Ragoût de bœuf mijoté, fondant et bien parfumé

Pourquoi ce ragoût de bœuf mijoté est si fondant

Le ragoût de bœuf mijoté réunit 800 g de paleron doré, des pommes de terre, des carottes et des oignons dans une sauce au vin rouge et au bouillon. Comptez 2 h 47 au total pour 4 personnes, avec 25 minutes de préparation puis une cuisson douce en cocotte autour de 95 °C, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

• Temps total : 167 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, frémissement très doux autour de 95 °C
• Calories : environ 700 kcal par portion

À la fin, les morceaux de bœuf présentent une surface brun foncé, ridée et luisante. Ils baignent dans un liquide brun rougeâtre et brillant, avec des carottes orange, des pommes de terre jaune pâle et des oignons translucides à dorés.

Ce plat convient particulièrement à un repas familial servi bien chaud. Il se présente directement dans la cocotte noire, avec les brins de thym et de romarin visibles sur le dessus, puis chacun se sert des morceaux de viande et de légumes avec leur sauce.

Pourquoi cette recette de bœuf en cocotte fonctionne

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les moments qui demandent une chaleur soutenue de ceux qui demandent de la douceur. Le bœuf est d’abord doré en plusieurs fournées, puis les oignons et l’ail cuisent dans la même cocotte avant l’ajout de la farine, du concentré de tomate, du vin rouge et du bouillon.

Le paleron mijote seul pendant 75 minutes. Les carottes et les pommes de terre n’entrent qu’ensuite, pour les 35 dernières minutes : elles restent ainsi entières, avec une pointe de couteau qui les traverse en gardant une légère résistance.

La sauce commence par les sucs attachés au fond de la cocotte. Versez le vin rouge et grattez les sucs, puis versez le bouillon. La farine et le concentré de tomate sont mélangés aux aromates avant les liquides ; la sauce finale doit napper légèrement une cuillère, sans devenir compacte.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le bœuf, l’huile d’olive, les oignons, les carottes, les pommes de terre, le bouillon et le sel constituent la base ; le vin, les aromates, la farine, l’ail et le concentré construisent la sauce et son assaisonnement.

• 800 g de bœuf à braiser, type paleron
• 30 ml d’huile d’olive
• 200 g d’oignons jaunes
• 300 g de carottes
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 150 ml de vin rouge
• 30 g de concentré de tomate
• 30 g de farine de blé
• 2 gousses d’ail
• 3 brins de thym
• 2 brins de romarin
• 1 feuille de laurier
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir

Le paleron forme la base carnée du plat. L’huile d’olive sert au brunissage, les oignons et l’ail composent la base aromatique, et les carottes ainsi que les pommes de terre apportent les légumes qui entourent la viande.

Le bouillon et le vin rouge forment le liquide de braisage. Le concentré de tomate intervient dans la couleur et la profondeur du jus ; la farine assure une liaison légère. Le thym, le romarin, le laurier et le poivre noir sont ajoutés avec le liquide, tandis que le sel est ajouté au moment où les légumes rejoignent la cocotte.

La farine de blé contient du gluten, et le bouillon peut également contenir des allergènes selon sa composition. Pour une version sans gluten, il faut remplacer la farine et choisir un bouillon certifié sans gluten.

Comment choisir le paleron et les légumes

Choisissez un morceau de bœuf à braiser de type paleron, adapté à une cuisson prolongée. Les morceaux doivent pouvoir être découpés en cubes réguliers de 4 à 5 cm.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Elles sont taillées en gros morceaux et ajoutées après la première partie de la cuisson ; leur tenue est reconnaissable lorsqu’une pointe de couteau les traverse avec une légère résistance.

Les oignons jaunes sont émincés, les carottes taillées en gros morceaux et l’ail haché. Le vin rouge, le bouillon de bœuf, le concentré de tomate et les herbes sont utilisés tels qu’indiqués dans la liste, avec leurs quantités mesurées.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf

Le paleron peut être remplacé par de la joue ou de la macreuse de bœuf. Ces morceaux riches en collagène conviennent au braisage prolongé, tout en gardant le même principe de cuisson douce et couverte.

Pour remplacer la farine de blé, utilisez environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide avant de l’ajouter en fin de cuisson. Cette adaptation permet de préparer un ragoût de bœuf sans gluten, à condition de choisir aussi un bouillon certifié sans gluten.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes corsé. La fonction de liquide de braisage est conservée, mais le goût sera moins carné. L’huile d’olive peut être remplacée par du saindoux, qui convient au brunissage à température soutenue.

Quel matériel utiliser pour cuire le bœuf en cocotte

Une cocotte noire ou une cocotte à fond épais convient aux quantités de cette recette. Elle doit pouvoir contenir 800 g de viande, 750 ml de bouillon, 150 ml de vin et les légumes, tout en laissant assez d’espace pour remuer délicatement.

• Une cocotte noire ou une cocotte à fond épais
• Un saladier
• Un couteau de chef
• Une planche à découper
• Des bols pour préparer les ingrédients
• Un verre doseur
• Une cuillère en bois

Le couteau de chef sert à obtenir les morceaux de bœuf de 4 à 5 cm et les gros morceaux de légumes. La cuillère en bois permet de gratter les sucs au moment de verser le vin.

Que préparer avant de commencer le ragoût

Commencez par peser les ingrédients et mesurer l’huile, le vin et le bouillon. Sortez un saladier pour déposer la viande dorée, puis préparez des bols séparés pour les oignons, l’ail, les carottes et les pommes de terre.

Coupez le bœuf en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Épluchez les oignons, les carottes et les pommes de terre ; émincez les oignons, taillez les carottes et les pommes de terre en gros morceaux, puis hachez l’ail.

Les légumes doivent être prêts avant le début du brunissage, car le bœuf est retiré puis les oignons et l’ail sont cuits dans la même cocotte. Gardez le thym, le romarin, le laurier et le poivre noir à portée de main pour les ajouter avec le bouillon.

Cette organisation respecte l’ordre de la recette : les légumes sont préparés en amont, mais les carottes et les pommes de terre ne sont pas ajoutées dès le début du mijotage. Elles attendent la dernière partie de la cuisson.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et corriger les erreurs éventuelles.