Ragoût de bœuf aux pommes de terre, sauce nappante

Pourquoi ce ragoût de bœuf est-il si réconfortant ?

Cette recette familiale de ragoût de bœuf pour quatre personnes demande 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, à très faible frémissement. Les cubes de viande sont d’abord saisis, puis cuisent dans une sauce tomate avec des pommes de terre entières ajoutées en cours de cuisson, jusqu’à devenir tendres et nappés.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte, environ 95 °C
• Calories : 730 kcal par portion

La viande présente des surfaces brun foncé et irrégulières. Les pommes de terre gardent leur forme, avec une peau lisse et une teinte jaune doré, tandis que la sauce devient orange-rouge, brillante, épaisse et suffisamment nappante pour envelopper chaque morceau.

Le plat se sert directement dans la cocotte noire, avec les morceaux de bœuf et les pommes de terre visibles sous la sauce. Le persil plat haché et le poivre noir parsèment la surface au dernier moment.

Ce ragoût convient au déjeuner comme au dîner. Il faut toutefois lui laisser le temps de mijoter : la tendreté ne vient pas d’une cuisson vive, mais d’une chaleur douce et régulière qui transforme progressivement les cubes de bœuf.

Pourquoi cette recette de ragoût de bœuf fonctionne-t-elle ?

Cette recette enchaîne quatre opérations dans un ordre précis : sécher et saisir la viande, construire la base aromatique, former la sauce, puis cuire longuement avant d’ajouter les pommes de terre. Chaque étape prépare la suivante sans changer de cocotte.

La saisie se fait en plusieurs fournées. Les faces du bœuf doivent brunir et se décoller facilement ; la viande ne doit pas être entassée. Les sucs restent au fond et sont ensuite détachés par le bouillon, ce qui les intègre à la sauce.

La farine et le concentré de tomate sont remués avec l’oignon et l’ail avant l’ajout du liquide. La farine disparaît, tandis que le concentré devient rouge brique et brillant. Le bouillon versé progressivement donne alors une sauce homogène, sans grumeaux.

Le bouillon fournit le liquide du mijotage et le bouquet garni parfume l’ensemble.

Les pommes de terre ne sont pas mises au début. Elles rejoignent la cocotte après la première partie de la cuisson du bœuf, puis mijotent 25 minutes. Elles restent ainsi entières et moelleuses au lieu de se désagréger dans la sauce.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. La farine de blé contient du gluten : elle doit être remplacée et le bouillon vérifié en cas d’allergie ou d’intolérance.

• 800 g de bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm
• 800 g de petites pommes de terre entières
• 150 g d’oignon émincé
• 30 ml d’huile végétale neutre
• 30 g de farine de blé
• 400 g de tomates concassées
• 30 g de concentré de tomate
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 2 gousses d’ail haché
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 1 bouquet garni
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu

Le bœuf à mijoter est l’élément principal. Choisissez des cubes réguliers de 4 à 5 cm et respectez leur séchage avant la saisie. Les petites pommes de terre restent entières ; une variété à chair ferme convient à cette cuisson.

L’oignon, l’ail, le paprika et le bouquet garni forment la partie aromatique. L’huile sert à saisir la viande à feu moyen-vif. La farine épaissit la sauce, tandis que les tomates concassées et le concentré construisent sa couleur orange-rouge.

Le bouillon doit presque couvrir la viande une fois celle-ci remise dans la cocotte. Le sel est réparti avec mesure, car le bouillon peut déjà être assaisonné ; la rectification se fait après la cuisson, juste avant le repos.

Comment choisir le bœuf et les pommes de terre ?

Choisissez un bœuf destiné au mijotage, vendu en cubes de 4 à 5 cm. Des morceaux de taille comparable permettent de suivre le même temps de cuisson et de vérifier la tendreté avec une fourchette.

Les pommes de terre doivent être petites, entières et à chair ferme. Brossez-les ou épluchez-les, puis séchez-les complètement. Leur peau lisse et leur forme intacte doivent rester visibles dans le plat fini.

Pour la sauce, utilisez les tomates concassées prévues par la recette et un concentré de tomate. Le bouillon de bœuf accompagne le goût du plat et doit être mesuré à 750 ml ; son assaisonnement est à prendre en compte avant d’ajouter les 8 g de sel.

Le persil plat se hache à l’avance, mais ne s’ajoute qu’après le repos. Il reste alors visible sur les pommes de terre et les morceaux de viande, avec le poivre noir moulu.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?

Pour un ragoût de bœuf sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un fond de veau ou un bouillon de légumes. Le goût sera différent, mais ces liquides conviennent au mijotage. Conservez le même volume de 750 ml.

Les petites pommes de terre entières peuvent être remplacées par des pommes de terre à chair ferme coupées en gros morceaux réguliers. Ajoutez-les dans la dernière partie de la cuisson pour éviter qu’elles ne se désagrègent.

L’huile végétale neutre peut être remplacée par de la graisse de bœuf ou une huile d’olive douce. La matière grasse choisie doit supporter la saisie à feu vif.

La préparation est naturellement sans produits laitiers : elle n’utilise ni lait ni beurre. Pour conserver cette caractéristique, gardez l’huile plutôt qu’une matière grasse laitière.

Quel matériel utiliser pour cuire le ragoût ?

Une cocotte avec couvercle est le matériel principal. Elle doit être assez grande pour accueillir 800 g de bœuf, 800 g de pommes de terre et le liquide sans débordement, tout en permettant de saisir la viande en plusieurs fournées.

• Une cocotte avec couvercle
• Une cuillère en bois
• Une assiette pour réserver le bœuf
• Un couteau et une planche à découper

La cuillère en bois sert à remuer l’oignon et à gratter les sucs pendant l’ajout progressif du bouillon. Le couteau permet de vérifier les pommes de terre en fin de cuisson.

La cuisson se contrôle par le mouvement du liquide : à environ 95 °C, il doit à peine frémir. Une cocotte munie d’un couvercle adapté convient aux 65 premières minutes puis aux 25 minutes qui suivent l’ajout des pommes de terre.

Que préparer avant de commencer ?

Commencez par brosser ou éplucher les pommes de terre, puis laissez-les entières et séchez-les. Épongez aussi le bœuf et salez-le légèrement ; sa surface doit être dépourvue d’humidité visible avant son contact avec l’huile chaude.

Émincez l’oignon, hachez les deux gousses d’ail et préparez les 30 g de concentré, les 400 g de tomates concassées, la farine, le paprika et le bouillon.

Mesurez les 30 ml d’huile, préparez le bouquet garni et gardez une assiette propre pour la viande saisie. Le persil plat haché reste à part jusqu’à la toute fin.

Conservez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuisiner. Évitez tout contact entre la viande crue, les pommes de terre prêtes à servir et les ustensiles propres ; lavez ou remplacez le matériel ayant touché la viande crue.

La préparation pas à pas continue en page 2, avec les températures, les durées et les signes de réussite à chaque moment. Tournez la page pour poursuivre la cuisson du ragoût.