Ragoût de bœuf, viande effilochée et jus nappant

Un plat mijoté fondant à servir bien chaud

Ragoût de bœuf mijoté, ce plat familial réunit 1 kg de viande, des carottes et des oignons dans un jus brun épaissi à la farine. Comptez 25 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, pour 4 personnes, avec une cuisson couverte au four à 160 °C : le bœuf finit effiloché et les légumes restent tendres.

• Temps total : 205 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C
• Calories : 720 kcal par portion

La réussite se reconnaît à la surface luisante du jus, brun foncé avec des reflets ambrés. Une cuillerée soulève ensemble les fibres de bœuf, les tronçons orange de carotte et les oignons souples, tous enrobés d’une sauce épaisse et nappante.

Servez-le fumant directement dans la cocotte, avec une grande cuillère. Le thym et le romarin sont ajoutés pendant la préparation, puis retirés avant d’effilocher la viande.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il si bien ?

Ce ragoût fonctionne grâce à l’ordre des opérations : le bœuf est d’abord séché, assaisonné et doré en plusieurs fois, puis les oignons sont travaillés dans la même cocotte avant l’ajout de la farine et du bouillon.

Le brunissage se fait sur chaque face, sans que les morceaux se touchent. La viande doit prendre une teinte brun foncé, tandis que les sucs restent attachés au fond ; ils sont ensuite grattés pendant l’incorporation progressive du bouillon.

La farine est ajoutée après l’ail et le concentré de tomate. Elle doit être humidifiée avant que le liquide arrive, ce qui permet d’obtenir un jus homogène, sans partie blanche ni grumeau.

La cuisson couverte à faible intensité attendrit progressivement le bœuf. Les carottes rejoignent la cocotte dans la seconde partie, afin de devenir tendres à cœur tout en conservant leur forme de gros tronçons.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités exactes pour quatre personnes sont les suivantes. La farine de blé contient du gluten ; cette information doit être prise en compte dès la préparation si le plat doit être sans gluten.

• 1 000 g de bœuf à mijoter, type paleron ou macreuse
• 30 ml d’huile d’olive
• 300 g d’oignons émincés
• 400 g de carottes en gros tronçons
• 30 g de farine de blé
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 2 gousses d’ail haché
• 30 g de concentré de tomate
• 1 bouquet de thym et de laurier
• 1 branche de romarin
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu

Le bœuf constitue la base du plat, l’huile sert au brunissage et les oignons forment la base aromatique. Les carottes apportent le légume principal ; le bouillon fournit le liquide de cuisson, tandis que la farine assure la liaison du jus.

L’ail et le concentré de tomate sont ajoutés avant la farine ; le thym, le laurier et le romarin sont retirés avant d’effilocher la viande. Le sel et le poivre sont utilisés dès le début sur la viande, puis l’assaisonnement est rectifié à la fin.

Comment choisir le bœuf, les carottes et le bouillon ?

Choisissez un bœuf à mijoter de type paleron ou macreuse, prévu pour une cuisson longue. La joue de bœuf et le gîte à la noix conviennent également, car ces morceaux riches en collagène deviennent fondants avec une cuisson prolongée.

Les carottes doivent pouvoir être coupées en gros tronçons qui restent visibles après les trente dernières minutes de cuisson. Une découpe trop fine ne correspond pas à la texture recherchée, qui associe une chair tendre à des morceaux encore distincts.

Utilisez un bouillon de bœuf pour conserver un jus brun et corsé. Sa quantité est fixée à 750 ml : il est versé progressivement, en grattant le fond de la cocotte, plutôt qu’ajouté d’un seul coup.

L’huile d’olive sert au brunissage et doit être chaude sans fumer. Les aromates sont ajoutés en bouquet ou en branche, puis retirés avant d’effilocher la viande.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?

Le paleron ou la macreuse peuvent être remplacés par de la joue de bœuf ou du gîte à la noix. Ces morceaux conviennent à la cuisson longue et deviennent fondants ; la méthode reste fondée sur un brunissage initial puis un mijotage couvert.

Pour remplacer la farine de blé, délayez 15 g de fécule de maïs dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. Cette option permet de préparer un ragoût de bœuf sans gluten avec de la fécule certifiée sans gluten.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes. Le jus sera moins corsé, mais la cuisson en cocotte, l’ajout progressif du liquide et la réduction finale restent identiques.

L’huile d’olive peut être remplacée par de la graisse de bœuf. Elle supporte le brunissage et renforce le goût carné ; la quantité utilisée pour la cuisson reste de 30 ml.

La préparation est déjà dépourvue de beurre, de lait et de crème. Elle convient donc à une alimentation sans produits laitiers, sous réserve de vérifier la composition du bouillon et des produits choisis.

Quel matériel faut-il pour cuire le ragoût en cocotte ?

Il faut une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir 1 kg de bœuf, 750 ml de bouillon et les légumes. Sa surface doit permettre de dorer la viande en plusieurs fois sans que les morceaux se touchent.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Un plat pour réserver le bœuf
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Deux fourchettes
• Une balance de cuisine
• Un verre doseur

La cuillère en bois sert à remuer les oignons et à gratter les sucs lorsque le bouillon est versé. Les deux fourchettes permettent d’effilocher grossièrement la viande directement dans la cocotte, sans la réduire en purée.

La cocotte est couverte pendant la cuisson au four à 160 °C en chaleur traditionnelle. La cuisson se fait en chaleur traditionnelle à 160 °C, selon la méthode de la recette.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Avant d’allumer le feu, pesez les 1 000 g de bœuf, les 30 ml d’huile, les 300 g d’oignons, les 400 g de carottes et les 750 ml de bouillon. Préparez également les 30 g de farine, les 30 g de concentré de tomate, l’ail et les aromates.

Séchez la viande avec du papier absorbant, puis coupez-la en gros morceaux réguliers. Assaisonnez ensuite avec les 8 g de sel et les 2 g de poivre noir moulu.

Émincez les oignons, hachez les deux gousses d’ail et coupez les carottes en gros tronçons. Réunissez le thym et le laurier en bouquet, puis gardez la branche de romarin prête à être retirée plus tard.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Le bouillon doit être mesuré dans le verre doseur afin d’être ajouté progressivement, sans interrompre le travail de la cocotte.

Cette organisation évite de chercher un ingrédient pendant le brunissage. Elle permet aussi d’ajouter les carottes au bon moment, après les deux premières heures de cuisson couverte et non au début.

La préparation détaillée se poursuit en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et corriger les erreurs éventuelles.