Ragoût de fruits de mer, sauce tomate et légumes tendres
Une sauce orangée et des fruits de mer cuits à point
Ragoût de fruits de mer, ce plat français réunit crevettes, moules et noix de Saint-Jacques dans une sauce tomate orangée avec poireau, carotte et céleri. Comptez 20 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, soit 50 minutes au total pour 4 personnes. La cuisson se fait doucement en cocotte, sans ébullition vigoureuse.
- Temps total : 50 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, feu moyen puis frémissement doux
- Calories : environ 430 kcal par portion
La sauce prend une teinte rouge orangé et devient légèrement nappante. Les morceaux restent lisibles : les rondelles de carotte et le poireau ne se défont pas, les moules montrent leur chair dans leurs coquilles sombres et brillantes, tandis que les crevettes roses et les noix de Saint-Jacques crème contrastent avec le liquide.
Servez-le dès la fin du bref repos hors du feu, directement dans la cocotte ou dans des bols chauds. Le persil plat apporte la finition verte prévue par la recette, et le bouillon restant appelle du pain grillé, du riz blanc ou quelques quartiers de citron.
Pourquoi ce ragoût de fruits de mer fonctionne-t-il ?
L’équilibre repose sur un ordre de cuisson précis : les légumes commencent par s’attendrir dans l’huile, les tomates et le concentré forment la base, puis le fumet apporte le liquide de mijotage. Les moules arrivent avant les crevettes et les Saint-Jacques.
La carotte doit devenir tendre tout en restant distincte ; seulement ensuite, les fruits de mer rejoignent la sauce.
La sauce n’est pas séparée du reste : elle reste rouge orangé, chaude et légèrement nappante autour des morceaux. Si elle paraît trop liquide, les fruits de mer cuits sont retirés le temps de réduire brièvement le liquide, puis remis dans la cocotte.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient des mollusques, des crustacés et du poisson : ces allergènes doivent être signalés aux convives concernés.
- 30 ml d’huile d’olive
- 1 oignon haché et 2 gousses d’ail hachées
- 1 poireau émincé
- 2 carottes en rondelles
- 1 branche de céleri émincée
- 400 g de tomates concassées
- 30 g de concentré de tomate
- 500 ml de fumet ou de bouillon de poisson
- 400 g de crevettes décortiquées avec la queue
- 500 g de moules nettoyées
- 300 g de noix de Saint-Jacques
- 5 g de sel, 1 g de poivre noir moulu et 10 g de persil plat haché
L’huile d’olive sert à faire revenir la base aromatique. L’oignon, l’ail, le poireau, la carotte et le céleri constituent le fond végétal ; les tomates concassées et le concentré donnent à la sauce sa couleur rouge orangé. Le fumet ou le bouillon de poisson fournit le liquide dans lequel les légumes et les fruits de mer terminent leur cuisson.
Les crevettes, les moules et les noix de Saint-Jacques forment le cœur du plat. L’assaisonnement se rectifie à la fin, tandis que le persil plat est incorporé juste avant le repos, quand la sauce est encore chaude.
Comment choisir les fruits de mer et les légumes ?
Choisissez des moules nettoyées, des crevettes déjà décortiquées avec leur queue et des noix de Saint-Jacques. Les fruits de mer crus se conservent au réfrigérateur, séparés des aliments prêts à manger, et doivent être utilisés rapidement après l’achat.
Avant la cuisson, les moules cassées sont jetées. Celles qui restent ouvertes après un léger tapotement sont également écartées ; une moule acceptable doit se fermer ou se refermer. Les crevettes et les Saint-Jacques sont séchées afin que leur surface soit propre et bien égouttée au moment de les ajouter.
Les carottes sont taillées en rondelles, le poireau émincé et le céleri également émincé. Les légumes doivent rester identifiables dans la sauce et les rondelles de carotte doivent pouvoir être percées facilement à la pointe d’un couteau sans se défaire.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?
Le fumet ou bouillon de poisson peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé. La structure du ragoût est conservée, mais le goût sera moins marin ; goûtez donc avant de rectifier le sel.
Les crevettes peuvent être remplacées par des gambas ou de grosses crevettes. Leur taille modifiant le temps nécessaire, adaptez la cuisson et arrêtez-la quand elles sont roses, fermes et opaques.
Les moules peuvent être remplacées par des palourdes. Elles se cuisent de la même manière et celles qui restent fermées après cuisson doivent être jetées sans que leur coquille soit forcée.
