Ragoût de bœuf, viande fondante et jus nappant

Pourquoi ce ragoût de bœuf est-il si fondant et quand le servir ?

La recette complète de ragoût de bœuf proposée ici associe 1,2 kg de bœuf doré, des pommes de terre, des carottes et des petits oignons dans un jus brun épaissi. Comptez 30 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson, pour 6 personnes, avec une cuisson couverte au four à 160 °C puis une réduction finale à 170 °C.

• Temps total : 180 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte en fonte émaillée, au four
• Température : 160 °C puis 170 °C pour réduire le jus
• Calories : environ 650 kcal par portion

Ce plat est destiné au déjeuner ou au dîner, lorsque vous pouvez laisser le four transformer une viande à mijoter en morceaux tendres. La surface rôtie et brillante du bœuf contraste avec les pommes de terre jaune doré, les carottes orange et les oignons devenus blanc crème.

À la fin, le jus doit être brun rougeâtre, lisse et nappant. Le persil plat haché apporte la finition verte prévue par la recette, tandis que la grande cuillère permet de servir directement le ragoût dans la cocotte en fonte émaillée.

Pourquoi cette recette de ragoût de bœuf fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne une saisie très chaude, une base de légumes, un épaississement avec la farine et le concentré de tomate, puis une cuisson lente dans le vin rouge et le bouillon.

La viande est d’abord séchée et saisie à environ 190 °C, en plusieurs fournées. Cette organisation laisse des sucs bruns adhérer au fond de la cocotte, au lieu de laisser la viande griser dans une cocotte trop remplie.

Les oignons, les carottes et l’ail reviennent ensuite dans ces sucs à environ 160 °C. La farine est incorporée avant les liquides.

Le vin rouge est versé progressivement en grattant le fond, puis le bouillon chaud est ajouté de la même façon. Les 90 premières minutes attendrissent le bœuf ; les pommes de terre n’arrivent qu’ensuite et gardent ainsi leur forme pendant leurs 35 minutes de cuisson.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités sont calculées pour six personnes. Le bœuf est coupé en cubes de 4 à 5 cm.

• 1 200 g de bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
• 30 ml d’huile neutre
• 300 g de petits oignons ou d’oignons grelots, épluchés
• 150 g d’oignon jaune émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 400 g de carottes en tronçons
• 700 g de pommes de terre en gros morceaux
• 30 g de farine de blé
• 30 g de concentré de tomate
• 250 ml de vin rouge
• 750 ml de bouillon de bœuf chaud
• 3 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 10 g de persil plat haché
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu

Le bœuf constitue l’élément principal du ragoût. L’huile sert à saisir la viande et les légumes ; les petits oignons, l’oignon jaune, l’ail et les carottes forment la base aromatique et la garniture.

Les pommes de terre apportent la garniture féculente. La farine épaissit et enrobe le jus, le concentré de tomate renforce sa couleur et sa profondeur, tandis que le vin rouge et le bouillon forment le liquide de cuisson.

Le thym frais et le laurier sont ajoutés pendant le mijotage. Le persil plat est ajouté après le repos, au moment du service. La farine de blé contient du gluten : cet allergène doit être pris en compte avant de commencer.

Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et les légumes ?

Choisissez un morceau de bœuf destiné à mijoter et demandez des cubes réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf conviennent à cette cuisson longue et deviennent tendres lorsqu’un frémissement doux est maintenu.

Les pommes de terre doivent être coupées en gros morceaux réguliers. Elles sont ajoutées après les 90 premières minutes, car des morceaux trop petits ou une introduction trop précoce favorisent leur désagrégation.

Les carottes sont préparées en tronçons et les petits oignons sont épluchés avant l’allumage du feu. Le bouillon de bœuf doit être chaud au moment où il rejoint la cocotte.

Le thym frais, le laurier et le persil plat sont employés comme indiqués : les deux premiers cuisent dans le jus, tandis que le persil est haché et ajouté à la fin. Le concentré de tomate renforce la couleur et la profondeur du jus.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?

Le morceau de bœuf à mijoter peut être remplacé par du paleron, de la macreuse ou de la joue de bœuf. Ces morceaux riches en collagène sont adaptés aux cuissons longues et deviennent tendres lorsqu’ils sont suffisamment cuits.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par de l’eau. Le jus sera moins corsé et devra être rectifié plus soigneusement en sel, puisque l’eau n’apporte pas la même intensité au liquide de cuisson.

Les petits oignons peuvent être remplacés par des oignons jaunes en quartiers. La forme change, mais la base aromatique du ragoût est conservée.

Pour remplacer la farine de blé, délayez de la fécule de maïs dans de l’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson pour épaissir le jus. Une fécule certifiée sans gluten convient à une adaptation sans gluten ; il est aussi possible de ne pas employer d’épaississant et de réduire le jus à découvert.

Quel matériel faut-il pour cuire ce ragoût ?

Le matériel principal est une cocotte en fonte émaillée avec couvercle, compatible avec le four. Sa taille doit permettre de saisir 1,2 kg de bœuf en plusieurs fournées, puis de contenir les légumes, le liquide et les pommes de terre sans les serrer.

• Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle, compatible avec le four
• Du papier absorbant pour sécher les cubes de bœuf
• Un saladier
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Une grande cuillère de service

La cuillère en bois est utilisée lorsque le vin rouge et le bouillon détachent les sucs du fond. La grande cuillère sert au service directement dans la cocotte en fonte émaillée, comme le prévoit la recette.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préparez les 1 200 g de bœuf en cubes de 4 à 5 cm, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Mesurez les 30 ml d’huile, les 30 g de farine, les 30 g de concentré de tomate, les 250 ml de vin rouge et les 750 ml de bouillon de bœuf chaud.

Épluchez les 300 g de petits oignons, émincez les 150 g d’oignon jaune et hachez les deux gousses d’ail. Coupez les 400 g de carottes en tronçons et les 700 g de pommes de terre en gros morceaux réguliers.

Préparez les trois brins de thym et les deux feuilles de laurier. Le persil plat, pesé à 10 g, sera haché pour la fin. Ajoutez chaque élément dans l’ordre indiqué.

Préchauffez le four pour pouvoir enfourner la cocotte à 160 °C lorsque le liquide aura atteint le frémissement. Gardez le bouillon chaud : il sera versé progressivement après le vin rouge.

La préparation avant cuisson comprend aussi l’assaisonnement des cubes avec les 8 g de sel et les 2 g de poivre noir moulu. La surface doit être sèche avant que la viande ne touche l’huile chaude.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa température et son signe de réussite : tournez la page pour poursuivre.