moins.
Congeler en portions hermétiques pendant 2 à 3 mois ; les pommes de terre peuvent devenir plus friables après décongélation.
Réchauffer doucement pendant 15 à 20 minutes avec un peu de bouillon si nécessaire.
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