Les noix de Saint-Jacques peuvent être remplacées par du calmar en anneaux. Ajoutez-le avec les crevettes et poursuivez seulement jusqu’à ce qu’il soit juste opaque.
Quel matériel utiliser pour préparer ce plat ?
Une cocotte avec couvercle est le récipient adapté aux quantités de quatre portions. Elle doit pouvoir contenir la base de légumes, les 500 ml de fumet et les fruits de mer sans rendre le mélange difficile à remuer.
- 1 cocotte avec couvercle
- 1 planche à découper
- 1 couteau
- 1 cuillère en bois
- 1 louche
- 4 bols chauds, si le ragoût n’est pas servi dans la cocotte
La planche et le couteau servent à préparer séparément les légumes et les fruits de mer. Utilisez la cuillère en bois pour remuer la base sans la brusquer, puis la louche pour répartir le liquide, les légumes et les coquillages.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par traiter les moules : rincez-les, retirez leurs filaments et jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger tapotement. Cette préparation prend environ 10 minutes et doit être terminée avant de chauffer la cocotte.
Séchez ensuite les crevettes et les noix de Saint-Jacques. Elles doivent être propres et bien égouttées ; gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les ajouter, séparées des aliments prêts à manger.
Hachez l’oignon et l’ail, émincez le poireau et le céleri, puis coupez les carottes en rondelles. Mesurez les tomates, le concentré, l’huile et le fumet : les ajouts s’enchaînent rapidement une fois les légumes dans la cocotte.
Préparez enfin le sel, le poivre et le persil plat haché. Le ragoût doit être servi chaud, mais les fruits de mer ne doivent pas attendre longtemps après leur cuisson.
La préparation détaillée se poursuit en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et servir le ragoût au bon moment.
Ragoût de fruits de mer, sauce tomate et légumes tendres
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- louche
- bols chauds
Ingrédients
- 30 ml huile d’olive
- 1 pièce oignon haché
- 2 gousses ail haché
- 1 pièce poireau émincé
- 2 pièces carotte en rondelles
- 1 pièce branche de céleri émincée
- 400 g tomates concassées
- 30 g concentré de tomate
- 500 ml fumet ou bouillon de poisson
- 400 g crevettes décortiquées avec la queue
- 500 g moules nettoyées
- 300 g noix de Saint-Jacques
- 5 g sel
- 1 g poivre noir moulu
- 10 g persil plat haché
Préparation
- Rincer les moules, retirer leurs filaments et jeter celles qui restent ouvertes après un léger tapotement ; elles doivent être fermées ou se refermer.
- Sécher les crevettes et les noix de Saint-Jacques ; leur surface doit être propre et bien égouttée.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen.
- Faire revenir l’oignon, l’ail, le poireau, la carotte et le céleri ; les légumes doivent commencer à s’attendrir sans brunir fortement.
- Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate, puis saler légèrement ; la base doit devenir chaude et rouge orangé.
- Verser le fumet ou le bouillon de poisson, poivrer et porter à frémissement ; de petites bulles doivent apparaître sur les bords.
- Couvrir et laisser mijoter doucement ; les rondelles de carotte doivent être tendres mais encore distinctes.
- Ajouter les moules, couvrir et cuire jusqu’à leur ouverture ; les coquilles ouvertes doivent laisser voir une chair opaque.
- Ajouter les crevettes et les noix de Saint-Jacques dans le liquide frémissant ; elles doivent être presque immergées.
- Couvrir et cuire doucement sans ébullition vigoureuse ; les crevettes doivent être roses et fermes, et les noix de Saint-Jacques opaques.
- Jeter les moules restées fermées, rectifier l’assaisonnement et incorporer le persil ; toutes les coquilles servies doivent être ouvertes.
- Laisser reposer brièvement hors du feu, puis servir dans la cocotte ou dans des bols chauds ; la sauce doit rester orangée et légèrement nappante.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec du pain grillé, une petite portion de riz blanc ou des quartiers de citron.
Pour une version sans gluten, choisir un fumet certifié sans gluten et préférer le riz au pain.
Un bouillon de légumes peu salé peut remplacer le fumet de poisson, avec une saveur moins marine.
Pour éviter une sauce trop liquide, retirer les fruits de mer cuits et réduire brièvement la sauce avant de les remettre.
Réfrigérer rapidement les restes dans un récipient peu profond et les conserver jusqu’à 2 jours à 4 °C ou moins. La congélation du ragoût cuit est déconseillée.
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